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Pastificio Benedetto Cavalieri

Pastificio Benedetto Cavalieri

Pasta di prima qualità firmata con nome e cognome

Pastificio Benedetto Cavalieri: gli inizi di una buona tradizione

Il Pastificio Benedetto Cavalieri ha una storia che viene dal lontano.

La famiglia Cavalieri era dedita alla coltivazione del grano duro in terre ‘vocate’ nel cuore della Puglia già dal XIX secolo.

La crisi agraria che seguì l’Unità d’Italia spinse la famiglia Cavalieri verso nuove attività. Nel 1872 Andrea Cavalieri avviò il commercio di grano duro verso terre lontane e, successivamente, la costruzione di macine progettate per ottenere la migliore molitura del grano duro.

Grazie all’esperienza maturata dal padre nella coltivazione e molitura del grano duro, il 7 luglio 1918 Benedetto Cavalieri inaugurò a Maglie il Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri. L’idea era chiara: produrre pasta di qualità con il grano duro selezionato delle soleggiate colline di Puglia e Basilicata.

«Ogni pacchetto di pasta – disse – dovrà ‘accreditare’ il successivo».

Benedetto Cavalieri, sua moglie e i figli il giorno dell'inaugurazione

Pastificio Benedetto Cavalieri: innovazione e qualità

Sin dalla fondazione Benedetto Cavalieri puntò su innovazione e qualità utilizzando le più moderne macchine per l’impastatura, la gramolatura, la pressatura e la trafilatura.

Per evitare l’essiccamento della pasta in strada, pratica normale in quegli anni, Benedetto Cavalieri introdusse un moderno sistema, chiamato ‘Metodo Cirillo’.

Il ‘Metodo Cirillo’, il cui nome viene da quello del suo inventore, Michele Cirillo, ingegnere di Torre Annunziata, simulava all’interno dell pastificio il naturale essiccamento della pasta combinando un radiatore ad acqua calda e  un grande ventilatore, i cui tempi di azione venivano scanditi dall’esperienza del Capo pastaio.

Pastificio Benedetto Cavalieri: le nuove generazioni

Durante gli anni ’50 Benedetto passò il testimone al figlio Andrea, il quale diede all’impresa un’impostazione modernamente manageriale e che trasmise la passione per la pasta al figlio Benedetto, l’attuale titolare.

Benedetto guida l’azienda da oltre 30 anni, durante i quali ha ottenuto numerosi riconoscimenti in Italia e all’estero e ha consolidato sempre più la presenza sui mercati internazionali – la pasta Benedetto Cavalieri ha ricevuto due premi SOFI (Specialty Outstanding Food Innovation) dalla National Association for the Specialty Food Trade, NASFT (ora SFA, Specialty Food Association) -.

Andrea, quarta generazione di pastai, è entrato in azienda nel 2007, e insieme al padre porta avanti, con entusiasmo e rigore, la tradizione di famiglia.

Pastificio Benedetto Cavalieri: materie prime selezionate con cura

Il Pastificio Benedetto Cavalieri seleziona le materie prime con cura e rigore. Il grano duro impiegato cresce in terreni ‘vocati’ soprattutto nelle colline di Puglia e Basilicata, ed è coltivato senza il consueto e massiccio uso di fertilizzanti chimici che incrementa la resa a scapito della qualità.

Il ‘Metodo Delicato’ del Pastificio Benedetto Cavalieri: impasto, gramolatura, pressatura e trafilatura

Benedetto Cavalieri ideò un metodo detto ‘Metodo Delicato’: prolungata impastatura,  lenta gramolatura,  pressatura e trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura permettono di custodire i valori nutritivi del grano duro e il suo sapore, e di ottenere una consistenza assolutamente naturale e una grande permeabilità ai condimenti.

Il Metodo Delicato per la produzione della pasta Benedetto Cavalieri prevede 4 passaggi principali:

1. La fase di impasto. La semola di grano duro viene trasportata dai silos al dosatore per l’impasto a freddo con l’acqua. L’impasto a freddo (non oltre 35°C), regolato da mani esperte, impedisce la ‘denaturazione termica’ del glutine, la  preziosissima sostanza nutritiva contenuta nel grano.

2. La fase di gramolatura, pressatura e trafilatura. L’impasto viene spinto lentamente da un torchio contro una trafila, con pressione moderata per evitare la ‘distruzione meccanica’ del glutine e dei carboidrati. Per ciascun formato di pasta c’è una trafila con tanti fori. L’azienda utilizza ancora trafile costruite in speciali leghe di bronzo con “camere di  pasta” fresate a imbuto; attraverso i fori passa delicatamente l’impasto che assume la forma di spaghetti, penne, paccheri e così via.

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A mould made of a special bronze alloy

Il ‘Metodo Delicato’ del Pastificio Benedetto Cavalieri: essiccamento e stabilizzazione

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Produzione degli Spaghettoni Benedetto Cavalieri

3. La fase di essiccamento, particolarmente importante per mantenere intatti i valori nutritivi di proteine e carboidrati.

A differenza di quanto accade nei consueti sistemi industriali ad alta temperatura, nei quali la temperatura può raggiungere i 120 °C e il tempo di essiccamento può scendere fino a 3 ore, il “Metodo Delicato” utilizzato per la produzione della pasta Benedetto Cavalieri prevede che la temperatura dell’aria non superi i 54 °C, e che corrispondentemente la temperatura massima della pasta sia pari a 40 °C. I tempi di essiccamento variano da un minimo di 24 ore fino ad un massimo di 40 ore, in funzione della forma e dello spessore della pasta.

La pasta lunga (ad esempio gli spaghettoni) subito dopo la trafilatura è disposta automaticamente su canne ed entra nell’essiccatoio; qui, in un percorso di quattro piani è sottoposta a un’azione alternata di ventilazione moderatamente calda e di “riposo”.

La pasta corta (penne, mezzi rigatoni e così via) viene tagliata all’uscita della trafila da appositi coltelli motorizzati e trasportata da nastri nell’essiccatoio, dove si asciuga lentamente con un metodo simile al precedente.

Anche grazie a questo sistema di essiccamento, il Metodo Delicato permette di ottenere qualità nutrizionali eccellenti, conservando i preziosi valori nutritivi del grano duro (proteine vegetali e carboidrati, elementi base della Dieta Mediterranea). Allo stesso tempo, il Metodo Delicato produce un livello qualitativo organolettico molto elevato, un gusto unico e quella consistenza naturale tanto apprezzata ancora oggi.

4. La fase di stabilizzazione. Conclusa la fase di essiccamento la pasta, prima di essere confezionata, riposa in un ambiente opportunamente climatizzato per consolidarsi stabilmente.

Il Pastificio Benedetto Cavalieri e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

Dal 2005 il Pastificio Benedetto Cavalieri è Sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Piemonte) frequentata da studenti che vengono dai 5 continenti; gli stage tematici sulla pasta hanno la durata di una settimana e sono per l’impresa occasione e stimolo per approfondimenti continui.

I 100 anni del Pastificio Benedetto Cavalieri

Il 7 luglio 2018 il Pastificio Benedetto Cavalieri ha compiuto 100 anni: 100 anni di impegno, nei quali più generazioni hanno lavorato per ottenere un prodotto straordinario, la cui unicità è riconosciuta in Italia e all’estero.

Per l’occasione hanno realizzato un bel video: eccolo!

Video a cura di Barbara Politi, regia e montaggio Valerio Mattioli, riprese a terra Valerio Mattioli e Claudio Giorgino, riprese aeree Emiliano Peluso

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