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Cabosse cacao taglio - Cabosse cocoa cutting - Gustorotondo - Italian food boutique

Pianta del cacao e raccolta dei frutti

Della pianta del cacao Bernardino de Sahagún, frate francescano a cui si deve una delle più importanti opere che descrivono la cultura azteca, la Historia general de las cosas de la Nueva España, a metà del XVI° secolo scriveva:

“Chiamano l’albero da cui si fa il cacao cacahuacuàhuitl. Ha foglie grandi, è di media grandezza, il frutto che produce è simile alle pannocchie di mais o poco più grande e dentro ha i grani di cacao; fuori è violaceo e dentro rosso. Quando è fresco, se se ne beve molto, ubriaca. Se si beve moderatamente, rinfresca”.

Oggi il cacao è diffuso in diverse parti del mondo; ma quanto ne sappiamo?

In questo articolo vedremo:

La pianta del cacao

La pianta del cacao, la Theobroma cacao, cresce soltanto nella fascia tropicale racchiusa approssimativamente fra i +20 e i -20 gradi di latitudine, nella quale la temperatura resta piuttosto alta (fra i 18 e i 32 °C), l’umidità è elevata e le piogge sono abbondanti, e predilige la luce intensa ma indiretta, filtrata dai rami di piante più alte.

E una pianta sempreverde alta fra i 5 e i 10 metri e, a differenza di quanto accade alle piante da frutto che siamo abituati a vedere nelle zone temperate, è cauliflora, cioè produce i frutti – che anche in italiano si indicano con il nome francese cabosse – lungo il tronco e i rami principali.

La pianta del cacao fiorisce dall’età di due o tre anni, e inizia a dar frutti dopo i tre o cinque anni.
Sull’albero nascono migliaia di piccoli fiori di colore bianco o giallo-rosato. Solo l’1% di essi però diviene frutto: ogni albero produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno.

La raccolta dei frutti del cacao, le cabosse

Nel mondo i coltivatori di cacao sono circa 15 milioni, e il lavoro è svolto quasi tutto a mano. Coltivarlo in tal modo richiede notevole fatica e, per ottenere un buon cacao, molta cura.
Riconoscere il raggiungimento della maturazione richiede esperienza.
Quando le cabosse sono mature, i coltivatori le staccano dall’albero utilizzando un machete o un lungo bastone con in cima una lama.

Dopo avere staccato le cabosse, i coltivatori le aprono con il machete per raggiungere i semi – detti anche fave – racchiusi al suo interno.
Durante l’apertura col machete bisogna stare attenti a non rompere le fave, oltre al guscio.

Ogni cabosse contiene dalle 20 alle 40 fave, e ogni fava è avvolta da una polpa bianca zuccherina.

In quest fase, le fave sono quasi insapore.
Scopriremo come si arriva allo sviluppo degli aromi nelle prossime puntate!

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