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ACIDITÀ DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: CHE COS’È, COME SI MISURA

Se desideri sapere di più sull'acidità dell'olio extravergine, sul suo significato, su come si misura l'acidità dell'olio, su come viene prodotto un olio extravergine con bassa acidità, sei nel posto giusto. Buona lettura!

ACIDITÀ DELL’OLIO: CHE COS’È?

Per acidità dell’olio si intende la misura della quantità di acidi grassi liberi, cioè di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo.

Il livello di acidità libera dell’olio è un indicatore di qualità: quanto più il livello di acidità libera dell’olio è basso, tanto più le molecole dell’olio sono integre, e tale integrità è positiva dal punto di vista nutrizionale.
L’acidità dell’olio, inoltre, accorcia il tempo di conservazione dell’olio, poiché gli acidi liberi producono un’accelerazione della degradazione ossidativa.

Spesso si sente parlare di acidità dell’olio; tuttavia, come abbiamo visto, si tratta di acidità libera dell’olio.

COME SI PRODUCE UN OLIO CON BASSA ACIDITÀ?

Per ottenere un olio extravergine con bassa acidità è necessario evitare più possibile il contatto fra la parte grassa dell’oliva e gli enzimi (lipasi) che agiscono su di essa portando alla formazione di acido oleico. La polpa dell’oliva contiene microgocce di olio racchiuse all’interno di vacuoli (le celle oleifere), e sul lato esterno delle membrane dei vacuoli vi trovano gli enzimi lipasi. Per evitare il contatto fra olio e lipasi bisogna mantenere il più possibili integre le membrane delle celle oleifere e quindi, ad esempio:

  • Raccogliere le olive prima che si siano prodotte grinze
  • Evitare ammaccature delle olive in fase di raccolta. Vi sono diversi metodi di raccolta delle olive, alcuni dei quali più delicati di altri
  • Evitare rotture o riscaldo in fase di stoccaggio

È importante, poi, portare le olive al frantoio entro il minor tempo possibile, in modo da contenere più possibile i processi di produzione degli acidi grassi liberi.
Infine, è rilevante il processo di frangitura delle olive.

COME SI MISURA L’ACIDITÀ DELL’OLIO?

L’acidità dell’olio è rilevabile solo attraverso analisi di laboratorio. L’acidità dell’olio non è percepibile assaggiandolo, e non ha a che fare ad esempio con il pizzicore che possiamo avvertire in gola (e che invece è dovuto alla presenza di polifenoli)

L’acidità dell’olio è normalmente espressa in percentuale di acido oleico.

ACIDITÀ OLIO CLASSIFICAZIONE

Per legge, affinché un olio sia extravergine deve avere un livello di acidità libera inferiore a 0,8 g di acido oleico per 100 g.

0,8% è il livello massimo di acidità dell’olio extravergine consentito dalla legge; alcuni oli extravergine hanno però un livello di acidità più basso.

All’interno degli oli di oliva vergini, cioè ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, la legge distingue fra olio extra vergine di oliva, olio di oliva vergine e olio di oliva lampante.
La classificazione non dipende solo dall’acidità dell’olio. Riguardo all’acidità dell’olio, le condizioni sono le seguenti:

  • Olio extra vergine di oliva: è necessario che l’acido oleico libero sia minore o uguale a 0,8 g per 100 g
  • Olio di oliva vergine: è necessario che l’acido oleico libero sia minore o uguale a 2 g per 100 g
  • Olio di oliva lampante: perché l’olio di oliva sia classificato come lampante è sufficiente che l’acido oleico libero sia superiore a 2 g per 100 g

ACIDITÀ DELL’OLIO BASSA È GARANZIA DI QUALITÀ?

Un basso livello di acidità dell’olio extravergine di oliva è condizione necessaria affinché sia di buona qualità, ma non è condizione sufficiente.
Fra gli altri indicatori di qualità vi sono la composizione in acidi grassi e le quantità di perossidi, di polifenoli, di vitamine.

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