Produzione del cioccolato | Dalle fave di cacao alle tavolette

Dopo aver visto la pianta del cacao e la raccolta dei frutti e le fasi di fermentazione e stoccaggio delle fave di cacao proseguiamo nella considerazione delle fasi di produzione del cioccolato successive. Quali sono i passi che portano a realizzare il cacao in polvere o le tavolette che tanto amiamo?
Successivamente all’essiccazione e allo stoccaggio che cosa accade?
Detto che sono possibili processi in parte diversi – ad esempio l’ordine di alcune fasi può essere cambiato – consideriamo uno scenario piuttosto classico.

Per inciso, notiamo che uno studio relativo agli antiossidanti e al cioccolato pubblicato nel 2017 su Frontiers in Immunology indica la necessità di fornire prove della funzionalità del cioccolato negli esseri umani per identificare un corretto processo tecnologico per la lavorazione del cioccolato. Lo studio afferma che è un passaggio necessario per suggerire ai consumatori le dosi “ottimali” di cioccolato, cioè la quantità che ottimizza l’effetto funzionale evitando potenziali effetti collaterali indesiderati, come un carico energetico eccessivo.

Qui vedremo diverse fasi di produzione del cioccolato:

• Pulizia delle fave di cacao
• Tostatura delle fave di cacao
• Eliminazione della buccia e frantumazione
• Macinatura delle fave
• Alcalinizzazione
• Miscelazione
• Spremitura della massa di cacao
• Polverizzazione della parte secca del cacao
• Concaggio e nascita del cioccolato ‘fondente’
• Temperaggio del cioccolato
• Stampo del cioccolato
• Confezionamento del cioccolato

Lo sviluppo degli aromi è stato studiato, ma sono stati recentemente identificati nuovi composti chimici (1).
Inoltre, affinché le imprese arrivino a produrre cacao di alta qualità in odo sostenibile, secondo uno studio pubblicato nel 2020 è necessario affrontare e superare ancora numerose sfide (2).

Innanzitutto, si procede alla pulizia delle fave di cacao, meccanicamente o a mano.
La pulizia elimina i detriti e le impurità (frammenti di terra, sassolini, fibre di juta e così via) che inquinerebbero il prodotto e potrebbero anche danneggiare le macchine che eseguono le lavorazioni.

La fase di produzione del cioccolato successiva alla pulizia è la tostatura (o torrefazione). La tostatura è una delle fasi  di lavorazione del cacao più importanti relativamente allo sviluppo degli aromi del cacao.

Il calore della tostatura da un lato fa sì che siano prodotte sostanze aromatiche; d’altra parte, però, tende a eliminare gli aromi più delicati. Da qui la ‘criticità’ della torrefazione.

I cacao meno pregiati, meno dotati dal punto di vista aromatico, necessitano di una tostatura maggiore rispetto ai cacao meno pregiati. Anche la dimensione delle fave incide sul tempo ideale di tostatura, e per questo alcune aziende, prima di procedere con la torrefazione, eliminano la buccia e frantumano le fave in piccoli pezzi – il risultato della frammentazione è chiamato granella -.

Le fasi di produzione del cioccolato successive alla tostatura – ma in alcuni casi precedenti – sono l’eliminazione della buccia e la frantumazione delle fave.
Il risultato della frantumazione si chiama granella.

Proseguendo nella considerazione delle fasi di produzione del cioccolato troviamo la macinatura delle fave di cacao: la granella ottenuta viene macinata.

Durante la macinatura delle fave di cacao (detta anche frangitura) il lavorato si scalda a causa degli attriti, e i grassi del burro di cacao si sciolgono. Per questo, e grazie anche alla lecitina naturalmente presente nel cacao in piccole quantità, esso diviene fluido, ed è perciò chiamato anche liquore di cacao, oltre che massa di cacao o pasta di cacao.
La massa di cacao, rispetto al cacao che siamo abituati a mangiare, è ancora piuttosto granulosa.

Alcune imprese – in Italia accade raramente – sottopongono il cacao a un processo di alcalinizzazione. Tale processo, inventato dall’olandese Van Houten intorno al 1830, ha il fine di ridurre l’acidità del cacao, e ha però l’inconveniente di eliminare gli aromi.

Al cacao è possibile aggiungere altri ingredienti; alcuni cioccolatieri lo fanno in fase di macinatura, altri successivamente.

Ritorniamo alla massa di cacao. Che cosa accade ora?
Il passo successivo nella lavorazione del cacao è la spremitura. In tale fase, si spinge la massa di cacao con grande forza (si arriva a circa 400 atmosfere!) contro un filtro. La parte secca, con un poco di burro di cacao (il cacao magro in polvere contiene il 10 – 12% di grasso) viene trattenuta, mentre il burro di cacao passa.

A questo punto, si procede a raffinare la parte secca, cioè a polverizzarla finemente (i grani sono di 20 – 40 micron): siamo arrivati alla polvere di cacao!
Il cacao in polvere ottenuto è pronto per essere confezionato per la vendita o per essere trasformato in cioccolato.

Il concaggio è una fase della lavorazione del cioccolato molto importante. Infatti:

• diminuisce ulteriormente la dimensione dei grani, in modo che il cioccolato fonda in bocca liberando tutti i suoi aromi e non vi sia sensazione di ‘farinosità’;
• riduce ulteriormente l’acidità;
• amalgama tutti gli ingredienti (ad esempio lo zucchero o la vaniglia), rendendo il sapore ‘rotondo’.

È stato Rudolphe Lindt a introdurre il concaggio nella lavorazione del cioccolato. Avvenne nel 1879. Egli, un venerdì sera, lasciò acceso (una dimenticanza? un presentimento?) un macchinario che stava lavorando il cioccolato. Quando il lunedì entrò in fabbrica, fu accolto da un profumo meraviglioso e scoprì che l’impasto si scioglieva in bocca. Era nato il cioccolato ‘fondente’!

Il nome  ‘concaggio’ deriva dalla forma di uno degli strumenti che è talvolta utilizzato per realizzare questa fase: una conca, appunto, nella quale l’impasto viene tenuto a una temperatura piuttosto elevata  (fra i 50 e gli 80 gradi), mescolato e premuto sul fondo da un rullo.
Affinché il concaggio dia risultati ottimali deve essere prolungato. E, se per un’azienda il tempo è denaro, ecco uno dei motivi per i quali il cioccolato migliore è più costoso!

Seguendo le fasi di produzione del cioccolato troviamo ora il temperaggio. Il fine del temperaggio del cioccolato è fare in modo che il cioccolato, una volta solidificato, sia lucido e uniforme, con ‘spacco’ netto, e meglio conservabile.

La temperatrice scalda il cioccolato, poi ne abbassa la temperatura portandola a 26°/28°, e successivamente la alza a 29°/32°. Così facendo, il burro di cacao solidifica nella forma cristallina stabile e, all’interno dei reticolati cristallini, vengono distribuiti in modo uniforme gli altri componenti. Da questo derivano l’aspetto lucido, uno spacco corretto e un’ottima conservabilità.

Il cioccolato temperato viene colato negli stampi e fatto solidificare.
In questa fase di produzione del cioccolato possono essere aggiunti altri ingredienti, come ad esempio granella di cacao, nocciole o mandorle.
È importante che il raffreddamento avvenga evitando shock termici, che danneggerebbero l’uniformità del risultato finale.

Ed eccoci arrivati all’ultima fase del processo di produzione del cioccolato.
Il cioccolato, solido e raffreddato, viene estratto dagli stampi, incartato e confezionato!

• Roberto Caraceni, La degustazione del cioccolato. Degustazione – Valutazione- Analisi organolettica.
  Hoepli, Milano 2010
• The Chemistry behind Chocolate Production
• Traceability, authenticity and sustainability of cocoa and chocolate products: a challenge for the chocolate industry
• From Cocoa to Chocolate: The Impact of Processing on In Vitro Antioxidant Activity and the Effects of Chocolate on Antioxidant Markers In Vivo
• http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/10/cioccolato-ii-la-produzione/
• https://www.chocosuisse.ch/it/cioccolato/fabbricazione/
• http://pubs.rsc.org/en/content/ebook/9780854049707
• https://www.chocosuisse.ch/wp-content/uploads/2016/02/Chocologie_fr.pdf