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Storia del ragù di carne: il gusto e il piacere della nostra tradizione

Le origini del ragù di carne

Lo sapevate che il termine ‘ragù’ deriva dal francese? Forse quell’accento finale qualche sospetto ve lo aveva insinuato! La parola ‘ragoûter’ significa ‘risvegliare l’appetito’ o ‘conferire gusto’, e in Francia il ‘ragoût’ indicava alcuni tipi di stufato; da qui avrebbe tratto ispirazione la cucina italiana per uno dei condimenti ora più noti. Vi è chi dice che i primi esperimenti sulla strada del ragù risalgano al 1700, quando il cuoco del cardinale di Imola, Alberto Alvisi, servì questa particolare salsa insieme ai maccheroni, ma oltre a questa ci sono tante altre leggende sulla nascita del ragù: alcune indicano come suo “inventore” un cuoco bolognese alla corte francese di Luigi XIV, altre ancora individuano come “culla” le cucine delle corti delle famiglie nobili di Bologna, intorno al XVI secolo, mentre altre ne fanno risalire le origini addirittura agli antichi Romani. Nel 1800 si cominciò a leggerne in alcuni libri di cucina emiliani.

Le varianti del ragù di carne: non è solo bolognese!

Dalle sue origini il ragù si è diffuso in tutto il Bel Paese e ne sono state create infinite varianti; le più note sono:

  • il ragù alla bolognese, il più rinomato, fatto con manzo macinato e pancetta di maiale, la cui ricetta è stata depositata il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio;
  • il ragù napoletano, fatto con pezzi di carne interi di vitello, manzo e maiale e cotto nel sugo di pomodoro per molte ore a fuoco lento;
  • il ragù barese, nel quale si mettono agnello e manzo insieme a delle fettine di fesa e puntine di maiale, cotte sempre a lungo.

Ovviamente non si tratta solo di sugo e carne: il ragù viene profumato con verdure aromatiche e vino o altri ingredienti e si può dire che in ogni casa italiana amante della tradizione esista una variante della ricetta originale. Anche se in molti amano il ragù di carne come condimento per la pasta (un classico: le tagliatelle fresche al ragù), si accompagna spesso alle lasagne, agli gnocchi e alla polenta.

Il successo internazionale del ragù di carne

Il ragù alla bolognese si può considerare a buon diritto uno dei condimenti più famosi nel mondo. Alcuni emigrati italiani hanno la responsabilità di aver portato all’estero un primo piatto, gli “spaghetti alla bolognese”, che ha qualche vaga affinità con il ragù, anche se la tradizione bolognese ne resta piuttosto estranea (in Italia il ragù è in genere associato alla pasta fresca all’uovo). Da quel primo espediente, attraverso delle varianti del vero ragù, la sua fama è comunque cresciuta negli anni e si è diffusa anche fuori dall’Italia. Il cofondatore di una catena di fast food inglese, Henry Dimbleby, di recente ha affermato che la pasta alla bolognese sarebbe il secondo piatto più diffuso nelle case inglesi. Chiaramente il rovescio della medaglia è che nei ristoranti italiani all’estero si propongono nel menù ricette e varianti sconosciute in Italia… per non perdere il vero piacere della tradizione culinaria italiana, sempre meglio informarsi sull’originale!

Fonti:

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