Colatura di alici Cetara - Gustorotondo Italian food boutique - I migliori cibi online - Best Italian foods online - spesa online

COME USARE LA COLATURA DI ALICI DI CETARA: RICETTA

Nella località di Cetara, in Costiera Amalfitana, si ricava dalle alici un’ottima salsa, le cui origini risalgono ai tempi degli antichi romani. Oggi questa prelibatezza è conosciuta in tutto il mondo ed è inserita molto spesso nelle ricette proposte da chef stellati nei propri menù. Se vi chiedete dove comprare la colatura originale, sappiate che potete trovarla anche online in selezionati e-commerce, ma attenzione: assicuratevi di acquistare quella prodotta rigorosamente a Cetara. Provatela nella ricetta principe, gli spaghetti alla colatura di alici, ma anche come condimento di sfiziosi antipasti o secondi gustosi: saprà conquistarvi!

LA COLATURA DI ALICI ED I PRODOTTI TIPICI DI CETARA, DAL MARE ALLA VOSTRA TAVOLA

COLATURA DI ALICI: ORIGINI E PARTICOLARITÀ

La colatura di alici si presenta di aspetto trasparente e colore vagamente ambrato ed è caratterizzata dal gusto risoluto ed intenso. Il marchio PAT assegnato dal Ministero delle Politiche Agricole, Ambientali e Forestali a questo prodotto prevede che siano svolte a Cetara tutte le fasi della lavorazione della colatura. Pertanto, devono effettuarsi lì l’allevamento delle alici o la loro pesca (effettuata dal 25 marzo al 22 luglio), la preparazione della colatura ed il confezionamento.
Ci risulta che gli antichi romani producessero una salsa molto simile alla colatura, chiamata “garum”, della quale si perse la ricetta. Verso la seconda metà del XIII secolo alcuni monaci cistercensi della costiera amalfitana riuscirono a riscoprire questo preparato in occasione della loro stagione di pesca. Divennero così responsabili del suo successo seguente. La tradizione della colatura delle alici è rimasta in vita soprattutto presso le famiglie di pescatori della zona.

Il Garum: “antenato” della colatura di alici

Il Garum degli antichi romani ha origini orientali ed era usato come condimento di piatti di carne o verdura. Siamo a conoscenza della grande diffusione del Garum nel II secolo A.C. grazie alle testimonianze scritte del cuoco imperiale Apicio. In quel periodo il prezzo di questa salsa era molto elevato.
Per prepararlo si usava un coccio disponendovi uno strato di erbe e uno di alici o altri pesci di piccole dimensioni e pezzetti di pesci più grandi, ricoprendo tutto di sale grosso. Dopo una settimana di riposo, si doveva rimestare ogni giorno per venti giorni. Dalla crema ottenuta si otteneva un liquido da filtrare, che aveva una scadenza a lungo termine.

COME SI FA LA COLATURA DI ALICI

Per preparare questa deliziosa salsa, a Cetara la procedura tradizionale prevede che:

  • si puliscano le alici, rimuovendo la testa e le interiora;
  • si lascino riposare i pesci per 24 ore in contenitori pieni di sale marino;
  • si spostino le alici dentro botti di legno di piccole dimensioni dette terzigni, ponendole alternate a strati di sale;
  • si ricoprano i pesci con un disco di legno sopra al quale si posano dei pesi per fare pressione.

Il liquido che fa da base per la colatura fuoriesce poco alla volta. Questo deve essere versato in contenitori di vetro esposti alla luce diretta del sole per far evaporare l’acqua. Avvenuta la completa maturazione delle alici nel terzigno (che richiede circa 4 – 5 mesi), il liquido vi viene poi trasferito per insaporirsi ulteriormente. Infine, è fatto colare da un foro e filtrato con dei teli appositi.

COME UTILIZZARE LA COLATURA DI ALICI

Verso la metà del XVI secolo D.C. i pastai amalfitani, minoresi e atranesi diedero il via all’utilizzo della pasta lunga in tutto il territorio della regione. Questa divenne ben presto l’alleata ideale nelle ricette con la colatura. Sapete, infatti,come si usa nella zona di Cetara questa salsa prelibata? Ebbene, è protagonista di un piatto tipico della cena di Natale: gli spaghetti con la colatura. Se volete preparare un’ottima pasta fatta in casa con la colatura delle alici, ecco i punti fondamentali di una delle ricette più facili e diffuse:

Colatura di alici Ricette - Gustorotondo Italian food boutique - I migliori cibi online - Best Italian foods online - spesa online

  • la pasta va cotta al dente e senza sale nell’acqua, per via del gusto forte del condimento;
  • dopo averli scolati, si fanno saltare gli spaghetti in un tegame insieme ad un cucchiaio circa di colatura, due cucchiai di acqua di cottura, olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino a piacimento;
  • si serve nei piatti.

Quanta colatura devo usare come condimento?

Le quantità di colatura da utilizzare sono in rapporto a quelle della pasta e alle porzioni da servire.
Al proposito, ci sono due differenti scuole di pensiero!

Alcuni, più prudentemente, ritengono che questo nettare vada aggiunto a gocce e poco alla volta, a seconda del gradimento. Infatti, se avete il palato molto sensibile è meglio non esagerare, dato il suo sapore intenso. Altri, più ligi alla tradizione, utilizzano la regola aurea del “cucchiaino per la pentola", ovvero un cucchiaino di salsa per ogni commensale più uno che rimane nel tegame. Come in ogni circostanza legata al gusto personale, il consiglio è di provare e scoprire cosa fa al caso vostro. In questo caso, siamo sicuri che non vi dispiacerà fare qualche esperimento!

COLATURA DI ALICI: PROPRIETÀ

La colatura delle alici è ricca di proteine e acidi grassi insaturi, contiene calcio, ferro, sodio e fosforo ed è composta da amminoacidi liberi, assimilabili velocemente dall’organismo. Queste particolari proprietà sono dovute anche al processo di disgregazione cellulare che si verifica durante la fermentazione del pesce.
Rispetto all’antico Garum, essendo preparata solo con alici, risulta un po’ meno ricca di proprietà, ma l’aggiunta di spezie e aromi risulta più armoniosa rispetto al primo perché avviene in un secondo momento della preparazione.
La colatura delle alici contiene anche la “sfingosina”, un alcol che fa da precursore per le sfingomieline, i gangliosidi e i cerebrosidi. Questi funzionano nell’organismo come recettori dei segnali delle cellule neurali.
Vero è che l’organismo potrà beneficiare delle sue proprietà solo nelle piccole dosi che si utilizzano… ma l’umore ne trarrà senz’altro grandi benefici!

Fonti:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato