Come cucinare il riso

Origini dell'uso del riso in cucina in Italia

Nel Medioevo il riso in Italia era conosciuto principalmente come una sorta di spezia utile alla preparazione di medicamenti e cosmetici, mentre in cucina era relegato ad ingrediente per la realizzazione di alcuni dolci ed è stato comunque considerato a lungo un prodotto pregiato ad uso esclusivo dei ceti sociali più ricchi, a causa del suo prezzo molto elevato.

Per tutto il basso Medioevo il riso in Italia era presente solo grazie alle importazioni e dalla Catalogna i mercanti lo portavano in Lombardia insieme ad altri prodotti come lo zafferano, con il quale poi, tradizionalmente, lo si è associato in questa regione.
Nel XV secolo si è invece diffusa la coltivazione del riso nella Pianura Padana ed il riso è diventato col tempo un alimento della cucina popolare.

Come cucinare il riso

Anche se non siete grandi chef, se non sapete come cucinare il riso, potrete facilmente immaginare che un modo molto semplice per cuocerlo – soprattutto se si tratta di quello a chicchi medi o semifini – sia facendolo bollire in acqua, come la pasta. Un accorgimento da tener presente, quando l'acqua bolle, è di non buttare tutto il riso insieme ma versarlo un po' per volta perché i suoi piccoli chicchi tendono ad attaccarsi al fondo della pentola; per lo stesso motivo e dati i tempi di cottura lunghi, è bene tenere il fuoco basso mantenendo il minimo dell'ebollizione e mescolare spesso.

È importante anche ricordare le proporzioni, ovvero 100 grammi di riso per 1 litro di acqua. I tempi di cottura tramite ebollizione variano a seconda della qualità di riso ma si aggirano attorno ai 15 minuti. La stessa procedura può essere seguita cuocendo il riso direttamente in brodo anziché in acqua salata, preparando il “riso lessato inglese". Un modo tipico del Medio Oriente di cuocere il riso, invece, è al vapore: si versa in una pentola l'acqua, con spezie e odori a piacimento, fin sotto il livello del cestello e quando bolle, si introduce il cestello contenente il riso.

Come preparare il risotto

Una vera “sfida" della tradizione culinaria nostrana, invece, è la preparazione del risotto: c'è chi suggerisce l'uso di una semplice pentola e chi ricorre a quella a pressione ma vediamo quali sono le regole fondamentali su come cucinare il riso per ottenere il risultato giusto.
La cremosità del risotto è dovuta all'amido che contiene, quindi tra le varietà di riso più indicate per preparare i risotti si devono prediligere: Carnaroli, Maratelli, Arborio, Baldo, Vialone nano e Rosa Marchetti. Si comincia facendo sciogliere il burro in una pentola, si aggiunge la cipolla tritata finemente, lasciandola appassire a fiamma media per alcuni minuti.

Quando si versa il riso si deve alzare la fiamma per tostarlo, mescolando continuamente: la tostatura consente di compattare il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Si procede aggiungendo il vino, che va fatto evaporare, successivamente si aggiunge il brodo e si cuoce il tutto a fiamma media: se il risotto si asciuga o addensa troppo, si deve aggiungere altro brodo in modo tale che i chicchi ne siano sempre ricoperti e non si rompano. Non si deve aggiungere brodo freddo ma caldo, per non interrompere la cottura. Tolto il riso dal fuoco, si può mantecare con altro burro freddo ed in fine si aggiunge il parmigiano.

Il riso: ricette regionali

Negli ultimi secoli, da quando si sono diffusi in Italia l'utilizzo del riso in cucina e la sua coltivazione, si sono sviluppate diverse tradizioni regionali, ciascuna con le sue ricette tipiche che indicano come cucinare il riso. In alcune regioni ci sono molti piatti tipici realizzati col riso mentre in altre è quasi del tutto assente una tradizione legata all'utilizzo di questo alimento. Prendiamo come riferimento tre regioni e alcune ricette particolari di ciascuna.

Valle d'Aosta
La ricetta più nota e popolare della zona è quella della seupetta o zuppa alla cognenze, cioè alla maniera di Cogne. Si procede come per il risotto (soffritto di cipolla nel burro, tostatura del riso, aggiunta di vino bianco e brodo di carne) e si frigge a parte del pane di segale. In una pentola, si forma uno strato con il pane, uno con il riso e uno con della fontina, ripetendo e aggiungendo del pepe: si guarnisce con fiocchi di burro e si inforna.

Piemonte
La Panissa è il piatto caratteristico del Vercellese e il nome trae origine dal panico (Panicum miliaceum), cereale simile al miglio, un tempo molto usato nella zona. Per prepararla si devono tenere in ammollo i fagioli circa 10 ore e poi vanno sciacquati sotto acqua corrente ed immersi nel brodo di carne già scaldato; si copre con il coperchio e si cuoce a fuoco lento per circa 30 minuti, finché i fagioli non si rompono. A parte, si prepara un soffritto di burro, salame sbriciolato e cipolla tritata al quale si aggiunge il riso e del vino, cuocendo per 20 minuti e mescolando spesso con l'aggiunta di un po' di brodo ogni tanto. Si uniscono i fagioli 5 minuti prima che finisca la cottura.

Lombardia
Le ricette in questa zona abbondano più che in altre; in Lombardia quando ci fu il progresso sociale dei ceti più umili, il riso divenne un piatto importante della regione. Si diffusero prima le minestre preparate nel latte, nel brodo (di verdura, di carne o di burro, lardo e formaggio), poi i risi asciutti, lessati o saltati in padella, combinati in torte e timballi e poi fu l'avvento del risotto giallo alla milanese.
Vediamo come cucinare il riso e latte, ovvero il “risot in-t-ollac". Nel soffritto di burro e cipolla bionda tritata si fa tostare il riso Carnaroli a fiamma vivace, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Il latte parzialmente scremato caldo e già salato si aggiunge un mestolo o due alla volta fino alla completa cottura.

Per preparare il minestrone alla milanese, invece, in una pentola con acqua abbondante e salata, si versano riso, zucchine, carote, sedano, cipolline, patate, fagioli borlotti freschi, pomodoro, salvia, rosmarino e cotiche fresche e si cuoce il tutto a fuoco lento per 4-5 ore. Un'ora prima della conclusione si aggiunge il cavolo verza tagliato a pezzi grossi e prima di servire si schiacciano le patate per addensare il brodo e si pone tutto su prezzemolo, pancetta e aglio tritati insieme.

Fonti:

• AIC – Accademia Italiana della Cucina, “Itinerari del riso"
• Il giornale del cibo
  http://www.ilgiornaledelcibo.it/