La coltivazione dell’olivo in Sicilia e Sardegna
In Sardegna i paesaggi sono spesso caratterizzati dalla presenza di olivastri o di ulivi domestici.
In anni recenti, grazie all’anticipazione della raccolta delle olive e al miglioramento della frangitura, il patrimonio olivicolo ha dato vita a oli extra vergine di notevole livello qualitativo.
In Sicilia, la coltivazione dell’olivo è stata probabilmente introdotta dai Fenici tra il IV e l’VIII secolo a.C. Gli olivi sono coltivati a diverse altitudini: dalla fascia costiera fino ai 1.000 metri sul livello del mare. Gli ulivi caratterizzano il paesaggio agrario di tutta l’isola, e specialmente quello delle zone collinari interne.
Le olive sono coltivate sia per la produzione di olio evo, cioè di olio extra vergine di oliva, sia per la concia.
Vediamo quali sono le varietà di olivo coltivate più diffusamente.
Principali varietà di olivo diffuse in Sicilia
Biancolilla
Fra le varietà di oliva in Sicilia troviamo la Biancolilla.
Con la denominazione ‘Biancolilla’ viene indicata una cultivar-popolazione nell’ambito della quale vi sono numerosi genotipi accomunati dal fatto che il frutto, con l’approssimarsi dell’invaiatura, vira dal verde intenso al verde molto pallido (“sbiancamento”), per poi assumere colorazione rosso-violacea all’invaiatura.
La Biancolilla è diffusa in gran parte degli impianti olivicoli della Sicilia occidentale, e anche nell’olivicoltura della Sicilia sud-orientale.
Gli oli evo ottenuti dalle olive di tale cultivar-popolazione, in purezza o in blend con altri, sono previsti nei disciplinari di produzione delle DOP Valli Trapanesi e Val di Mazara.
La Biancolilla di Caltabellotta o Buscionetto, più diffusamente coltivata rispetto agli altri genotipi, è standard di riferimento per l’avvio del sistema di qualificazione vivaistica delle piante. Pianta di modesto vigore, con portamento assurgente, ha rami piuttosto flessibili che negli anni di carica, sotto il peso della fruttificazione, si piegano facendo assume alla chioma un portamento procumbente. La Biancolilla di Caltabellotta è autosterile, e viene impollinata da Nocellara del Belice, Giarraffa e Ogliarola messinese.
La resa in olio nella produzione di olio extra vergine di oliva è mediamente bassa, fra 11 e 13%.
L’olio extra vergine di oliva che si ottiene hanno contenuto di acido oleico medio-basso, e dal punto di vista sensoriale risultano dolci per la modesta presenza di polifenoli totali – possono quindi essere utilizzati subito dopo la molitura -. Dal punto di vista più squisitamente organolettico, gli oli presentano fruttato da leggero a medio, con sensazioni olfattive di mandorla spesso accompagnate da carciofo e pomodoro.
Cerasuola
Il nome ‘Cerasuola‘ deriva dalla forma – che richiama quella di una ciliegia – e dalla colorazione rosso-violacea che il frutto assume alla piena invaiatura. La Cerasuola caratterizza i distretti olivicoli di confine tra la provincia di Palermo e quella di Trapani e si trova anche, con un’elevata incidenza, nel territorio comunale di Sciacca (AG).
Assieme ad altre varietà, la Cerasuola costituisce la base varietale degli oli a DOP Val di Mazara e Valli trapanesi.
L’albero è molto vigoroso e presenta portamento assurgente che, a causa poiché dei rami fruttiferi robusti e poco flessibili, a differenza della Biancolilla mantiene anche negli anni di abbondante fruttificazione.
La maturazione inizia con circa due settimane di ritardo rispetto alla Biancolilla.
La resa in olio varia tra il 15% e il 22%.
L’olio extra vergine di oliva è fruttato medio o intenso, amaro e piccante medio-intenso, con sentori di erba tagliata, mandorla e foglie di pomodoro.
Nocellara del Belice
Fra le varietà di oliva in Sicilia troviamo poi la Nocellara del Belice.
Rinomata per la produzione di olive da tavola, la Nocellara del Belice deve il suo nome alla forma tondeggiante e all’areale di origine: la Valle del Belice.
La varietà di oliva Nocellara del Belice contribuisce alla produzione di oli a DOP Valle del Belice e Valli trapanesi ed è anche oliva da tavola DOP: Il frutto, di grosse dimensioni, presenta un elevato rapporto polpa/nocciolo e si presta molto bene alla trasformazione in verde.
L’albero è di medio vigore, con portamento espanso e chioma tendenzialmente folta.
Nel caso in cui venga destinata all’estrazione di olio, la Nocellara viene raccolta 2-3 settimane dopo la Biancolilla e la Cerasuola.
La resa in olio oscilla tra il 12% e il 16%.
L’olio extra vergine di oliva che si ottiene dalla Nocellara del Belice ha un profumo particolarmente intenso. Al gusto, le note vegetali ricordano varie erbe selvatiche su un fondo di amaro di media intensità; vi è un retrogusto leggermente piccante poco persistente.
Nocellara etnea
La Nocellara Etnea è diffusa negli oliveti della Sicilia centro-orientale, e raggiunge la massima concentrazione nella provincia di Catania, in particolare sulle pendici dell’Etna.
La pianta è decisamente vigorosa e ha portamento assurgente.
Il frutto ha forma ellissoidale, con elevato rapporto polpa/nocciolo, e il nocciolo, liscio, si distacca facilmente e completamente dalla polpa croccante. Per tali motivi i frutti della Nocellara etnea, conciati in verde, vengono destinati al consumo diretto.
La resa in olio è medio-bassa (13-15%).
L’olio extravergine di oliva è caratterizzato da fruttato di media intensità, amaro e piccante da medio a intenso, sentori di cardo e di carciofo. La cultivar è base varietale della DOP Monte Etna.
Moresca
Diffusamente coltivata nei territori delle province di Ragusa, Enna e Catania, la Moresca produce frutti di dimensioni medio-grandi.
L’albero, mediamente vigoroso, ha portamento espanso.
I frutti sono conciati in nero e in verde.
La resa in olio è medio-bassa e l’olio presenta un modesto contenuto di acido oleico.
L’olio extravergine di oliva è fruttato leggero, amaro e piccante leggero-medio, con sentori di mandorla e, a volte, di frutta matura. La Moresca concorre alla produzione degli oli DOP Monti Iblei e Colline ennesi.
Ogliarola messinese
Fra le varietà di oliva in Sicilia troviamo l’Ogliarola Messinese.
L’Ogliarola messinese è una delle varietà più rappresentate nell’olivicoltura siciliana.
È probabile che si tratti di una cultivar popolazione, e che la diversità genetica dei genotipi sia notevole. L’Ogliarola messinese si trova sia nei comprensori olivicoli prossimi al mare sia sui Monti Nebrodi e sui Peloritani, fino a circa 800 m s.l.m.
L’albero, di medio vigore, ha portamento espanso, e i rami più giovani sono tendenzialmente penduli.
I frutti hanno dimensioni medio-grandi, con elevato rapporto polpa/nocciolo.
Oltre che all’estrazione di olio, i frutti possono essere destinati al consumo diretto, sia in verde sia in nero, soprattutto per la preparazione di passuluni, prodotto tipico delle produzioni olivicole siciliane.
La resa in olio è del 15% circa. L’olio extra vergine è caratterizzato da un elevato contenuto di acido oleico (circa il 78%) e di polifenoli (oltre 250 ppm). Dal punto di vista organolettico, l’olio extravergine di oliva di Ogliarola messinese è fruttato medio, con amaro e piccante medi, sentori di mandorla e, a volte, di erba e di carciofo.
L’Ogliarola messinese una delle varietà di base per la produzione degli oli DOP Val di Mazara e Valdemone.
Santagatese
La Santagatese è diffusa nelle principali aree olivicole della fascia tirrenica della Sicilia nord-orientale, e raggiunge la massima concentrazione nel territorio comunale di Sant’Agata di Militello. L’albero, vigoroso e dotato di portamento particolarmente assurgente, si distingue facilmente anche per la spiccata differenza di colore tra la pagina superiore (verde intenso) e inferiore (grigio chiaro) della foglia. Tali caratteristiche conferiscono alla chioma particolari effetti cromatici nelle giornate ventose.
La Santagatese è stata spesso utilizzata per costituire barriere frangivento, soprattutto a protezione delle piante di limone, particolarmente sensibili ai danni da vento.
La resa in olio è piuttosto elevata. L’olio extravergine di oliva ha contenuto medio di acido oleico e di polifenoli; fruttato medio-intenso, è amaro medio, piccante leggero con sentori di pomodoro, carciofo ed erba.
Tonda Iblea
A dispetto del nome, la Tonda Iblea produce drupe ellissoidali.
L’albero è molto vigoroso, con portamento assurgente, e l’olio extravergine che si ottiene, dolce e armonico, è rinomato per la qualità – certamente è tra i più blasonati fra i monovarietali prodotti in Italia -.
I frutti maturi possono essere destinati anche alla produzione di olive nere per il consumo
diretto.
La Tonda Iblea, insieme ad altre varietà, costituisce la base degli oli DOP Monti Iblei.
Dal punto di vista organolettico l’olio evo, l’olio extra vergine di oliva, è fruttato medio-intenso, con amaro e piccante ben dosati e note di pomodoro.
Principali varietà di olivo diffuse in Sardegna
Bosana
La Bosana è la principale varietà della Sardegna; in effetti, si tratta di una cultivar-popolazione della quale non è ancora stata completamente esplorata la biodiversità.
Particolarmente diffusa nel territorio della provincia di Nuoro, nella parte meridionale della Sardegna si trova abbondantemente solo nel territorio del Medio Campidano.
I frutti, oltre che per l’estrazione di olio, conciati in verde e, soprattutto, in nero, sono particolarmente apprezzati sui mercati regionali per il consumo diretto.
La resa in olio è tendenzialmente elevata.
Dal punto di vista organolettico, l’olio extra vergine di oliva è armonico, con marcate note di amaro e piccante e con sentore di carciofo.
Nera di Gonnos
Fra le varietà di oliva in Sardegna troviamo la Nera di Gonnos.
La Nera di Gonnos è una varietà che si trova soltanto in alcuni distretti olivicoli che ricadono nel territorio della provincia di Cagliari, e più in particolare nel comune di Gonnosfanadiga.
L’albero è mediamente vigoroso e ha portamento mediamente assurgente. Le foglie hanno un particolare colore verde scuro, e la chioma è molto densa.
I frutti, di grosse dimensioni, dopo concia in verde vengono in genere destinati al consumo diretto. La resa in olio è media.
Nera di Oliena
Il territorio di elezione della Nera di Oliena è il comune in provincia di Nuoro dal quale essa prende il nome.
L’albero è mediamente vigoroso, con portamento mediamente espanso e chioma densa.
La produzione è media.
I frutti, di grandi dimensioni ed elevato rapporto polpa/nocciolo, a maturazione tardiva, vengono principalmente destinati all’estrazione di olio extravergine e, a livello familiare, al consumo diretto.
La resa in olio è media, e la qualità buona.
Pizz’e carroga
La Pizz’e carroga è coltivata principalmente nel territorio della provincia di Cagliari.
I frutti, lavorati in verde e messi in salamoia, sono particolarmente apprezzati nei mercati regionali per il consumo diretto. Decisamente minore, invece, è l’impiego per l’estrazione dell’olio, a causa della bassa resa e delle modeste caratteristiche organolettiche che, peraltro, decadono nel volgere di pochi mesi di conservazione.
L’albero è mediamente vigoroso, con portamento espanso e chioma rada.
Semidiana
La Semidiana è varietà coltivata nella provincia di Oristano che, per le pregevoli caratteristiche agronomiche complessive, sta riscuotendo un certo interesse colturale nelle maggiori aree olivicole dell’isola.
L’albero è tendenzialmente vigoroso, con portamento mediamente espanso e chioma di media densità.
I frutti, di elevate dimensioni, maturano tardivamente, e la resa in olio non è elevata. Dal punto di vista organolettico, l’olio extravergine di oliva ha un livello medio di fruttato ed è ben armonizzato, con sensazioni prevalenti di erba/foglia e carciofo e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca.
Tonda di Cagliari
Fra le varietà di oliva in Sardegna troviamo la Tonda di Cagliari.
La Tonda di Cagliari è varietà utilizzata sia per l’estrazione di olio extravergine sia per il consumo diretto.
Lavorati in verde, in salamoia, i frutti sono particolarmente apprezzati per le pregevoli caratteristiche organolettiche che riescono a mantenere a lungo durante il periodo di conservazione.
L’albero è molto vigoroso, con portamento tendenzialmente assurgente e chioma molto densa.
I frutti, di forma ovoidale è peso medio-elevato, hanno un elevato rapporto polpa/nocciolo, mentre la resa in olio è media.
Terza grande
La Terza grande è coltivata in appezzamenti di modesta estensione in provincia di Cagliari.
L’albero è mediamente vigoroso, ha portamento tendenzialmente espanso e chioma piuttosto densa.
I frutti, di grandi dimensioni, vengono destinati principalmente al consumo diretto.
L’olio extravergine di oliva che si ricava dai frutti è caratterizzato da buone caratteristiche organolettiche e da un elevato contenuto di acido oleico.
Tonda di Villacidro
La Tonda di Villacidro è un cultivar-popolazione diffuso nei principali comprensori olivicoli della Sardegna, e raggiunge la massima concentrazione negli oliveti del Cagliaritano, in particolare negli impianti nel comune di Villacidro.
L’albero è di medio vigore, con portamento espanso e chioma molto densa.
I frutti, medio-grandi (5 g circa), maturano piuttosto tardi (nelle are più fredde anche a marzo).
I frutti, soprattutto quelli più grossi, oltre che essere utilizzati per l’estrazione dell’olio, vengono consumati direttamente.
La resa in olio è media. L’olio extravergine di oliva, di sapore fruttato medio, ha retrogusto amaro e piccante medio.
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