MIELE CRISTALLIZZATO: CHE COS’È LA CRISTALLIZZAZIONE DEL MIELE?

Spesso capita di vedere miele cristallizzato. La cristallizzazione del miele è dovuta al fatto che esso è una soluzione sopra satura di zuccheri, cioè contenente zuccheri in forma disciolta in quantità superiore a quella che potrebbe contenere in una condizione di equilibrio termodinamico. Per questo, è una soluzione instabile, e col tempo tende a tornare allo stato saturo: gli zuccheri in eccesso precipitano, e il miele cristallizza.
Il miele cristallizzato pone diversi interrogativi: è buono o invece la cristallizzazione è un indicatore di deperimento o un difetto? Che cosa causa la cristallizzazione del miele? E come evitare la cristallizzazione del miele? Oppure, al contrario, come far cristallizzare il miele? Ancora: possiamo “sciogliere” il miele cristallizzato affinché torni nuovamente liquido?
Ora, proviamo a rispondere alle diverse domande poste dal nostro vasetto di miele cristallizzato.

Una tendenza alla cristallizzazione è presente in ogni tipo di miele. Tuttavia, non tutti i mieli cristallizzano alla stessa velocità o nello stesso modo. Alcuni mieli, come quello di Acacia o di Castagno, tendono a restare allo stato liquido, mentre altri, come ad esempio quello di Tarassaco o quello di Girasole, tendono a cristallizzare piuttosto rapidamente.
Maggiore è il tempo in cui avviene la cristallizzazione, e più voluminosi saranno i cristalli.
A che cosa è dovuta la cristallizzazione più o meno rapida?
I fattori che influiscono sulla cristallizzazione del miele sono quattro:

• La percentuale di acqua contenuta
• Le quantità relative dei tipi di zuccheri contenuti
• La temperatura a cui viene conservato il miele
• La quantità di nuclei di cristallizzazione presenti

Consideriamo i diversi fattori!

Abbiamo detto che il miele è una soluzione soprasatura di zuccheri.
Ora, un contenuto di acqua compreso fra il 15% e il 18% è particolarmente favorevole alla cristallizzazione del miele. I mieli con contenuto di acqua inferiore o superiore a tale intervallo percentuale cristallizzano più lentamente.
Se il contenuto di acqua è fra il 17 e il 18%, allora tenderanno a formarsi cristalli con una struttura fine, e il miele sarà ben spalmabile. Se invece la quantità di acqua è bassa, il miele tenderà a formare cristalli duri, mentre se è elevata tenderà a formare cristalli più morbidi.
Ottenere un livello di umidità inferiore al 18% circa serve a rendere improbabili processi di fermentazione.

Il miele contiene diversi tipi di zuccheri, alcuni più solubili in acqua e altri meno solubili (come ad esempio il melecitosio o il glucosio).
In particolare, il glucosio è meno solubile rispetto al fruttosio e per questo i mieli con maggiore quantità di glucosio, a parità di altre condizioni, tendono a cristallizzare più rapidamente.
Normalmente si considera che condizione necessaria affinché un miele abbia bassa velocità di cristallizzazione sia che il rapporto fra fruttosio e glucosio sia pari o superiore a 1,3. Nel caso del miele di Acacia, il rapporto fra fruttosio e glucosio è vicino a 1,7 (cioè la quantità di fruttosio presente è 1,7 volte maggiore rispetto alla quantità di glucosio).
Inoltre, si considera che, se il tenore in glucosio è superiore al 28%, allora cristallizza rapidamente.

La cristallizzazione del miele è favorita da temperature fresche, ed è invece rallentata sia dal calore sia dal freddo.
Più precisamente, una temperatura di circa 14 °C è quella che favorisce maggiormente la cristallizzazione, mentre oltre i 25 °C e sotto ai 5 °C la cristallizzazione è notevolmente limitata. Questo accade perché oltre i 25 °C si ha una certa distruzione dei cristalli (a 78 °C la distruzione è completa e il miele non può cristallizzare), e al di sotto dei 4 °C il miele diviene notevolmente viscoso e limita il movimento delle molecole, rallentando così il processo di formazione dei cristalli.
Quindi, se desideri che il miele cristallizzi rapidamenteperché lo preferisci così, conservalo al fresco. Se invece desideri evitare la cristallizzazione del miele, puoi tenerlo in frigorifero.

Un altro elemento che favorisce la formazione di miele cristallizzato è la presenza di particelle solide in sospensione. Tali particelle possono essere costituite da polline, ma anche dal glucosio stesso che, quando cristallizza, perde una componente acquosa e diviene una particella solida attorno alla quale si aggregano gli zuccheri.

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La cristallizzazione modifica l’aspetto del miele e ne fa percepire un poco meno la dolcezza, ma non modifica alcuna proprietà nutritiva del miele.
Invece, de-cristallizzare il miele, renderlo nuovamente fluido sottoponendolo ad alte temperature, ne danneggia le proprietà nutritive (si denaturano gli enzimi e le vitamine).
Il miele cristallizzato quindi si può mangiare esattamente come il miele liquido.
Alcuni preferiscono i mieli liquidi, e altre persone prediligono quelli cristallizzati.
La cristallizzazione non è un difetto del miele, e può essere considerato un pregio: lo rende un poco meno dolce in bocca ed evita che coli quando ne prendiamo un cucchiaino.
D’altra parte, molti consumatori preferiscono il miele liquido al miele cristallizzato; per questo accade che l’industria, anche per evitare la cristallizzazione del miele, utilizzi sistemi di riscaldamento. Il riscaldamento finalizzato a impedire che cristallizzi, però, distrugge elementi nutritivi.

Si sente parlare anche di miele grezzo.Ebbene, che cosa si intende?
Normalmente, con il termine miele grezzo si intende un miele che non sia stato sottoposto a processo di pastorizzazione. La pastorizzazione, finalizzata a favorire la conservazione degli alimenti, avviene a temperature superiori ai 60 °C. Nel caso del miele, se l’intento è anche quello di favorire la conservazione allo stato liquido (oltre a quello di rendere improbabile la fermentazione), allora il trattamento prevede una temperatura di 77 – 78° C per 5 – 7 minuti. A questa temperatura si sciolgono anche le particelle di glucosio più piccole, e il miele si conserva liquido a lungo. Tuttavia, la temperatura elevata danneggia alcuni delle sostanze nutritive o aromatiche presenti nel miele.
In questo senso, se trovi un miele cristallizzato, è un buon segno: significa che non è stato sottoposto a pastorizzazione.

Uno studio pubblicato nel 2021 su Foods considera l’utilizzo degli ultrasuoni al fine di prevenire che il miele cristallizzi. Il titolo dello studio è The Use of Ultrasound for Preventing Honey Crystallization. Nelle conclusioni, lo studio indica che le analisi effettuate hanno permesso di evidenziare la rilevanza del trattamento per prevenire la crescita microbica in tutti i tipi di miele analizzati. Inoltre, l’effetto del trattamento con ultrasuoni sui parametri di qualità analizzati è stato diverso per ogni tipo di miele. L’influenza positiva degli ultrasuoni sulla consistenza del miele, il suo mantenimento per un periodo di tempo più lungo (nove mesi) è stata evidenziata dalle curve di consistenza e dai risultati microbiologici.

Forse gli ultrasuoni, come messo in rilevo dallo studio pubblicato su Food Technology Biotechnology, sono un’alternativa migliore rispetto al trattamento termico, anche perché  ne risulta un maggiore valore nutritivo. Lo studio, pubblicato nel 2017 e intitolato Study on Power Ultrasound Optimization and Its Comparison with Conventional Thermal Processing for Treatment of Raw Honey, conclude dicendo anche che sono necessarie ulteriori ricerche per studiare i cambiamenti durante la conservazione a varie condizioni di temperatura.

Come abbiamo visto, la cristallizzazione del miele è un processo naturale che non comporta un impoverimento dell’alimento. Se però desideri fluidificarlo, vediamo come farlo in modo da mantenere quanto più possibili intatte le sue caratteristiche nutritive e organolettiche.
Il sistema forse migliore è porre il vasetto di miele cristallizzato a bagnomaria in acqua a una temperatura di 40 °C. A questa temperatura, non tutti i cristalli di glucosio si scioglieranno completamente, e il miele tenderà a ricristallizzare con cristalli grandi. Per evitare che ciò accada, mescolalo.
Il forno a microonde sembra essere una soluzione meno efficace per il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutritive del miele.

Vediamo ora quale è la tendenza alla cristallizzazione di alcuni mieli.

• Acacia: resta allo stato liquido molto a lungo.
• Agrumi: ha una tendenza media alla cristallizzazione. Può accadere di trovare miele cristallizzato. Il suo colore, quando cristallizza, diviene più chiaro.
• Castagno: contiene una quantità elevata di fruttosio, e per questo tende a rimanere liquido a lungo (è raro trovare miele cristallizzato).
• Erica: la cristallizzazione del miele di Erica è rapida.
• Melata d’Abete: resta liquido a lungo, e raramente cristallizza in modo completo.
• Tarassaco: cristallizza rapidamente, formando una massa morbida e cremosa.
• Tiglio: il miele di Tiglio cristallizza in tempi piuttosto lunghi, formando principalmente cristalli grossi e irregolari.

• Stefan Bogdanov, Immagazzinamento, Cristallizzazione e fluidificazione del miele, Centro Svizzero di Ricerche Apicole, Stazione di Ricerche Lattiere, Liebefeld, CH-3003 Berna, 1999
• Marco Pergher, Determinazione dell’origine botanica del miele: un nuovo ed affidabile metodo di risonanza magnetica nucleare e chemiometria, Università degli Studi di Padova, Facoltà di scienze MM. FF. NN, Anno accademico 2008-2009.
• www.my-personaltrainer.it
• http://www.aurumterrae.it/mondo-ape/lo-sapevi-che/342-la-cristallizzazione-del-miele
  https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-miele/
• Adriane Alexandre Machado De-Melo, Ligia Bicudo de Almeida-Muradian, María Teresa Sancho & Ana Pascual-Maté (2018) Composition and properties of Apis mellifera honey: A review, Journal of Apicultural Research, 57:1,5-37, DOI: 10.1080/00218839.2017.1338444
• Scripcă, Laura A.; Amariei, Sonia. 2021. “The Use of Ultrasound for Preventing Honey Crystallization" Foods 10, no. 4: 773. https://doi.org/10.3390/foods10040773
• Scripcă, Laura A.; Amariei, Sonia. 2021. “The Use of Ultrasound for Preventing Honey Crystallization" Foods 10, no. 4: 773. https://doi.org/10.3390/foods10040773

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