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Olive oil olive branch - Olio oliva ramo ulivo - Gustorotondo - Italian food boutique

Varietà di olivo in Italia e caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine

Il patrimonio di varietà di olive coltivate in Italia

Esistono diversi tipi coltivati – ‘cultivar‘, cioè varietà di coltivazioni – di olivo, che concorrono a produrre quella varietà di oli evo, con profumi e sapori diversi, tipica dell’Italia. Si distinguono cultivar esclusivamente da olio, varietà esclusivamente da tavola e cultivar a duplice attitudine.

Alcune varietà di olivo sono autofertili, cioè tali che fiore può essere fecondato dal polline prodotto dai suoi stami, mentre altre sono autosterili, cioè tali che il fiore, per essere fecondato,necessita il polline proveniente da piante di altre varietà (impollinazione incrociata).

L’Italia ha un patrimonio genetico straordinario, con oltre 500 cultivar alcuni dei quali si trovano soltanto in un determinato comune.
Le varietà presenti sul territorio italiano costituiscono oltre il 40% del patrimonio genetico mondiale. Nella classifica, l’Italia è seguita dalla Spagna (14% del patrimonio genetico mondiale) e dalla Francia (7%) e dalla Grecia (4%).
Vi sono molte sinonimie, che in gran parte sono state chiarite negli ultimi anni grazie ai metodi di discriminazione basati sull’analisi del DNA.

Sebbene le diverse varietà di oliva presenti sul territorio italiano andrebbero maggiormente valorizzate, è comunque possibile scegliere fra un certo numero di oli diversi, anche monovarietali, specialmente se si vanno a ‘scovare’ le piccole produzioni locali.

Tuttavia, sebbene il cultivar di olivo abbia rilevanza per quanto riguarda i profumi e i sapori dell’olio che si ottiene, va detto che, tranne forse in rari casi, per via organolettica è problematico accertare la varietà. Infatti, al di là del corredo genetico, le qualità di una pianta e dei suoi frutti dipendono anche dall’interazione con l’ambiente, e in particolare con il tipo di terreno e il microclima che la ospita. Inoltre, i profumi e i sapori dell’olio dipendono dalla sanità dei frutti, dal grado di maturazione al momento della raccolta e dal metodo di estrazione dell’olio.

 

Oli extra vergine, qualità organolettiche e varietà di olivo

La normativa – allegato XII del Regolamento (CE) N. 640 del 2008 – prevede che l’olio extravergine possa essere descritto come fruttato (fruttato verde, o fruttato maturo), amaro, piccante:

  • Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
    • L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi.
    • L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.
  • Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
  • Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Qualche esempio

Per fare qualche esempio utile come prima indicazione, e tenendo presente che l’olio extra verginedipende anche dall’ambiente in cui l’olivo si trova, dal momento della raccolta delle olive, e dal metodo di lavorazione, possiamo dire che varietà come Taggiasca, Canino, Leccino o Dolce di Rossano producono oli caratterizzati da un livello medio di fruttato e da un livello medio-leggero di amaro e piccante.
Invece varietà di olivo come Coratina, Frantoio, Ogliarola barese, Bianchera o Moraiolo, invece, danno oli caratterizzati da un livello medio o intenso di fruttato, amaro e piccante.

I diversi tipi di oliva, poi, danno origine a oli extravergine che, oltre che per l’intensità del fruttato e per il livello dell’amaro e del piccante, si distinguono per coloreprofumisapori – ad esempio per note di mandorla o di carciofo -.

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