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Il Pandoro: storia e sapori di un dolce tipico del Natale

Soffice e leggero, il pandoro è, insieme al panettone, dolce tipico delle festività natalizie.
Secondo alcuni il nome è dovuto al colore giallo dorato dell’impasto dato dai tuorli d’uovo.
La ricetta proviene forse, almeno in parte, dall’arte pasticciera viennese, e la forma potrebbe essere un’evoluzione di quella del ‘nadalin’, dolce tipico della tradizione natalizia veronese, nato nel Duecento dall’estro dei cuochi della corte scaligera per festeggiare i Della Scala come nuovi signori di Verona.

Il dolce lievitato attuale, il Pandoro di Verona, ha una data di nascita precisa, almeno a livello ufficiale e commerciale: il 14 ottobre 1894 , giorno in cui Domenico Melegatti ottenne l’attestato di privativa industriale (una sorta di brevetto) per la ricetta.

Gli ingredienti e la preparazione del pandoro

Il Pandoro, rigorosamente a otto punte, si distingue soprattutto per la consistenza molto soffice e leggera, per l’aroma di vaniglia e per il sapore delicato.

Gli ingredienti del pandoro

Gli ingredienti sono semplici: farina di frumento, uova, burro, lievito naturale, aroma di vaniglia e sale. Talvolta vengono utilizzati anche latte, burro di cacao e altri aromi naturali.

La pasta madre è un organismo complesso, meno controllabile nella lavorazione rispetto allo lievito di birra, e la lavorazione con lievito madre richiede maggiore perizia. Inoltre la lievitazione acida richiede più tempo.

La lievitazione naturale, però, rende i prodotti più digeribili e più sani. Infatti, mentre lo lievito di birra produce soltanto una fermentazione alcolica, la pasta madre produce anche una fermentazione lattica, simile a quella che avviene nello yogurt. Il risultato è la creazione, all’interno dell’impasto, di un ambiente acido (da qui il nome ‘pasta acida’) che in quanto tale è in grado eliminare eventuali organismi patogeni e di allungare naturalmente i tempi di conservazione del pandoro.

La preparazione del pandoro

La preparazione, specialmente con lievito madre, richiede tempo ed esperienza.

Come per il panettone, per prima cosa viene preparata la pasta madre, che successivamente viene lasciata riposare. Una volta che la pasta madre è lievitata, si procede all’impasto degli ingredienti. Sono previsti diverse fase di impasto – la ricetta originale ne prevede tre -. Non è semplice riuscire ad avere un dolce dal sapore bilanciato e omogeneo. Per assorbire tutto il burro, l’emulsione fra farina, uova e gli altri ingredienti deve avvenire alla perfezione.

La pasta preparata viene poi messa a riposare, e successivamente posta negli stampi per un’ulteriore fase di lievitazione.

A questo punto, il pandoro viene messo in forno; poi, una volta cotto e lasciato raffreddare, si procede al confezionamento.

Sebbene la ricetta originale non preveda glasse o farciture, il pandoro si presta bene a diversi accostamenti. Il più famoso è quello con il semplice zucchero a velo, che viene quasi sempre incluso nella confezione in una busta separata che lascia al consumatore la libertà di utilizzarlo e di scegliere la quantità.