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IL PANETTONE: STORIA, TRADIZIONE, RICETTA, INGREDIENTI MIGLIORI

Il panettone , forse ancor più del pandoro, è un dolce tipico, tradizionale, che unisce a tavola generazioni diverse e la cui storia si fonde spesso con la leggenda e si perde nei secoli. Ma qual è storia del panettone? Qual è la ricetta del panettone? E quali gli ingredienti dei panettoni migliori? Vediamo!

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DA DOVE ARRIVA IL NOME PANETTONE?

Sul nome panettone, sulla sua etimologia, esistono diverse opinioni.
Nome derivante da Pan de Toni, da pan de ton, dalla forma che richiama quella di una panetto di burro? Vediamo alcune delle numerose ipotesi!

Pan de ton e Pan de Toni

Secondo alcuni il nome panettone deriva da 'Pan de ton', cioè pane di alto pregio.

Altri ritengono che invece il termine derivi da 'Pan de Toni': un molto probabilmente leggendario Toni, garzone nelle cucine degli Sforza, in occasione di un pranzo natalizio, per rimediare al fatto che il cuoco aveva dimenticato il dolce nel forno, lasciandolo bruciare. Toni propose una propria creazione, che fu molto apprezzata dagli ospiti!

Accrescitivo di un diminutivo

Vi è poi chi pensa – ed è ipotesi più probabile, ancorché un po' curiosa – che si tratti dell'accrescitivo di un diminutivo. Fra i sostenitori di quest'ultima ipotesi si trovano ancora pareri diversi.
Secondo alcuni, il nome deriva dal fatto che nei secoli passati si acquistava il burro non confezionato, bensì 'sciolto', e il lattaio tagliava la quantità desiderata (il panetto) da un blocco di forma conica o cilindrica (il panettone). Ebbene, quando i milanesi si misero a produrre un certo pane dolce lo chiamarono 'panettone' per la sua forma, che ricordava quella del panettone di burro.
Altri ritengono che si debba invece risalire al termine con il quale alcuni in toscana indicavano un pane particolarmente delicato: nel Pistojese i contadini dicevano 'panetto' o 'pan di panetto' per indicare il pane che conteneva pan lievito o 'pasta levata'.

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IL PANETTONE NELLA LETTERATURA E NEI DIZIONARI

Nel cercare la storia del panettone, abbiamo trovato alcune testimonianze interessanti. Vediamo!

Il panettone nella la Storia di Milano di Pietro Verri

Forse il primo scritto a diffusione relativamente larga che parli dell'origine del panettone è la Storia di Milano di Pietro Verri, edita tra il 1783 e il 1798. Verri racconta che «Nella vigilia del Santo Natale si faceva ardere un ceppo ornato di frondi e di mele, spargendovi sopra tre volte vino e ginepro; e intorno vi stava tutta la famiglia in festa. Questa usanza durava ancora nel secolo decimoquinto, e la celebrò Galeazzo Maria Sforza. Nel giorno del Santo Natale i padri di famiglia distribuivano, sin d'allora, i denari; acciò tutti potessero divertirsi giuocando. Si usavano in quei giorni dei pani grandi; e si ponevano sulla mensa anitre e carni di maiale; come anche oggidì il popolo costuma di fare» (Storia di Milano, tomo primo, Milano, 1783).

il Varon Milanes e il Vocabolario milanese-italiano del 1841

Nel 1606 viene dato alle stampe, presso Giovanni Giacomo Como, il Varon Milanes de la lengua de Milan di Giovanni Capis.
Il Varon contiene circa 570 lemmi fra parole e locuzioni; uno di questi è 'Panaton de Danedaa', di cui si dice 'Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale, per Metafora un’inetto, infingardo, da poco'.

Successivamente, nel Vocabolario milanese-italiano del 1841 compilato da Francesco Cherubini, alla voce 'Panattón o Panatton de Natal' si legge:
«Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliono farlo soltanto per Natale: di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamano Panattonin».

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STORIA DEL PANETTONE: EVOLUZIONE E PRODUTTORI

Vediamo ora la storia del panettone considerando tempi a noi non tropo lontani. Il cambiamento, vedrete, è stato notevole.
Fino ai primi decenni dell'Ottocento, infatti, il dolce milanese era basso e di pasta consistente, simile a pane. Solo verso la metà del secolo cominciò a diventare un prodotto di pasticceria.

Angelo Motta e Gioacchino Alemagna

A proposito dell'evoluzione del panettone che lo ha portato a essere così come oggi lo vediamo, decisamente importanti furono Angelo Motta e Gioacchino Alemagna. Infatti, non solo ne portarono la produzione a livello industriale ed esportarono ben oltre i confini milanesi, ma ne modificarono composizione e forma.

Nel 1919 Angelo Motta aprì un forno in via Chiusa, e con il metodo della lievitazione naturale iniziò a produrre un panettone che, a differenza di quelli visti fino a quel momento, era alto con forma a cupola; inoltre, rispetto ai panettoni allora tipici, era più soffice e più ricco di uvetta.

Anche Gioacchino Alemagna, che aprì un laboratorio in via Paolo Sarpi, si mise a produrre un panettone alto, soffice e ricco di canditi e uva passa.

Alcune altre imprese che hanno fatto la storia dei primi anni del panettone

All'interno della Guida ai piccoli industriali di Milano del 1927 troviamo Angelo Marchesi, i fratelli Biffi e la pasticceria Cova.
Nel corso del '900, in Piemonte, Francesco Antonio Balocco apre una propria attività, e nascono Albertengo, Maina, Galùp (che in piemontese significa 'goloso' e ha forma bassa, con glassatura arricchita di nocciole Piemonte).

Oggi il panorama è profondamente cambiato: il panettone è prodotto in diverse parti d'Italia e non solo, e Motta e Alemagna sono diventati marchi di una multinazionale.
Accanto ai panettoni industriali, sono ancora presenti i panettoni artigianali, che hanno trovato nuovi spazi. Produttori artigiani producono ottimi panettoni in diverse città italiane, non solo al Nord.

Il panorama attuale

Oggi il panorama è profondamente cambiato: il panettone è prodotto in diverse parti d'Italia e non solo, e Motta e Alemagna sono diventati marchi di una multinazionale.
Accanto ai panettoni industriali, sono ancora presenti i panettoni artigianali, che hanno trovato nuovi spazi. Produttori artigiani producono ottimi panettoni in diverse città italiane, non solo al Nord.

LA TRADIZIONE DEL PANETTONE DI SAN BIAGIO A MILANO

Tradizionalmente, a Milano si conserva del panettone per la festa di San Biagio, il 3 febbraio: 'A San Bias se benedis la gola e él nas‘.
Da dove arriva la tradizione del panettone di San Biagio?

San Biagio

Biagio (Biagio di Sebaste) era un medico armeno, vissuto nel III secolo d.C..
Si narra che una madre disperata gli portò il figlio morente per una lisca conficcata in gola. Biagio gli diede una grossa mollica di pane che, scendendo in gola, rimosse la lisca salvando il ragazzo.

A causa della sua fede fu imprigionato dai Romani, e durante il processo rifiutò di rinnegare la fede cristiana. Per punizione fu straziato e ucciso. Dopo il martirio, Biagio venne fatto santo e dichiarato protettore della gola.

La leggenda

Il legame di San Biagio con la città di Milano arrivò molto più tardi ed è dovuto a una leggenda contadina: una massaia prima di Natale portò a un frate un panettone affinché lo benedicesse. Il frate – che si chiamava Desiderio – le disse di lasciarglielo e passare nei giorni successivi a riprenderlo.

Dopo averlo benedetto, frate Desiderio iniziò a sbocconcellarlo finché lo finì. La donna si ripresentò a chiedere il suo panettone benedetto il 3 febbraio. Il frate si preparò a consegnarle l’involucro vuoto e a scusarsi, ma giunto nell'angolo dove giaceva ancora l'involucro del panettone scoprì che nella carta era comparso un panettone grosso il doppio rispetto a quello originale.
Desiderio attribuì il miracolo a San Biagio.

Il Natale dell'anno successivo molti milanesi portarono a Desiderio i loro panettoni affinché li benedicesse, sperando di vederli moltiplicati. Ma i miracoli non operano così, quindi Desiderio si limitò a benedire tutti i panettoni e consigliò col cuore ai milanesi di avanzarne una parte a Natale e di consumarla il 3 febbraio.

RICETTA DEL PANETTONE E INGREDIENTI PER UN PRODOTTO DI ALTA QUALITÀ

Vediamo ora la ricetta dl panettone e gli ingredienti del panettone di, e capiamo come si realizza un panettone di alta qualità.
Gli ingredienti del panettone sono semplici, ma la realizzazione del panettone è lunga e laboriosa.

Il lievito madre e la lievitazione naturale del Panettone

L'ingrediente più importante nella produzione del panettone è il lievito madre, detto anche pasta madre o pasta acida (scopri come fare il lievito madre).

Il lievito madre è il 'cuore' del panettone: ne determina in modo molto rilevante forma, aroma e consistenza.

Il lievito madre è un organismo complesso, meno controllabile nella lavorazione rispetto al lievito di birra, e la lavorazione con lievito madre richiede maggiore esperienza. Inoltre la lievitazione acida è molto più lunga.
La lievitazione naturale, però, rende i prodotti più digeribili e più sani. Infatti, mentre il lievito di birra produce soltanto una fermentazione alcolica, la pasta madre produce anche una fermentazione lattica, simile a quella che avviene nello yogurt. Il risultato è la creazione, all’interno dell’impasto, di un ambiente acido (da qui il nome 'pasta acida') che in quanto tale è in grado eliminare eventuali organismi patogeni e di allungare naturalmente i tempi di conservazione del panettone.

L'impiego della pasta madre è riconoscibile dalla forma degli alveoli del panettone. Infatti, la pasta madre contiene diversi ceppi di batteri, i quali producono alveoli diversi fra loro, mentre il lievito di birra contiene un solo ceppo di batteri e gli alveoli sono quindi quasi uguali fra loro.

Spesso per preparare il lievito madre per il panettone vengono realizzati tre impasti successivi.

Gli altri ingredienti del panettone

Gli altri ingredienti del panettone sono:

  • farina di frumento
  • uvetta
  • burro
  • tuorlo d’uovo fresco e uova fresche
  • scorze di arancia e limone candite
  • zucchero
  • acqua
  • latte fresco
  • sale
  • eventualmente miele e vaniglia da bacche.

I panettoni migliori contengono ingredienti freschi, e nessun aroma artificiale.
Ciascun ingrediente, poi, può essere di qualità più o meno alta: sono da preferire, ad esempio, uova di galline allevate a terra e all'aperto e vaniglia da bacche intere non trattate.

Preparazione del panettone

Qual è la ricetta del panettone? Come si prepara?
La preparazione del panettone richiede molto tempo.

  • Una volta che il lievito madre non è né troppo acido né troppo fresco, si aggiungono, in impasti successivi – anche qui, come nel caso del lievi to madre, si hanno spesso tre impasti -, farina, uova, zucchero, miele (a volte), uvette, canditi, burro, aromi.
  • Dopo circa 12 ore, la pasta ha triplicato il suo volume.
  • L'impasto finale viene spezzato e arrotolato (arrotondamento della porzione di impasto).
  • A questo punto lo si pone negli stampi, e viene inciso a croce sulla superficie – la cosiddetta scarpatura.
  • In alcune versioni, il panettone viene rivestito da una glassa. Quasi tutti i produttori, inoltre, mettono una fascia di carta intorno al panettone per consentire un notevole sviluppo in altezza nonostante il fatto che l'impasto è soffice.
  • Ecco che ora il panettone è pronto per andare in forno. Normalmente un panettone da 1 kg rimane in forno per circa 60 minuti a 190 gradi, ma il tempo dipende dagli ingredienti e dal tipo di lievitazione.
  • Una volta che il panettone è cotto, viene girato e lasciato raffreddare.
  • Infine, viene confezionato.

ALCUNE FONTI E BIBLIOGRAFIA

  • Giuseppe Lo Russo (a cura di), Dolce Natale. Panettone e pandoro. Una tradizione italiana, Fratelli Alinari, Firenze 2004
  • http://www.treccani.it/enciclopedia/angelo-motta_(Dizionario-Biografico)/

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