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Quando la pasta incontrò il pomodoro

La pasta e il pomodoro sembrano accompagnarsi da sempre.
Ma è proprio così? Beh, in effetti no; però è vero che il loro incontro diede vita a una storia particolarmente felice!

Il pomodoro in cucina

Il pomodoro fu introdotto in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, ma all’inizio fu considerato soltanto come pianta ornamentale e a lungo fu visto con sospetto come nutrimento.
Parte del sospetto proveniva probabilmente dal fatto che il pomodoro appartiene alla famiglia delle Solanaceae, che comprende anche specie effettivamente velenose.

Ciò non significa che proprio non vi fosse chi lo considerava positivamente.
Josè de Acosta, gesuita, nella Historia natural y moral de las Indias (1590) scrive:

«Per temperare il sapore del peperoncino si ricorre al sale, che lo corregge molto, perché essi sono molto diversi l’uno dall’altro e i loro effetti si frenano reciprocamente, ma si ricorre pure alle tomate che sono fresche e sane e sono delle specie di grossi acini sugosi, che fanno delle salse saporite, ma sono ugualmente buone da mangiarsi da sole».

Nel corso del Cinquecento, comunque, il pomodoro pare assente nei ricettari. Presumibilmente per una buona parte del secolo fu utilizzato da pochi in cucina, anche se nei trattati di botanica è considerato un frutto edibile – comunque sconsigliato per i suoi effetti malsani -.

All’inizio del Seicento, la celebrazione del pomodoro in una commedia di Tirso de Molina, El amór medico, testimonia di un suo uso culinario ormai diffuso in Castiglia:

[…]
oh ensaladas de tomates
de coloradas mejillas,
dulces a un tiempo y picantes,
[…]

E in Italia?
Una presenza particolarmente significativa per la storia della cucina è quella all’interno de Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti di Antonio Latini.
Egli, nato a Fabriano, visse a Roma e in altre città e, infine, a Napoli. Qui compilò Lo scalco, che diede alle stampe in due parti – la prima nel 1692 e la seconda nel 1694 – e che contiene la ricetta della salsa di pomodoro «alla spagnola», fatta di cipolle, pomodoro, sale, olio e aceto:

«Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo [peperoncino] pure tritato minuto, serpollo in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio, & aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro».

Probabilmente quando Latini scrisse la sua opera l’utilizzo del pomodoro in cucina a Napoli era già abbastanza diffuso – difficilmente le ricette precedevano usi già collaudati -.

La pasta al pomodoro

Ma quando compare la pasta al pomodoro?
I primi incontri fra la pasta e il pomodoro sono noti soltanto come supposizioni probabili.
La prima testimonianza sull’abbinamento fra pasta e passata di pomodoro è francese, di età napoleonica: Grimod de la Reynière, nell’Almanach des gourmands del 1807 scrive:

«Alle puree e al formaggio che si possono mescolare con i vermicelli, si sostituisce qualche volta con successo, durante l’autunno, il pomodoro».

In Italia, i napoletani ebbero il ruolo principale relativamente al connubio fra pasta e pomodoro.
Nel 1839 viene viene data alle stampe la seconda edizione della Cucina teorico pratica, di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Essa riporta anche una ricetta adatta, fra le altre cose, a condire i maccheroni:

«[…] piglia i pomodori maturi, spaccali e levane i semi e quell’acquetta che c’è e li metti dentro una casseruola, scuotendola sempre perché si cuociano più presto; quando sono ben cotti passali al setaccio e fai restringere quel brodo sul fuoco, mettici il sale, il pepe e la sugna se ti servisse per condire i maccheroni o altro tipo di pasta piccola; se però ti servisse sul bollito, le uova, i polli, o il pesce, non metterai sugna, ma starà bene un poco di burro. Fatta questa salsa è eccellente per ripassarci i vermicelli, e allora se la condisci con l’olio vengono meglio e saporiti».

Un’altra ricetta di Cavalcanti è quella dei  Viermicielli co le pommadoro, la quale prevede che, una volta scolati, si mettano nella salsa e si facciano stare al calore del fuoco «pecchè accossì s’asciuttano». Un consiglio che, ancora oggi, ci pare spesso da seguire!

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