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Olio evo: proprietà e benefici per la salute

Le proprietà dell’olio evo e i benefici dell’olio evo per la salute sono oggetto di numerosi studi, e si sente spesso menzionare l’olio extravergine di oliva come parte integrante di una buona dieta alimentare, di un’alimentazione sana.

L’olio extra vergine è il condimento più utilizzato in tutti i paesi del Mediterraneo – l’Italia, poi, ha un patrimonio genetico notevole in termini di varietà coltivate di olivo e una tradizione importante nella produzione di olio extravergine di oliva italiano– e in effetti possiede interessanti caratteristiche che, direttamente o indirettamente, aiutano la salute dell’uomo.

Alcuni studi mostrano effetti di tipo farmacologico di alcuni componenti dell’olio di oliva ad azione anti-infiammatoria, antitumorale, anticolesterolo, antiartritica, antitrombotica, ipotensiva, digestiva, neuroprottetiva (Garcìa-González et al, 2008).

Ma quali sono le proprietà dell’olio extravergine di oliva che lo rendono così speciale? E quali benefici per la salute sono indicati dalla letteratura scientifica?

Olio evo e inibizione dell'azione dei radicali liberi

Parte dei benefici dell’olio evo per la salute riguardano l’azione che svolge rispetto ai radicali liberi dell’ossigeno (ROS), atomi o molecole aventi uno o più elettroni spaiati in grado di generare il cosiddetto “stress ossidativo” (2).
La produzione eccessiva di ROS e la loro insufficiente neutralizzazione da parte dei sistemi di difesa comportano lo sviluppo di reazioni a catena che danneggiano vari tipi di biomolecole, e in particolar modo lipidi, proteine e acidi nucleici, che sono fondamentali per il funzionamento e la sopravvivenza cellulare (2).

I ROS possono essere causa numerose patologie e dell’invecchiamento cellulare (2):

  • I radicali liberi possono essere causa di mutazioni a carico del DNA e delle proteine, che sono alla base della carcinogenesi (Nakae et al., 1997)
  • I ROS, inoltre, possono causare l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL) contribuendo, in tal modo, alla formazione di placche aterosclerotiche (Berliner et al., 1995)
  • I radicali liberi oossono portare all’insorgenza di malattie infiammatorie croniche intestinali, come la colite ulcerosa o il morbo di Crohn (Orlando, 2002)
  • I ROS possono favorire la comparsa di malattie neurodegenerative, come per esempio il morbo di Parkinson (Jenner et al., 1996)
  • I radicali liberi sono responsabili dell’invecchiamento cellulare in quanto provocano l’ossidazione dei lipidi aventi catene polinsature (perossidazione lipidica) presenti nelle membrane cellulari, le quali diventano più permeabili e meno efficaci.

L’olio evo contiene antiossidanti il cui effetto protettivo è dovuto principalmente alla loro capacità di inibire l’azione dei radicali liberi dell’ossigeno (ROS). Grazie a tali antiossidanti l’olio evo produce effetti benefici per la salute.

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Olio evo e azione antitumorale

Alcuni dei benefici dell’olio evo per la salute sono relativi alla sua azione antitumorale.
L’azione antitumorale dell’olio evo è attribuita all’elevato contenuto di sostanze fenoliche ad alto potere antiossidante (Vissers et al., 2004).
Alcuni studi hanno evidenziato la correlazione tra consumo di olio evo e diminuzione del rischio di insorgenza di alcuni tipi di tumori, come per esempio il cancro al seno (Martin‐Moreno et al., 1994; La Vecchia et al., 1995), al polmone (Fortes et al., 2003), al colon (Stoneham et al., 2000), all’ovaio (Bosetti et al., 2002), al pancreas (Soler et al., 1998) e alla prostata (Hodge et al., 2004) (2).

Olio evo e azione antinfiammatoria

Nell’ambito dei benefici dell’olio evo per la salute vi è anche la sua azione antinfiammatoria.
La produzione di radicali liberi dell’ossigeno (ROS) è correlata anche con i processi infiammatori.
Il p‐HPEA‐EDA, denominato anche Oleocanthal, contenuto nell’olio evo, ha mostrato di avere un effetto farmacologico simile a quello dell’ibuprofene, che appartiene alla classe degli antinfiammatori non steroidei (Beauchamp et al., 2005) (2).

Olio evo e prevenzione di patologie cardiovascolari

Nell’ambito dei benefici dell’olio evo per la salute, poi, alcuni studi mostrano che l’assunzione di olio evo può migliorare la regolazione della pressione sanguigna e il contenuto di colesterolo nel sangue; tali effetti dell’olio evo, insieme all’inibizione dell’aggregazione piastrinica e alla riduzione dell’ossidazione delle LDL, sono rilevanti per prevenire l’insorgenza di placche aterosclerotiche e, in generale, di patologie cardiovascolari (Bakhturidze et al., 2005; Turner et al., 2005) (2).

Olio evo e riduzione rischio diabete

I benefici dell’olio evo per la salute riguardano anche il diabete.
Alcuni studi mostrano che l’apporto regolare di olio evo può comportare una riduzione del rischio di insorgenza della patologia diabetica (Macciola et al., 2004) (2).

Olio evo e cura della pelle

I benefici dell’olio evo per la salute riguardano anche la cura della pelle.

Nell’antica Grecia l’olio veniva utilizzato per mantenere la pelle pulita ed elastica, e nell’antica Roma era presente nei bagni termali e nelle palestre.
Attualmente, l’olio evo è sicuramente il più apprezzato, accanto a quelli di jojoba e di avocado.

L’applicazione topica dell’olio di oliva può generare effetti lenitivi ed effetti benefici su eczemi, ferite superficiali e bruciature (Al‐Waili et al., 1999; Poggi P., 2000) (2).
La frazione insaponificabile è ricca di principi attivi con proprietà sebo‐regolatorie e idratanti, oltre che emollienti (2).

La senescenza cutanea è fortemente accelerata dall’influenza di fattori esterni. L’invecchiamento cutaneo è strettamente correlato con lo stress ossidativo, poiché la pelle è ricca di elementi suscettibili all’azione dei radicali liberi.
I polifenoli contenuti nell’olio evo svolgono un’azione antiossidativa, diminuendo i danni dovuti all’ossidazione causata ad esempio dallo smog e dal sole.
Anche la vitamina E svolge un’azione antiossidante, e aiuta a prevenire l’irritazione della pelle e l’invecchiamento.
La vitamina A contenuta nell’olio evo ha proprietà rigeneranti e, oltre a proteggere la pelle nei confronti dell’invecchiamento, contribuisce a mantenere la sua morbidezza, levigatezza, stabilità ed elasticità.
Inoltre, la frazione insaponificabile dell’olio evo esercita un buon effetto fotoprotettivo nei confronti della pelle esposta ai raggi UV (2).

Per evitare possibili irritazioni, è consigliato mescolare l’olio a pomata all’ossido di zinco.

Olio evo e cura di capelli e unghie

Altri benefici dell’olio evo per la salute riguardano capelli e unghie.

L’olio evo aiuta a mantenere morbido il cuoio capelluto e nutre i capelli sfibrati.
Inoltre può essere utile per districare le chiome più disordinate, regalando così sollievo ai capelli ricci e secchi, ma anche aggiungere morbidezza, volume, luminosità e riparare alcuni dei danni quotidiani dovuti al sole, al phon e alla spazzola.

L’olio evo, poi, rafforza le unghie, prevenendo sfaldamenti e unghie spezzate.

Azione protettiva dell'olio evo rispetto ad altre sostanze

Alcuni benefici dell’olio evo per la salute derivano dall’azione protettiva che esso svolge rispetto a sostanze presenti in altri cibi.

Ad esempio, è stato verificato che (1):

  • L’olio extravergine di oliva protegge gli acidi grassi polinsaturi (acidi grassi omega-3) del tonno in scatola dall’ossidazione (Sacchi et al., 2002)
  • Arrostire la carne con un velo di olio extra vergine di oliva (carne marinata) protegge le proteine della carne impedendo che si degradino dando origine a prodotti potenzialmente tossici e cancerogeni (ammine eterocicliche) (Monti et al., 2001)
  • Inoltre, soprattutto nel corso della cottura olio/pomodoro, vi è uno scambio di sostanze benefiche (antiossidanti) tra le due matrici che aumenta l’attività antiossidante e la biodisponibilità (Pernice et al., 2007)

I grassi dell'olio extravergine di oliva

L’olio evo è costituito quasi esclusivamente da lipidi, principalmente mono e polinsaturi, e non contiene colesterolo.

I grassi sono un elemento importante della dieta alimentare: servono ad esempio per la produzione degli ormoni, per la creazione e il mantenimento delle membrane cellulari, perché sono i maggiori costituenti del nostro cervello; la loro completa eliminazione non concorre a un ottimale stato di salute.

I lipidi dell’olio evo sono fra i grassi migliori per l’organismo, secondo molti parte integrante di un’alimentazione sana, ed è opportuno utilizzare un olio extravergine di buona qualità – qui puoi scoprire come orientarsi riguardo alla qualità dell’olio extravergine -.

La presenza rilevante di grassi monoinsaturi fa sì che l’olio evo abbia una buona stabilità ossidativa, e quindi buona conservabilità.

L’acido oleico, di cui l’olio evo è ricco, è un acido grasso monoinsaturo ritenuto un valido aiuto per diminuire il colesterolo LDL (Low-Density Lipoprotein) e aumentare il colesterolo HDL (High-Density Lipoprotein).

I polifenoli e i loro benefici per la salute

Diversi benefici dell’olio evo per la salute derivano dai polifenoli contenuti.
Grazie alla loro presenza, l’olio extra vergine di oliva protegge contro le malattie cardiovascolari agendo sia come antiossidante sia come modulatore dei livelli ematici di colesterolo.

La produzione incontrollata dei radicali liberi dell’ossigeno può provocare gravi danni all’organismo umano. L’uomo si difende in parte con gli antiossidanti di natura congenita e in parte con gli antiossidanti assunti con l’alimentazione.
Cibi ricchi di composti antiossidanti sono frutta, verdura e olio di oliva, che anche questo motivo ricevono particolare attenzione.

Ai composti fenolici sono stati attribuiti effetti rilevanti nella prevenzione primaria e secondaria di alcuni importanti patologie legate alla presenza eccessiva di “radicali liberi” e proossidanti non radicalici ed ai loro effetti degenerativi. In particolare, i composti fenolici sono ritenuti rilevanti per le patologie seguenti:

  • Patologie cardiovascolari (Ames et al., 2000)
  • Invecchiamento precoce (Ames et al., 1993)
  • Patologie degenerative del sistema nervoso (Hensley et al., 1994)
  • Patologia relativa alla spermatogenesi (Brézillon et al 1998)

Lo squalene e altri componenti benefici per la salute

Un altro componente dell’olio evo che svolge attività utili alla salute è lo squalene.
Esso svolge un’importante azione fisiologica nel ricambio (e quindi nella crescita), ed è chemio protettivo verso particolari forme cancerose. Inoltre, protegge l’intestino dall’ossidazione legata alla luce e quindi dall’invecchiamento.

L’olio contiene inoltre caroteni, che hanno colore arancio-rosso e fra i quali il più rilevante è il β-carotene, che funge da buon antiossidante quando l’olio si trova alla luce ed è il precursore della vitamina A (per questo viene detto Provitamina A).

Secondo alcuni i caratteri organolettici dell’olio influenzano positivamente la digestione, poiché il piacere derivante dall’odore e dal sapore di un alimento influenza la composizione del succo gastrico generando una maggiore concentrazione di pepsina, utile all’attività digestiva.

Con quale olio è meglio friggere?

Un’altra proprietà dell’olio evo interessante, dovuta alla presenza di una quantità importante di acidi grassi monoinsaturi, è un punto di fumo – temperatura sopra la quale un olio inizia a decomporsi e quindi a produrre sostanze tossiche – sufficientemente alto per poter friggere e superiore a quello di molti altri oli.

Indicativamente, cioè considerando che i valori possono variare in modo rilevante in funzione del grado di raffinazione, della varietà dei semi e di altri fattori, possiamo dire che:

  • il punto di fumo dell’olio evo dipende da alcuni fattori fra i quali la quantità di acidi grassi liberi. Se il livello di acidità dell’olio è basso, il punto di fumo può essere superiore a 190 °C, e l’olio evo può in tal caso essere impiegato per fritture a temperatura non troppo elevata (tipicamente si frigge a una temperatura fra i 175 °C e i 195 °C)
  • il punto di fimo dell’olio di girasole è a meno di 130 °C
  • il punto di fumo dell’olio di soia è 130 °C
  • il punto di fumo dell’olio di mais è 160 °C
  • il punto di fumo dell’0lio di arachide è 180 °C
  • il punto di fumo dell’olio di cocco è 177 °C
  • il punto di fumo dell’olio di palma raffinato è 240 °C

In cucina, per massimizzare i benefici dell’olio evo per la salute, è comunque preferibile farne uso, almeno normalmente, a crudo sugli alimenti; in questo modo, fra l’altro, si colgono al meglio le proprietà organolettiche. Per non esagerare nell’uso di olio evo è consigliabile misurarlo con il cucchiaio.

Valori nutrizionali dell'olio evo

La composizione chimica di 100 grammi di olio evo è indicativamente – gli oli non sono perfettamente identici fra loro – la seguente (fonte: Crea, Centro per la ricerca in agricoltura, composizione dell’olio di oliva extra vergine):

  • Lipidi (g): 99,9, di cui:
    • saturi totali (%): 14,46
    • monoinsaturi totali (%): 72,95
    • polinsaturi totali (%): 7,52
  • Ferro (mg): 0,2
  • Vitamina A retinolo eq. (µg): 36*
  • Vitamina E (mg) 22,4
  • Acqua /ì(g): tracce
  • Zinco (mg): tracce
  • Rame (mg): tracce
  • Selenio (µg) tracce

*I caroteni sono circa ottanta ed hanno colore arancione-rosso. La molecola di b-carotene, presente nell’olio evo, è il doppio di una molecola di vitamina A. L’enzima carotenasi presente nel fegato causa la scissione del b-carotene, riducendo due molecole di vitamina A. Per questo motivo il b-carotene è definito Provitamina A.

Quante calorie ha l'olio evo?

100 g di olio apportano 899 kcal
Sebbene quindi, come abbiamo visto, i benefici dell’olio evo per la salute siano numerosi, bisogna tenere presente che dieci grammi di olio extravergine di oliva – il normale condimento di un piatto di insalata – apportano da soli il triplo delle calorie fornite dall’insalata stessa.

Alcune fonti e bibliografia

(1) Dott.ssa DOROTEA ANNA DELLA MEDAGLIA, I COMPONENTI DELL’AROMA COME INDICATORI DELLA QUALITÀ E TIPICITÀ DEGLI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA, Tesi di Dottorato di Ricerca, SCIENZE E TECNOLOGIE DELLE PRODUZIONI AGRO-ALIMENTARI, XXIV ciclo, FACOLTÀ DI AGRARIA DIPARTIMENTO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI. Tutor Ch.mo Prof. RAFFAELE SACCHI, Coordinatore Ch.mo Prof. GIANCARLO BARBIERI. http://www.fedoa.unina.it/8630/1/Tesi_Della_Medaglia.pdf. Cfr. pp. 35-36

(2) cfr. Chiara Della Scala Gambini, L’OLIVO: ELEMENTO NATURALE NELLA COSMESI FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE, Relatore: Chiar.mo Prof. Marco Andreassi, UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SIENA, Corso di laurea magistrale in Farmacia, Anno Accademico 2015‐2016, pp.24-37.
http://farmaciasoldanisalvini.it/uploads/kcFinder/files/TESI(2).pdf

Facoltà di Agraria, Dipartimento di Scienze Economiche-Estimative e degli Alimenti, Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, Dottorato di Ricerca in Biotecnologie degli Alimenti, Settore scientifico-Disciplinare AGR/15 Scienze e Tecnologie Alimentari, VALUTAZIONE DEGLI ANTIOSSIDANTI DELL’OLIO DI OLIVAMEDIANTE INIEZIONE DIRETTA IN HPLC CON SISTEMA DI RIVELAZIONE FLUORIMETRICA O SPETTRSCOPIA DI FLUORESCENZA.
Dottoranda Dott.ssa Stefania Urbani
Coordinatore Prof. Giuseppe Losi
Relatore Prof. Maurizio Servili
Dottorato XIX ciclo, Anno Accademico 2005/2006

Monika Gorzynik-Debicka, Paulina Przychodzen, Francesco Cappello, Alicja Kuban-Jankowska, Antonella Marino Gammazza, Narcyz Knap, Michal Wozniak and Magdalena Gorska-Ponikowska, Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols, http://www.mdpi.com/1422-0067/19/3/686/htm

Dott.ssa Alba Poerio, STUDY OF THE ANTIOXIDANT FRACTION IN EDIBLE OLIVE OILS OBTAINED FROM DIFFERENT TECHNOLOGICAL SYSTEMS AND PARAMETERS, Coordinatore Prof. Claudio Cavani, Tutor Dr. Giovanni Lercker, Co-Tutor Dott.ssa Alessandra Bendini, ALMA MATER STUDIORUM – UNIVERSITÀ DI BOLOGNA, Facoltà di Agraria, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, DOTTORATO DI RICERCA IN SCIENZE DEGLI ALIMENTI (AGR/15), http://amsdottorato.unibo.it/573/5/PhD_A_Poerio.pdf

http://www.my-personaltrainer.it/oli-friggere.htm

http://www.progetto-eat.it/alimentazione-sostenibile/alimenti/olio-extravergine-di-oliva.html

http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/proprieta-olio-extravergine-di-oliva.html

http://www.anapoo.it/lolio/la-composizione-chimica-dellolio/

http://www.farmacia.it/infosalute/articolo/10/13114

http://www.uniba.it/ateneo/facolta/agraria/notizie-ed-eventi-locali/archivio-notizie-ed-eventi/notizie/olio-extra-vergine-di-oliva-e-salute-di-leo.pdf

http://www.agrariosereni.it/as/pagine/didattica/Fonti/olioextravergine/indagini.htm

http://www.incaweb.org/green/n0026/pdf/bassa/Green26-Butera+Micalizzi%20(72dpi).pdf

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