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Varietà di olivo e qualità organolettiche dell’olio evo

L’Italia ha una importante produzione di olio evo, di olio extravergine di oliva, e un patrimonio genetico importante in termini di varietà di olivo coltivate.

Nel prosieguo dell’articolo vedremo:

  • Il patrimonio genetico dell’Italia, che grazie alla grande varietà di olivo produce diversi oli evo, oli extra vergine di oliva
  • Le qualità organolettiche dell’olio evo e qualche accenno a diverse varietà che danno origine a diversi oli extravergine di oliva

Varietà di olivo: il patrimonio genetico dell'Italia e l'olio evo

Il patrimonio genetico dell’Italia, relativamente agli ulivi o olivi, è ampio: esistono diversi tipi coltivati – ‘cultivar’, cioè varietà di coltivazioni – di olivo, e ogni varietà produce un olio extravergine di oliva con profumi e sapori diversi. Si distinguono cultivar esclusivamente da olio, varietà esclusivamente da tavola e cultivar a duplice attitudine.

Alcune varietà di olivo sono autofertili, cioè tali che il fiore può essere fecondato dal polline prodotto dai suoi stami, mentre altre sono autosterili, cioè tali che il fiore, per essere fecondato,necessita il polline proveniente da piante di altre varietà (impollinazione incrociata).

L’Italia ha un patrimonio genetico straordinario, con oltre 500 cultivar di olivo alcuni dei quali si trovano soltanto in un determinato comune.
Alcune varietà di olivo sono varietà di olivo caratteristiche dell’Italia Settentrionale altre sono varietà di olivo caratteristiche dell’Italia Centrale, altre ancora varietà di olivo caratteristiche dell’Italia Meridionale, altre infine sono varietà di olivo caratteristiche della Sicilia o della Sardegna.

Le varietà di olivo presenti sul territorio italiano costituiscono oltre il 40% del patrimonio genetico mondiale. Nella classifica, l’Italia è seguita dalla Spagna (14% del patrimonio genetico mondiale) e dalla Francia (7%) e dalla Grecia (4%).
Vi sono molte sinonimie, che in gran parte sono state chiarite negli ultimi anni grazie ai metodi di discriminazione basati sull’analisi del DNA.

Sebbene le diverse varietà di olivo presenti sul territorio italiano andrebbero maggiormente valorizzate, è comunque possibile scegliere fra un buon numero di oli extra vergine differenti, anche monovarietali, specialmente se si vanno a ‘scovare’ le piccole produzioni locali (vedi l’olio extravergine di oliva italiano).

Tuttavia, sebbene il cultivar abbia rilevanza per quanto riguarda i profumi e i sapori dell’olio extra vergine che si ottiene, va detto che, tranne forse in rari casi, per via organolettica è problematico accertare la varietà di olivo. Infatti, al di là del corredo genetico, le qualità di una pianta e dei suoi frutti dipendono anche dall’interazione con l’ambiente, e in particolare con il tipo di terreno e il microclima che la ospita. Inoltre, i profumi e i sapori dell’olio dipendono dalla sanità dei frutti, dal grado di maturazione al momento della raccolta e dal metodo di estrazione.

Qualità organolettiche dell'olio evo e varietà di olive

La normativa – allegato XII del Regolamento (CE) N. 640 del 2008 – fornisce indicazioni riguardo alle qualità organolettiche dell’olio evo. Essa prevede che l’olio extravergine di oliva possa essere descritto, dal punto di vista delle qualità organolettiche, come fruttato (fruttato verde, o fruttato maturo), amaro, piccante:

  • Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
    • L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi.
    • L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.
  • Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
  • Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Per fare qualche esempio utile come prima indicazione, e tenendo presente che le qualità organolettiche dell’olio evo dipendono anche dall’ambiente in cui l’olivo si trova, dal momento della raccolta delle olive, e dal metodo di lavorazione, possiamo dire che varietà come Taggiasca, Canino, Leccino o Dolce di Rossano producono oli extravergine di oliva caratterizzati da un livello medio di fruttato e da un livello medio-leggero di amaro e piccante.
Varietà di olivo come Coratina, Frantoio, Ogliarola barese, Bianchera o Moraiolo, invece, danno oli evo caratterizzati da un livello medio o intenso di fruttato, amaro e piccante.

I diversi tipi di oliva, poi, danno origine a oli extravergine di oliva che, oltre che per l’intensità del fruttato e per il livello dell’amaro e del piccante, si distinguono per colore, profumi e particolari sapori – ad esempio per le note di mandorla o di carciofo -.

Scopri le fasi di produzione dell’olio extravergine di oliva!

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