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La qualità dell’olio evo: come orientarsi?

Il tema della qualità dell'olio evo, della qualità dell'olio extravergine di oliva, è molto attuale.

L’olio extravergine di oliva occupa un posto importante sulle nostre tavole.
Oltre a essere utilizzato per le sue qualità condenti e organolettiche, l'olio evo è tenuto in buona considerazione per le vitamine, i grassi insaturi (l'olio extravergine è composto al 98% da grassi insaturi, perlopiù trigliceridi) e gli antiossidanti naturali che contiene.

Tuttavia, la qualità dell'olio evo non è sempre la stessa: non tutti gli oli evo hanno il medesimo livello qualitativo, e il tema della qualità dell'olio evo è attuale anche a causa di alcuni prodotti falsamente etichettati come tali di cui hanno parlato televisioni e giornali.

L'Italia ha un'antica tradizione nella produzione di olio, e dispone di una notevole biodiversità – ci sono tanti tipi diversi di olive! – che permette di realizzare ottimi oli extra vergine di oliva con caratteristiche organolettiche e chimiche differenti (vedi l'olio extravergine di oliva italiano e alcune varietà di olivo coltivate in Italia Settentrionale, alcune varietà di olivo coltivate in Italia Centrale, alcune varietà coltivate in Italia Meridionale e alcune varietà di olivo coltivate in Sicilia o in Sardegna).
Tuttavia, buona parte dell’olio evo (tale per lo meno stando all'etichetta) che ci viene proposto è un blend di oli provenienti da paesi dell'Unione Europea. Inoltre, non sempre a un primo sguardo l'origine e il produttore sono chiari: capita di trovare oli con nomi molto 'tradizionali' o evocativi di piccole realtà agresti italiane, e magari poi si scopre – se si legge bene l'etichetta – che sono prodotti da aziende di grandi dimensioni o che utilizzano oli provenienti da altri paesi.

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Come orientarsi nel contesto attuale? Come capire il livello di qualità dell'olio evo che ci viene proposto? Come scegliere l'olio extravergine di oliva migliore?

Per orientarci meglio fra i prodotti che ci vengono proposti ogni giorno, per capire meglio quale sia la qualità dell'olio evo che abbiamo di fronte, qui di seguito considereremo:

  • Alcune norme che regolano la produzione dell'olio, le classificazioni e l'etichettatura
  • La questione delle contraffazioni, delle comunicazioni ingannevoli e così via
  • Qualche indicazione per riconoscere l'olio extravergine buono, scegliere il più adatto e  conservarlo nel modo migliore

Come vedremo, la normativa prevede che, affinché un olio possa essere detto 'extra vergine', debba soddisfare non soltanto criteri produttivi e chimici, bensì anche criteri organolettici.
Inoltre, fra gli oli evo che soddisfano i requisiti minimi di legge, si trovano oli evo di livelli qualitativi differenti: un conto è rispettare la norma 'al limite'; altra cosa è rispettare i parametri abbondantemente.
Infine, si trovano oli con caratteristiche organolettiche distinte dovute all'utilizzo di un particolare tipo (cultivar) di oliva o di particolari blend provenienti da territori definiti – è il caso degli oli DOP -.

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Sulla strade della qualità dell'olio evo: l'olio extravergine di oliva (olio evo) e gli altri oli secondo la normativa

L'olio di oliva è disciplinato da regolamenti comunitari e da norme italiane.
Regolamenti e norme si riferiscono sia alle modalità di produzione – avete in mente, ad esempio, la scritta «prima spremitura a freddo»? -, sia a parametri di tipo chimico – ad esempio l'acidità dell'olio -, sia a caratteristiche organolettiche – ad esempio 'fruttato' -.

Il Regolamento CE N. 1513 del 2001: tipi di olio e alcune caratteristiche

L'allegato del Regolamento CE N. 1513 del 2001 definisce alcuni requisiti che devono essere rispettati affinché un olio sia extra vergine, e specifica alcune caratteristiche anche di altri tipi di olio.

I tipi previsti dal Regolamento del 2001 sono:

  1. Oli di oliva vergini, fra i quali, come ulteriore specificazione – che vedremo sotto -, è contenuto l'olio extra vergine di oliva
  2. Olio di oliva raffinato
  3. Olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini
  4. Olio di sansa di oliva greggio
  5. Olio di sansa di oliva raffinato
  6. Olio di sansa di oliva

Vediamoli più da vicino!

1. Oli di oliva vergini

Gli oli di oliva vergini sono definiti così:
«Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura».

Gli oli di oliva vergini, poi, sono classificati nel modo seguente:

a. Olio extra vergine di oliva:
«olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria»;

b. Olio di oliva vergine:
«olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria»;

c. Olio di oliva lampante:
«olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria».

Il livello di acidità libera, e più precisamente di acido oleico libero, che negli oli extra vergine deve essere inferiore a 0,8%, esprime il livello di degradazione dell'acido oleico stesso.

2. Olio di oliva raffinato

L'olio di oliva raffinato è definito nel modo seguente:
«Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria».

3. Olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini

«Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria».

4. Olio di sansa di oliva greggio

«Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l'olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria».

5. Olio di sansa di oliva raffinato

«Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria».

6. Olio di sansa di oliva

«Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria».

Il Regolamento delegato (UE) 2015/1830 della Commissione dell'8 luglio 2015: i perossidi

Gli oli sono definiti, oltre che dal livello di acidità (quantità di acidi grassi liberi che, come abbiamo visto, per l'olio extra vergine di oliva non può essere superiore a 0,8 g per 100 g), anche dalla quantità di perossidi.
I perossidi indicano una ossidazione, irrancidimento dell'olio. Secondo l'attuale normativa, negli oli extravergine e vergine  non possono esservi più di 20 milliequivalenti di ossigeno per kg di olio (mEq O2/kg minore o uguale a 20). Oltre tale soglia, l'olio sarà classificato come 'lampante'.

Il Regolamento (CE) N. 640 del 2008: analisi sensoriale

L'olio, oltre che sulla base delle caratteristiche chimiche viste fin qui, è classificato anche in funzione di caratteristiche organolettiche.
L'Allegato XII del Regolamento (CE) N. 640 del 2008 contiene norme relative alle caratteristiche organolettiche in base alle quali un olio potrà essere detto lampante, vergine o extra vergine. Relativamente agli attributi positivi, il regolamento prevede che l'olio possa essere descritto come fruttato (fruttato verde, o fruttato maturo), amaro, piccante:

  • Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale
    • L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi
    • L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi
  • Amaro: sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale
  • Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola

Il medesimo regolamento (N. 640 del 2008) prevede che il panel di assaggiatori sia composto da un capo assaggiatore e da otto-dodici assaggiatori, e che gli oli siano classificati nel modo seguente:

  • olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0
  • olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0
  • olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5; oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0

Il Regolamento (UE) N. 29 del 2012. Indicazioni relative all'etichetta

Per quanto riguarda l'etichetta, il Regolamento (UE) N. 29 del 2012 contiene indicazioni interessanti, poiché spesso ritroviamo quanto previsto sui prodotti che vediamo.
L'Articolo 3 prevede che, relativamente alla categoria di olio, in etichetta sia riportata l'informazione seguente:

  • per l’olio extra vergine di oliva: «olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici»
  • per l’olio di oliva vergine:«olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici»
  • per l’olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini: «olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive»
  • per l’olio di sansa di oliva: «olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive»;oppure «olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive»

L'articolo 4 contiene indicazioni relativamente alla «designazione dell’origine» intesa come indicazione di un nome geografico sull’imballaggio o sull’etichetta ad esso acclusa. Esso prevede quanto segue:

  • nel caso di oli di oliva originari di uno Stato membro o di un paese terzo, un riferimento allo Stato membro, all’Unione o al paese terzo — a seconda dei casi — in conformità alle disposizioni dei paragrafi 4 e 5
  • nel caso di miscele di oli di oliva originari di più di uno Stato membro o paese terzo, una delle seguenti diciture — a seconda dei casi — in conformità alle disposizioni dei paragrafi 4 e 5
    • «miscela di oli di oliva originari dell’Unione europea» oppure un riferimento all’Unione
    • «miscela di oli di oliva non originari dell’Unione europea» oppure un riferimento all’origine esterna all’Unione
    • «miscela di oli di oliva originari dell’Unione europea e non originari dell’Unione» oppure un riferimento all’origine interna ed esterna all’Unione

L'Articolo 5, poi, prevede indicazioni facoltative che possono figurare sull'etichetta, e le regola nel modo seguente:

  • l’indicazione «prima spremitura a freddo» è riservata agli oli d’oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27 °C con la prima spremitura meccanica della pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche
  • l’indicazione «estratto a freddo» è riservata agli oli d’oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive
  • le indicazioni delle caratteristiche organolettiche relative al gusto e/o all’odore possono figurare unicamente per gli oli di oliva extra vergini o vergini; i termini di cui all’allegato XII, punto 3.3, del regolamento (CEE) n. 2568/91 possono figurare sull’etichetta unicamente se sono fondati sui risultati di una valutazione effettuata secondo il metodo previsto all’allegato XII del regolamento (CEE) n. 2568/91
  • l’indicazione dell’acidità o dell’acidità massima può figurare unicamente se accompagnata dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto, determinati a norma del regolamento (CE) n. 2568/91

La legge 7 luglio 2016, n. 122. L'indicazione della campagna di raccolta

La legge italiana n. 122 del 7 luglio 2016 prevede alcune disposizioni in materia di qualità e trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini.

In particolare, la legge prevede che l'indicazione della campagna di raccolta, qualora il 100 per cento degli oli provenga da una data raccolta.

Tale indicazione, però, non si applica agli oli di oliva vergini prodotti ovvero commercializzati in un altro Stato membro dell'Unione europea o in Turchia ne' ai prodotti fabbricati in uno Stato membro dell'Associazione europea di libero scambio (EFTA), aderente all'Accordo sullo Spazio economico europeo (SEE).

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Minacce per la qualità dell'olio evo: contraffazioni, alterazioni delle indicazioni geografiche o delle denominazioni di origine, evocazione ingannevole dell'italianità

Esistono diversi tipi di falsificazione dell'olio extravergine di oliva, miranti a fare percepire un livello di qualità dell'olio che abbiamo di fronte superiore a quella reale.

Una modalità di falsificazione dell'olio evo, finalizzata a fare percepire una qualità dell'olio superiore a quella reale, è quella della deodorazione.
Oli di oliva che contengono acidi maleodoranti vengono trattati con tecniche chimiche di laboratorio affinché acquisiscano caratteristiche organolettiche da olio extravergine; il prodotto ottenuto viene poi commercializzato come olio extravergine di oliva.

Un'altra procedura ingannevole consiste nel tagliare il vero olio extravergine di oliva con prodotti che nulla hanno a che fare con le olive in modo da ottenere il colore e il sapore desiderati.
Alcuni prodotti con i quali l'olio extravergine di oliva viene tagliato sono, ad esempio, olio di semi colorato con la clorofilla e insaporito con il betacarotene, oli ottenuti dalla soia, olio di semi di girasole geneticamente modificato per ottenere una maggior somiglianza con l’olio di oliva, olio di palma trifrazionato, olio di sansa manipolato per ostacolarne l’individuazione analitica, olio di vinacciolo, olio di nocciola.

Inoltre, accade che in etichetta si trovino termini come 'olio di frantoio', 'olio novello', 'olio dell'antico frantoio' e così via utilizzatiallo scopo di far credere a una genuinità o a origini che non corrispondono al vero.

Tra gli inganni va annoverato il cosiddetto 'Italian sounding', cioè inserimento in etichetta di termini che richiamino – abusivamente – l’italianità.

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Riconoscere la qualità dell'olio evo, scegliere il più adatto e conservarlo nel modo migliore: qualche indicazione

Anche alla luce delle norme viste e delle considerazioni svolte, vediamo come scegliere l'olio extra vergine di oliva! Come capire il livello di qualità dell'olio evo? Come trovare un olio extravergine di oliva, un olio evo di qualità?

Etichetta: indicazioni relative alla qualità dell'olio evo

Relativamente all'etichetta dell'olio evo, è opportuno che:

  • sia indicata la provenienza italiana (e non l'Unione Europea)
  • vi siano indicazioni relativamente alla produzione e al confezionamento
  • sia indicato l'anno di produzione, oltre all'anno entro il quale è preferibile consumare l'olio
  • siano indicate le varietà di olive utilizzate

Inoltre, per valutare la qualità dell'olio evo, è auspicabile conoscere i valori relativi ad acidità, perossidi, polifenoli, tenore in cere e assorbimento nell’ultravioletto.
Il livello di acidità, come abbiamo visto, esprime il degrado dell'acido oleico. Più essa è bassa, più è alta la qualità dell'olio evo.
Il numero di perossidi indica il livello di ossidazione, Per legge, il valore non può superare 20 milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di oli – un valore buono è però inferiore a 10 -. Anche il numero di perossidi è quindi un indicatore della qualità dell'olio evo.
L'assorbimento dell'ultravioletto, misurato attraverso l'analisi spettrofotometrica, individua l'ossidazione ed eventuali raffinazioni o miscelamenti con oli raffinati.
La quantità di cere, che sono contenute nelle bucce, sono misurate per verificare che non sia stato aggiunto olio di sansa.

Analisi organolettica (profumi e sapori!) dell'olio extra vergine di oliva

Per valutare l'olio, per capire il livello di qualità dell'olio evo cha abbiamo davanti, la cosa migliore è iniziare col metterlo in un bicchiere a forma di tulipano e portarlo alla temperatura corporea. A questo punto, si sentiranno i profumi e, assaggiandone un poco, i sapori.
L'olio extravergine ha un sapore ricco, che va dal fruttato leggero, come nel caso degli oli liguri o del Garda, al sapore intenso degli oli del Sud. Se l'olio è ottimo, dopo l’assaggio la bocca resta pulita.

La scelta dell'olio dipende anche dall'uso che se ne intende fare: per una bruschetta, ad esempio, normalmente si sceglierà un olio più intenso rispetto a quello che si utilizzerebbe per condire un piatto di pesce.

Mentre per la cottura vanno benissimo anche oli senza particolari pregi organolettici, nei condimenti a crudo i profumi e sapori dell'olio extravergine possono perfezionare in modo rilevante le pietanze.

Altri aspetti relativi alla qualità dell'olio evo

Vi sono altri aspetti che entrano a far parte del concetto generale di qualità, e che valgono anche per la qualità dell'olio evo.
II primo aspetto è il rispetto delle persone che lavorano, degli animali e dell'ambiente.
Il secondo, in parte specificazione del primo, è costituito dalla salvaguardia delle tradizioni locali, della biodiversità e del paesaggio.

Mantenimento della qualità dell'olio evo: conservazione dell'olio extra vergine di oliva

Il modo migliore per conservare l'olio extra vergine di oliva, per mantenere il più possibile intatta la qualità dell'olio evo che abbiamo a casa, è tenerlo lontano da fonti di calore come forno o fornelli e da luoghi umidi, con il tappo ben chiuso per evitare che si ossidi a contatto con l’aria e in bottiglia di vetro scura o latta, o comunque al riparo dalla luce.

L’olio extravergine tende a durare di più rispetto all'olio vergine perché contiene una quantità maggiore di antiossidanti. Se conservato in modo ottimale, un olio extravergine d’oliva può durare 18 mesi o anche di più dal momento del confezionamento.

Alcune fonti

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