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Olio EVO – Guida completa: che cos’è l’olio evo, caratteristiche, benefici, produzione, conservazione

Se cerchi informazioni sull'olio evo, sull'olio extra vergine di oliva, sei nel posto giusto.
In questa guida completa vedremo che cos'è l'olio evo, proprietà, caratteristiche, benefici dell'olio evo, composizione, come si produce, come riconoscerne la qualità, come abbinarlo e come conservarlo.
Buona lettura!

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Olio evo significato

Olio evo significa olio extra vergine di oliva.

Secondo alcuni fu Massimo Epifani, agronomo, a coniare l’acronimo EVO.
In un articolo, il Washington Post fa risalire l’origine dell’acronimo EVOO (con due ‘o’) a Rachael Ray, conduttrice televisiva statunitense.
Tale origine pare però contraddetta dal fatto che già, almeno in ambito accademico, l’acronimo EVOO era presente – vedi ad esempio questo articolo del 2004 -.

Vediamo ora che cos’è l’olio evo, quali sono le caratteristiche dell’olio evo, come è prodotto l’olio evo, quali sono i benefici dell’olio evo.

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Che cos'è l'olio evo?

Olio evo significa, come abbiamo visto, olio extravergine di oliva.

In Italia fino agli anni ’60 del Novecento non esisteva una definizione di legge dell’olio extra vergine di oliva – la prima norma che parla di extra vergine è la legge 1407 del 1960 – e il termine si è diffuso fra i consumatori soltanto negli anni ’80.

Per legge, affinché un olio possa essere detto evo è necessario non soltanto che rispetti parametri di tipo chimico – ad esempio parametri che esprimono la sua ossidazione – bensì anche che superi test effettuati da assaggiatori.

La normativa – per la quale puoi leggere approfondimenti – prevede che l’olio evo, l’olio extravergine di oliva, sia classificato anche in funzione dell’intensità di fruttato.
Il fruttato è la sensazione che richiama l’oliva, identificata come sana, fresca e al giusto grado di maturazione, che l’olio dà in particolare durante l’esame olfattivo. Affinché un olio sia evo, è necessario che il fruttato sia presente. Poi, i diversi gradi di intensità del fruttato danno origine alla classificazione seguente degli oli evo:

  • Fruttato delicato (o leggero)
  • Fruttato medio
  • Fruttato intenso

Il grado di fruttato dipende da:

  • Epoca di raccolta delle olive
  • Lavorazione delle olive
  • Varietà delle olive utilizzate per realizzare l’olio

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Come riconoscere un buon olio evo?

Per riconoscere la qualità dell’olio evo abbiamo a disposizione, come consumatori, almeno due strumenti:

  • L’etichetta
  • L’assaggio

Trovi informazioni, in particolare relative all’etichetta, in questo articolo. Qui approfondiremo il tema dell’assaggio e vedremo quali sono i difetti riscontrabili nell’olio evo.

Degustazione dell'olio evo

Vediamo ora come degustare l’olio evo, come assaggiare l’olio evo per verificarne la qualità.
Gli assaggiatori che devono valutare gli oli evo per premi o certificazioni seguono alcune regole. Ad esempio:
Temperatura dell’olio intorno ai 28 °C
Bicchieri di vetro blu, in modo da non essere influenzati dal colore dell’olio (che non è un indicatore di qualità, bensì della varietà di olive o delle scelte di raccolta o di estrazione).

Per valutare l’olio evo, segui questi passi.

  • Versa un po’ di olio evo (mezzo dito) in un bicchierino da caffè
  • Tieni il bicchierino in una mano, e tappalo con l’altra, in modo che l’olio si scaldi un po’
  • A questo punto, con piccole e ripetute inalazioni cerca di capire se vi siano odori sgradevoli
  • Se non vi sono odori sgradevoli
    • Senti l’intensità del fruttato (cioè del sentore di olive)
    • Senti se vi sono aromi piacevoli (ad esempio sentori di erba falciata, carciofo, pomodoro)
    • Immagina alcuni abbinamenti

Completato l’esame olfattivo, proseguiamo nell’assaggio dell’olio evo!

  • Prendi un piccolo sorso di olio evo, spargilo sul palato e trattienine un po’ fra labbro inferiore e denti
  • Introduci aria, in modo da vaporizzare l’olio
  • Concentrati su
    • Sensazioni gustative – principalmente l’amaro
    • Sensazioni tattili – pizzicore in gola, fluidità
    • Sensazioni retro-olfattive, percepite espirando attraverso il naso
    • Persistenza

L’amaro e il piccante dell’olio evo sono dovuti soprattutto alla presenza di polifenoli, e il piccante nulla ha a che vedere con l’acidità dell’olio. L’acidità dell’olio si può ricavare attraverso l’analisi chimica, e non viene percepito nell’assaggio -.

I difetti riscontrabili nell'olio evo

I difetti che si possono riscontrare nell’olio evo sono principalmente i seguenti:

  • Avvinato: difetto dell’olio evo dovuto alla formazione di acido acetico in seguito alla fermentazione delle olive
  • Cotto: difetto dell’olio evo dovuto all’eccessivo riscaldamento durante la lavorazione.
  • Metallico: difetto dell’olio dovuto a un lungo contatto con superfici metalliche durante la lavorazione
  • Morchia: difetto dell’olio dovuto al contatto prolungato con i residui sul fondo del contenitore (ad esempio polpa o acqua di vegetazione)
  • Muffa: difetto dovuto allo sviluppo di funghi o lieviti
  • Rancido: difetto dell’olio causato dal contatto cin luce e ossigeno
  • Riscaldo: difetto dovuto alla fermentazione delle olive ammassate prima della molitura

Come abbinare olio evo e cibo

Per quanto riguarda l’abbinamento di olio evo e cibo un suggerimento è, secondo alcuni, che oli delicati siano utilizzati per piatti leggeri e oli intensi per piatti strutturati.

Tuttavia, alcune persone amano particolarmente i sapori intensi e preferiscono utilizzare oli in cui si sentano bene il piccante e l’amaro anche per condire piatti delicati, come ad esempio una zuppa di verdure.
Altre persone amano invece i sapori delicati, e utilizzano oli delicati anche per addolcire piatti dal sapore amarognolo – come ad esempio alcune verdure alla griglia -.

Olio evo: proprietà e benefici per salute e cosmesi

L’olio evo ha caratteristiche, alcune proprietà che lo rendono un alleato prezioso per la salute.
Alcuni studi mostrano effetti di tipo farmacologico di alcuni componenti dell’olio di oliva ad azione anti-infiammatoria, antitumorale, anticolesterolo, antiartritica, antitrombotica, ipotensiva, digestiva, neuroprottetiva (Garcìa-Gonzales et al, 2008).
Tali effetti, benefici per la salute, sono dovuti alla sua composizione lipidica particolarmente equilibrata tra acidi grassi insaturi e saturi e ai composti minori derivanti dal frutto dell’olivo e che si ritrovano nell’olio grazie alla tecnica estrattiva esclusivamente meccanica e a basse temperature.

Le caratteristiche dell’olio evo lo rendono un aiuto prezioso anche per la cosmesi intesa come ‘salute che si manifesta’, per la cura della bellezza; l’abitudine di utilizzare l’olio a scopi cosmetici è antica.

Dei benefici dell’olio evo per la salute parliamo più analiticamente in questo articolo.

Come conservare l'olio evo

Il modo migliore per conservare l’olio evo, per mantenere il più possibile intatta la qualità dell’olio extra vergine di oliva che abbiamo a casa, è tenerlo lontano da fonti di calore come forno o fornelli e da luoghi umidi, con il tappo ben chiuso per evitare che si ossidi a contatto con l’aria e in bottiglia di vetro scura o latta, o comunque al riparo dalla luce.

L’olio extravergine di oliva tende a durare di più rispetto all’olio vergine perché contiene una quantità maggiore di antiossidanti. Se conservato in modo ottimale, un olio extravergine d’oliva può durare 18 mesi o anche di più dal momento del confezionamento.

La produzione dell'olio evo

Nella produzione dell’olio evo si possono distinguere diverse fasi.

Un articolo di Storie di Gusto è dedicato alle prime tre fasi della produzione dell’olio evo: raccolta delle olive, trasporto delle olive e immagazzinamento delle olive.

Le fasi di produzione dell’olio evo successive sono:

  • Ricevimento delle olive da parte del frantoio e pulitura delle olive
  • Frangitura (o molitura) delle olive
  • Gramolatura
  • Separazione dell’olio
  • Separazione finale

Se lo desideri, leggi approfondimenti su tali fasi.

Olio evo prezzo

La questione del prezzo dell’olio evo è spesso oggetto di discussioni.
Il prezzo dell’olio evo dipende da molteplici fattori, fra i quali ricordiamo:

  • Il costo della manodopera per la coltivazione degli olivi e per la raccolta delle olive, variabile anche in funzione del Paese in cui l’olive sono coltivate
  • Il metodo di raccolta delle olive
  • La resa in olio delle olive
  • Il tempo, calcolato dal momento della raccolta, entro il quale le olive vengono frante

Per approfondire il tema del prezzo dell’olio evo italiano, leggi questo articolo.

Varietà di olive

L’Italia è caratterizzata da una notevole biodiversità: esistono centinaia di varietà di oliva coltivate, alcune esclusivamente da olio, altre esclusivamente da tavola e altre ancora a duplice attitudine.

Composizione dell'olio evo

Vediamo la composizione dell’olio evo.
L’olio evo è composto per il 99,9% del suo peso da lipidi.
Le etichette dell’olio evo riportano il peso in grammi di alcuni componenti considerando 100 ml di olio. Come si confrontano i millilitri con i grammi? Ebbene, il peso specifico dell’olio è pari a 0,915-0,920 kg/dm3 (cioè 915-920 grammi per decimetro cubo), cosicché 100 ml peseranno fra 91,5 e 92 g.

Il consumo di olio evo è consigliabile per la composizioni dei lipidi che contiene, oltre che per la presenza di altri elementi.

I lipidi possono essere classificati in due categorie:

  • Lipidi saponificabili, cioè lipidi che contengono un estere e possono essere saponificati. Appartengono a questa categoria i gliceridi, i fosfolipidi e le cere
  • Lipidi insaponificabili. Appartengono a questa categoria i terperni, gli steroidi e le vitamine liposolubili

Ora, l’olio evo è composto, come tutti gli oli vegetali, da una frazione saponificabile e da una piccola frazione non saponificabile.
Mentre i componenti della frazione saponificabile sono tendenzialmente uguali in tutti gli oli di oliva, la quantità di componenti della frazione insaponificabile differenzia fra loro gli oli evo e differenzia ancor di più gli oli evo dagli oli di oliva non extravergini. Vediamo le composizioni delle due parti.

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Frazione saponificabile dell'olio evo

La frazione saponificabile dell’olio evo è costituita soprattutto da trigliceridi, e da una quantità limitata di digliceridi (2-3%) e monogliceridi (0,1-0,2%).

Il trigliceride predominante nell’olio di oliva è la trioleina.
I trigliceridi sono formati dall’esterificazione dei tre gruppi ossidrilici del glicerolo con altrettanti acidi grassi.
Gli acidi grassi, poi, si dividono in:

  • Acidi grassi monoinsaturi
  • Acidi grassi polinsaturi
  • Acidi grassi saturi

Fra i grassi monoinsaturi troviamo:

  • L’acido oleico, che è l’acido grasso più abbondante (indicativamente fra il 70% e l’80% del totale degli acidi grassi) e distingue l’olio di oliva rispetto agli altri oli vegetali – negli oli di semi prevale l’acido linoleico.
    L’acido oleico è importante per l’organismo. Non causa l’aumento del colesterolo. Invece, riduce la frazione LDL, il cosiddetto ‘colesterolo cattivo’, ed è forse utile a combattere alcune malattie degenerative.
    La quota libera di acido oleico nell’olio evo deve essere, per legge, inferiore allo 0,8%; tanto più è bassa, e tanto minore è la tendenza dell’olio a irrancidire.
  • L’acido palmitoleico (indicativamente fra 0,3% e 3,5% del tortale degli acidi grassi dell’olio evo)

Fra i grassi polinsaturi – detti anche grassi essenziali poiché non possono essere sintetizzati dall’organismo e devono venire forniti ogni giorno dall’alimentazione – troviamo:

  • Una discreta quantità di acido linoleico (indicativamente fra il 4,5% e il 12% del totale degli acidi grassi dell’olio evo)
  • Una piccolissima quantità di acido α-linolenico

Infine, vi sono grassi saturi:

  • Una discreta quantità di acido palmitico (indicativamente fra 9% e 12%)
  • Una piccola quantità di acido stearico (indicativamente fra 0,5% e 3,5%)

Frazione insaponificabile dell'olio evo

La frazione insaponificabile dell’olio evo è costituita da varie classi di composti chimici che svolgono un ruolo fondamentale per la valutazione della qualità nutrizionali (sono per lo più costituenti indispensabili per le normali attività metaboliche) e organolettiche (sapore, odore, colore) dell’olio.
In letteratura sono segnalate oltre 200 sostanze.

Secondo alcuni anche i caratteri organolettici dell’olio extravergine di oliva hanno un effetto positivo sulla salute. Infatti, i caratteri organolettici dell’olio influenzano positivamente la digestione, poiché il piacere derivante dall’odore e dal sapore di un alimento influenza la composizione del succo gastrico generando una maggiore concentrazione di Pepsina, utile all’attività digestiva.

Le sostanze antiossidanti permettono all’olio evo di avere una buona stabilità nonostante il fatto che i legami insaturi espongano gli acidi grassi all’attacco dell’ossigeno.

I principali elementi della frazione insaponificabile sono classificabili nel modo descritto qui di seguito.

Steroli

Gli steroli, componenti della frazione insaponificabile dell’olio evo, sono composti simili al colesterolo sintetizzati in natura a partire dallo squalene.
Gli steroli comprendono diversi composti che apportano molteplici benefici all’organismo umano: hanno un’azione regolatrice sull’attività cellulare e sul metabolismo, riducono l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale, sono antiossidanti e inibiscono il processo di irrancidimento dell’olio

Idrocarburi

Gli idrocarburi costituiscono il 30-50% in peso della frazione insaponificabile dell’olio evo.
Fra gli idrocarburi saturi, quello maggiormente presente è lo squalene. Il suo nome deriva dal fatto che è presente in modo particolare nell’olio di fegato degli squali, ma si trova anche in vegetali come i semi di amaranto, la crusca di riso, il germe di grano e le olive. Tutti gli organismi superiori, inclusi gli esseri umani, producono squalene; esso è precursore biochimico degli steroidi e del colesterolo; svolge un’importante azione fisiologica nel ricambio (e quindi nella crescita), ed è chemio protettivo verso particolari forme cancerose. Inoltre, protegge l’intestino dall’ossidazione legata alla luce e quindi dall’invecchiamento.

Caroteni

I caroteni, componenti della frazione insaponificabile dell’olio evo, hanno colore arancio-rosso, e il più rilevante è il β-carotene, che funge da buon antiossidante quando l’olio evo si trova alla luce ed è il precursore della vitamina A (per questo viene detto Provitamina A)

Alcoli triterpenici e alcoli alifatici

Fra i componenti della frazione insaponificabile dell’olio evo troviamo anche alcoli.
Gli alcoli sono molecole di piccole dimensioni e di bassa tensione di vapore: per tali caratteristiche, gli alcoli evaporano a basse temperature ed entrano più facilmente in contatto con le cellule olfattive, producendo la sensazione odorosa caratteristica dell’olio.
Sono sostanze molto labili, e per questo l’olio invecchiando tende a perdere profumi.

Vi sono due tipi di alcoli contenuti nell’olio evo:

  • Gli alcoli triterpenici (fra cui l’eritrodiolo e l’uvaolo), che sono rilevanti per riconoscere oli impuri
  • Gli alcoli alifatici (tra i quali troviamo il dodecosanolo, il tetracosanolo e l’esacosanolo), che sono molecole solitamente di piccole dimensioni e di bassa tensione di vapore: per questo, essi evaporano a basse temperature ed entrano facilmente in contatto con le cellule olfattive, concorrendo alla produzione dei profumi dell’olio evo

Clorofilla

La clorofilla è una miscela di clorofilla A, di colore verde-blu, e clorofilla B, di colore verde-giallo. Questi due pigmenti contribuiscono al colore verde dell’olio evo fresco. Durante la conservazione la clorofilla si degrada e la riduzione del colore verde causa il viraggio del colore dell’olio verso il giallo. La clorofilla svolge un’azione di eccitamento del metabolismo, stimola la crescita cellulare e la produzione del sangue e accelera i processi di cicatrizzazione.

Fenoli

I fenoli sono altri componenti della frazione insaponificabile dell’olio evo,

All’interno dei fenoli si distinguono:

  • Tocoferoli, nutrienti vitaminici, rappresentati per il più del 90% dalla forma a, biologicamente la più attiva. I Tocoferoli svolgono azione antiossidante
  • Acidi fenolici
  • Alcoli fenolici
  • Secoiridoidi. Fra i secoiridoidi troviamo l’Oleocantale (p‐HPEA‐EDA)
  • Lignani, che hanno proprietà antibatteriche e che alcuni studi indicano come possibili aiuti nella prevenzione di alcuni tipi di tumori
  • Flavonoidi (flavonoli, flavoni e antociani)
  • Composti fenolici idrofili. Queste sostanze sono quelle maggiormente correlate alla salute umana. Nell’oliva intera se ne possono distinguere ben 7 diverse sottofamiglie, mentre nell’olio evo 5.

Alcune fonti e bibliografia

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