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Gianduiotto – ricetta originale, produzione, come scegliere i gianduiotti migliori

Il Gianduiotto o Giandujotto è un cioccolatino tipico del Piemonte riconoscibile immediatamente per la forma a barca rovesciata.

Il Gianduiotto è composto da una pasta di cioccolato e nocciole, la pasta gianduia, ed è avvolto in un foglio di alluminio per migliorarne la possibilità di conservazione.

In piemontese, Gianduiotto si dice Giandojòt – alfabeto fonetico internazionale [ʤandʊ’jɔt], – ed è uno fra i prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti per legge dal Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali.

Il Gianduiotto prende il nome da Gianduia, inizialmente (a inizio Ottocento) burattino nato forse dalla fantasia di due burattinai che si ispirarono a Giôvan d’la dôja (Giovanni dal boccale, in riferimento al suo debole per il “succo d’uva"), un contadino che incontrarono in un paese dell’alto Monferrato, e divenuto poi la più popolare fra le maschere piemontesi del Carnevale.
Il personaggio di Gianduia è ribelle a ogni forma di ingiustizia, generoso, onesto, arguto e sorridente.

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Indice:

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Gianduiotto originale

Il gianduiotto originale com’è? Perché si parla di gianduiotti di Torino? Qual è la ricetta originale del Gianduiotto?
Nei negozi, sia nei negozi fisici sia nei negozi online, si trovano gianduiotti di diversi tipi: con cioccolato al latte, fondenti, con più o meno nocciole, con mandorle o altri ingredienti oltre alle nocciole.

Ma com’è il gianduiotto originale, e chi lo ha inventato?
La ricetta originale non contiene latte, e contiene un’alta percentuale di nocciole che lo rende morbido. Originariamente la forma di quello che poi sarebbe stato il gianduiotto di torino era poco definita, simile a quella di un mozzicone di sigaretta, e per questo il cioccolatino era chiamato ‘Givu’, che in piemontese significa appunto ‘mozzicone’.
L’invenzione del Gianduiotto, normalmente attribuita alla Caffarel, è forse questione che merita approfondimenti.

Come scegliere un buon Gianduiotto

Per scegliere un buon Gianduiotto, innanzitutto guardiamo gli ingredienti: i Gianduiotti migliori contengono pochi ingredienti, tanta nocciola – anche il 40% – nessun aroma.

La qualità di nocciola considerata da molti la migliore è la Tonda Gentile delle Langhe che, quando è coltivata secondo uno specifico disciplinare, può avere il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed essere denominata Nocciola Piemonte IGP.
La Nocciola Piemonte IGP è prodotta specialmente in provincia di Cuneo, e anche nelle province di Asti e Alessandria. L’area IGP è compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.

La nocciola è ricca di olio (nella nocciola piemontese i lipidi costituiscono il 65% – 70% del totale, e il 90% di essi è liquido a temperatura ambiente)- Oltre a essere interessante dal punto di vista nutritivo – la frazione lipidica è costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi (come l’acido oleico), si amalgama bene col cacao.

I gianduiotti migliori, con alta percentuale di nocciola, sono tagliati a mano o estrusi (l’utilizzo di stampi impedisce che l’impasto sia molto fluido, e quindi che sia presente un’alta percentuale di nocciola).

Produzione del Gianduiotto

La produzione del gianduiotto prevede che al cioccolato siano unite nocciole in pasta.

Per quanto riguarda la fase di produzione del Gianduiotto in cui gli si dà forma, vi sono diversi metodi, alcuni dei quali richiedono, per poter essere attuati, che la pasta cui dare forma abbia specifiche caratteristiche. A loro volta, tali caratteristiche dipendono dagli ingredienti utilizzati, e in particolare dalla quantità di nocciola contenuta. Infatti, molti dei grassi contenuti nelle nocciole sono liquidi a temperatura ambiente, e la maggiore o minore fluidità dell’impasto influisce sui metodi con i quali si può dar forma al prodotto.

I metodi con i quali dare forma al Gianduiotto sono tre:

  • Il taglio manuale
  • La formazione per estrusione
  • La formazione in stampi

Gianduiotti tagliati a mano

I primi gianduiotti erano tagliati a mano, utilizzando ‘coltelle’ con le quali veniva data al gianduiotto la classica forma a spicchio.

Ancor oggi vi è chi taglia i gianduiotti manualmente.
I gianduiotti tagliati a mano possono contenere una percentuale di nocciola superiore rispetto ai gianduiotti cui viene data forma in modo meccanico – anche se oggi vi sono alcuni gianduiotti estrusi che contengono percentuali di nocciola molto elevate, anche il 40% – .

Il gianduiotto tagliato a mano ha forma meno regolare rispetto al gianduiotto ottenuto tramite estrusione o stampo.

Gianduiotti estrusi

L’estrusione dei gianduiotti era effettuata inizialmente in modo manuale. Furono poi inventate macchine per l’estrusione.

I gianduiotti estrusi hanno forma più definita rispetto a quelli tagliati a mano.

Gianduiotti stampati

Il sistema di formazione dei gianduiotti tramite stampi richiede che l’impasto sia meno appiccicoso e meno morbido rispetto all’impasto utilizzabile per il taglio manuale e per l’estrusione. Ciò si traduce normalmente in una minore presenza di nocciole nell’impasto e nell’aggiunta di burro cacao. Infatti, come abbiamo visto, le nocciole contengono olio che, a temperatura ambiente, è liquido. Il burro di cacao, invece, a temperatura ambiente è solido.

I gianduiotti stampati sono più duri rispetto a quelli tagliati a mano e a quelli estrusi, hanno meno sapore di nocciola e non danno in bocca la medesima sensazione di morbidezza e pastosità. 

Alcune fonti e bibliografia

http://dallasfood.org/2011/01/gianduia-gianduja-nutella-part-1/

http://dallasfood.org/2011/06/gianduia-gianduja-nutella-part-25/

http://dallasfood.org/2011/07/gianduia-gianduja-nutella-part-28/

http://dallasfood.org/2011/06/gianduia-gianduja-nutella-part-24/

Roberto Caraceni, La degustazione del cioccolato. Degustazione – valutazione – analisi organolettica, Hoepli, Milano 2010

Laura Fezia, Forse non tutti sanno che a Torino…Curiosità, storie inedite, misteri, aneddoti storici e luoghi sconosciuti della prima capitale d’Italia, Newton Compton 2015

Se vuoi, puoi leggere un articolo sul Gianduja in lingua inglese

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