POMODORI SECCHI SOTT’OLIO: COME FARLI IN CASA E RICETTE REGIONALI

I pomodori freschi sono ortaggi ricchi di proprietà benefiche e l’ideale, per assimilarne il più possibile, è consumarli maturi. I pomodori acerbi, infatti, contengono poco licopene e molta solanina, una sostanza che può provocare allergie alimentari. Si può beneficiare di buona parte delle sostanze nutritive dei pomodori anche mangiandoli secchi e conservati sott’olio.

Questi gustosi stuzzichini sono molto amati nel nostro Paese e vengono consumati sia da soli, sia insieme ad antipasti o accompagnando un aperitivo, abbinati a qualche crostino di pane, a bruschette o a chianchette, sia in numerose ricette, ad esempio per farcire una torta salata o come condimento per la pasta: ottimi gli spaghetti con il sugo arricchito dai pomodorini secchi sott’olio! E perché non provare a introdurre i pomodori secchi in qualche ricetta a base di pollo o per insaporire una spigola cotta ai ferri?

Calabrese, siciliana, pugliese, salentina, napoletana, sarda, barese: esistono tante varianti per la preparazione dei pomodori sott’olio. Scopriamone insieme tre.

In Puglia l’essiccazione dei pomodori al sole è una tradizione antica come la preparazione dei pomodori secchi sott’olio.

La ricetta tradizionale pugliese vuole che i pomodori secchi si consumino sopra alla frisa, un disco di pane secco che va bagnato e ammorbidito con poca acqua e condito con olio, capperi, origano e volendo anche tonno.

Secondo la ricetta pugliese si procede in questo modo:

• per prima cosa si devono lavare accuratamente i pomodori maturi, preferibilmente della varietà San Marzano e si tagliano nel verso della lunghezza;
• poi questi vanno disposti su un telo di tulle;
• sopra si deve spargere sale in abbondanza perché perdano i liquidi; si lasciano asciugare per una settimana circa;
• si procede, poi, lavandoli con una miscela di acqua e aceto e asciugandoli con un panno umido;
• i pomodori vanno in seguito disposti orizzontalmente e diagonalmente all’interno dei barattoli, aggiungendovi capperi, aglio e origano;
• infine si riempie il barattolo di olio extra vergine di oliva.

La procedura per preparare i pomodori sott’olio secondo la ricetta siciliana ha qualche differenza rispetto a quella pugliese:

• Si comincia sempre lavando i pomodori San Marzano e tagliandoli a metà;
• si intingono nel sale grosso per rimuovere l’acqua;
• si adagiano su una tavola di legno;
• si copre tutto con un velo;
• si mantengono esposti al sole dalla mattina fino al tramonto e la notte si ripongono al chiuso;
• quando i pomodori sono secchi, si procede immergendoli nell’aceto e asciugandoli con un panno;
• infine si introducono nei barattoli di vetro, riempiendoli di olio extravergine d’oliva e aggiungendo capperi, aglio, origano e peperoncino.

Alcuni rendono la ricetta ancor più gustosa con basilico, formaggio o acciughe.

Anche nella tradizione salentina i pomodori secchi si abbinano alle frise o si usano per fare le pucce tipiche salentine.

La procedura iniziale è simile a quella seguita in Puglia e in Sicilia:

• si lavano e asciugano i pomodori
• si tagliano in due nel senso della lunghezza,
• si sistemano su una grata e si cospargono di sale,
• si lasciano essiccare sotto il sole.

In seguito i pomodori vengono fatti bollire in acqua e aceto e poi si strizzano e si lasciano asciugare per un giorno.
Si prosegue, poi, riempiendo i barattoli di vetro con pomodori, olio e spezie.

Una corretta conservazione dei pomodori ne tutela le proprietà ed evita il formarsi di batteri e muffe. Se si hanno a disposizione barattoli di vetro della marmellata o del miele ormai vuoti, è possibile utilizzarli per le conserve ma è fondamentale pulirli perfettamente. Il lavaggio con un detersivo ben risciacquato è il primo passo. Poi i vasetti andranno inseriti in una pentola piena di acqua, portata a ebollizione. Lasciando bollire a fiamma bassa per 30 minuti si garantirà la sterilizzazione dei recipienti.

Nel momento in cui si adagiano i pomodori all’interno dei barattoli, è importante che siano completamente ricoperti di olio e che non si creino bolle d’aria all’interno del vaso. A tale scopo si potrà usare il manico di un cucchiaio di legno per pressare i pomodori e far uscire tutta l’aria.

Il batterio anaerobio chiamato botulino può causare intossicazioni alimentari ed essendo caratterizzato da spore che resistono alle alte temperature è importante eseguire correttamente tutti i passaggi nella preparazione delle conserve fatte in casa affinché non si formi. L’acidificazione dei pomodori, ad esempio, ottenuta facendoli bollire in acqua e aceto, è utile a questo scopo. È importante anche sigillare ermeticamente i barattoli dopo la chiusura, tramite il processo di ebollizione dei barattoli stessi.

I pomodori secchi sono caratterizzati dall’alto contenuto di vitamina C e di licopene che determina le proprietà antiossidanti, utili al benessere dell’organismo e della pelle.

Come tutti gli alimenti, se consumati in quantità eccessive, possono dar luogo ad effetti collaterali come reazioni allergiche e acidità gastrointestinale.

Ecco la tabella dei valori nutrizionali calcolati su 100 grammi di prodotto:

• energia 213 kcal,
• proteine 5,06g,
• carboidrati 23,33g,
• grassi totali 14,08g,
• grassi saturi 1,893g,
• grassi monoinsaturi 8,663g,
• grassi polinsaturi 2,06g,
• fibra alimentare 5,8g,
• sodio 266mg.

Olio Cristofaro – https://oliocristofaro.it/pomodori-secchi-sottolio/