Ricetta delle olive in salamoia fatte in casa: un classico della cucina italiana

Le olive in salamoia fatte in casa sono una delle classiche conserve della nonna, da preparare con le olive appena raccolte e portare in tavola per tutto l’anno.

La conservazione delle olive sotto sale serve a rendere più gradevoli le olive appena raccolte che in genere sono molto amare. Le olive fatte in casa rappresentano un’ottima idea per uno stuzzichino da accompagnare ad un aperitivo casalingo, sposandosi alla perfezione con affettati, formaggi e verdure, ma possono anche costituire la base per ricette sfiziose ed invitanti.

Gli ingredienti base per la preparazione delle olive sotto sale sono:

• Olive verdi o olive nere
• Acqua
• Sale

A questi ingredienti possono poi aggiungersi vari aromi come alloro, rosmarino, timo per dare alle olive sotto sale un profumo caratteristico.
Poiché le olive sono le regine di questa preparazione, particolare attenzione andrà riposta nella loro scelta; dovranno essere di ottima qualità, meglio se biologiche e non completamente mature, oltre ovviamente a non presentare ammaccature o annerimenti.
Ma vediamo nei particolari i passaggi per il procedimento delle olive sotto sale fatte in casa, precisando che preparare olive verdi in salamoia, oppure olive nere in salamoia, dipenderà dal proprio gradimento:

• Lavare accuratamente e ricoprire di acqua le olive;
• Cambiare quotidianamente l’acqua per circa un mese. Ciò serve a togliere gradualmente l’amaro;
• Trascorso questo tempo, sciacquare ed asciugare le olive e preparare la salamoia: in una pentola mettere l’acqua con il sale, circa quattro cucchiai per ogni litro di acqua fredda. Raggiunta l’ebollizione spegnere il fuoco e far raffreddare l’acqua a temperatura ambiente;
• Sistemare le olive in barattoli precedentemente sterilizzati e aggiungere la salamoia fredda fino a ricoprirle. Se graditi, aggiungere gli aromi che daranno alle nostre olive in salamoia fatte in casa un tocco personale e profumato;
• Chiudere i barattoli ermeticamente e riporli in un luogo fresco ed asciutto, al riparo da luce e fonti di calore.

Il consiglio è di aspettare almeno un mese prima di gustarle…Il problema sarà solo resistere ad una conserva fatta in casa così invitante!

Nonostante il procedimento per la preparazione delle olive sotto sale sia estremamente semplice, come in ogni ricetta che si rispetti sono consigliati accorgimenti che ne assicureranno la perfetta riuscita:

• Utilizzare olive non troppo mature e lavarle accuratamente per eliminare eventuali residui chimici;
• Una volta chiusi, mettere i barattoli a testa in giù per circa venti minuti e farli sterilizzare in una pentola d’acqua calda per un quarto d’ora. Ciò eviterà il formarsi della muffa;
• Tenere d’occhio la quantità di sale, considerando che maggiore è la sua quantità, minore sarà il tempo di conservazione. Se la percentuale di sale è maggiore dell’8% le olive andranno sciacquate prima di essere consumate per non risultare troppo salate.

Per il procedimento di preparazione delle olive sotto sale fatte in casa, possono usarsi indifferentemente sia le olive verdi che le olive nere. Dunque sceglierne un tipo anziché l’altro sarà solo una questione di gusto personale.

L’oliva inizialmente si presenta sempre verde ed il suo colore è dovuto alla presenza delle clorofille, ma con il progredire della maturazione il colore della buccia cambia fino a giungere al nero quando la maturazione sarà completata.

Le olive verdi, dunque, vengono raccolte durante il ciclo di maturazione tra settembre ed ottobre, invece le olive nere sono raccolte nella fase della completa maturazione in inverno.

La composizione nutrizionale dei due tipi di olive è pressoché identica, la differenza risiede più che altro nel contenuto di sodio. Bisognerà tenere poi presente che poiché le olive nere si raccolgono a maturazione avvenuta, avendo già perso gran parte dell’amaro naturale, la fase del risciacquo sarà ridotta e per renderle commestibili basterà lasciarle in salamoia per qualche mese. Invece le olive verdi sono raccolte ad inizio maturazione ed il procedimento per togliere il caratteristico sapore amarognolo sarà più lungo.

Dunque, possiamo affermare che l’unica differenza tra la ricetta delle olive verdi in salamoia, rispetto al procedimento per la preparazione delle olive nere in salamoia, sarà solo il tempo, risultando la prima leggermente più lunga e laboriosa. Ovviamente sarà anche una questione di gusto personale!

Riconosciute e note per le particolari caratteristiche organolettiche quali il sapore, la fragranza e la polpa consistente, le Termite sono coltivate esclusivamente nei territori di Bitetto, Bitonto, Bitritto, Grumo Appula, Modugno, Palo del Colle, Sannicandro di Bari e Toritto.

Una varietà di oliva che risulta particolarmente adatta alla conservazione sotto sale fatta in casa è la Termite di Bitetto, riconosciuta e nota per le particolari caratteristiche organolettiche quali il sapore, la fragranza e la polpa consistente. 

Essendo questa una conserva caratteristica della cucina italiana, e considerata la varietà di tipi di olive coltivate nel nostro paese, le modalità per la sua preparazione sono molteplici e variano da regione a regione. Le più diffuse sono:

• le olive in salamoia alla calabrese;
• le olive in salamoia alla siciliana;
• le olive in salamoia alla pugliese;
• le olive in salamoia alla ligure;
• le olive in salamoia alla sarda.

Il procedimento base per la preparazione delle olive sotto sale è lo stesso. Ciò che varia è l’aggiunta di piante aromatiche o spezie. Infatti in Calabria la ricetta delle olive verdi in salamoia prevederà l’aggiunta di aglio e peperoncino; in Sicilia le olive nere sotto sale saranno profumate con i semi di finocchietto e rametti di ulivo. La ricetta pugliese aggiunge al peperoncino e al finocchietto selvatico, l’aceto. Infine, in Liguria si prevede l’impiego di un particolare tipo di oliva, l’oliva taggiasca.

Ma apriamo una finestra gastronomica sulle regioni italiane e vediamo nel dettaglio come preparare le olive sotto sale fatte in casa, secondo le ricette più caratteristiche:

In questo procedimento le olive, sia verdi che nere, vengono prima schiacciate sotto un peso, dopodiché tenute in ammollo in acqua pulita per tre o quattro giorni per ammorbidirle ed addolcirle. Il nocciolo va eliminato solo dopo averle lasciate in acqua, così da non renderle mollicce e mantenerle croccanti. Successivamente, si condiranno con aglio tagliato a pezzetti, peperoncino e finocchietto. Dopo averle nuovamente pressate, le olive verdi in salamoia fatte in casa si potranno conservare a lungo.

Questa è la ricetta più vicina a quella tradizionale. In un vaso di vetro mettere sale e acqua quanto basta perché le olive siano completamente coperte dalla salamoia, aggiungere i semi di finocchio e l’alloro. Sistemare inoltre in superficie dei rametti di ulivo per far sì che le olive non vengano a galla. Chiudere bene il vaso e lasciare riposare al buio per circa quattro mesi prima di consumarle. Anche per questa preparazione potranno essere usate indifferentemente sia le olive verdi che le olive nere. In particolare le olive nere in salamoia alla siciliana, fatte in casa con questo procedimento, potranno essere gustate al naturale o servire da base per le gustose ricette della tradizione regionale.

La conserva delle olive nere sotto sale fatte in casa è una vecchia ricetta tramandata dalle nonne. La tradizione richiede un’attenta selezione delle olive nere, che andranno poste sotto sale per parecchi giorni, condite con ingredienti biologici, tra cui il profumatissimo finocchietto selvatico, e conservate in barattoli. Le olive nere in salamoia così ottenute sono perfette per farcire le classiche focacce pugliesi, le pucce, ma anche per accompagnare una semplice fetta di pane casereccio.

In Sardegna le olive sotto sale fatte in casa si preparano secondo una tradizione tramandata da secoli. Vengono usate tutto l’anno, accompagnandole a pietanze a base di agnello o di maiale, al tipico cavolfiore o ad antipasti di terra. Per il procedimento di preparazione delle olive in salamoia alla sarda, le olive dovranno essere quelle da confetto, o confettate, un particolare tipo di oliva verde. La tradizione vuole che vengano fatte tre tacche con la lama di un coltello su ogni oliva, dopodiché esse andranno immerse in un recipente colmo di acqua e l’acqua cambiata ogni giorno per almeno due settimane. Trascorso questo tempo, le olive verdi in salamoia fatte in casa sono pronte per essere condite e conservate. In una pentola mettere a bollire acqua, sale, foglie di alloro e finocchietto selvatico; una volta raffreddato, versare il liquido sulle olive già adagiate in un barattolo. Trascorsi una quindicina di giorni, le olive verdi in salamoia alla sarda saranno pronte per essere gustate.

La ricetta ligure per preparare le olive sotto sale è basata sulle variazioni della percentuale di sale nelle diverse fasi della preparazione, così da ottenere una conserva estremamente particolare che esalta il gusto dell’oliva tipica della regione, la taggiasca. Si parte con l’immergere le olive in una salamoia al 12%, insaporendola con spezie, soprattutto timo, per finire con una salamoia al 6% che renderà il gusto finale più delicato.

Le olive sono un grande patrimonio del nostro paese, infatti l’Italia risulta tra i maggiori produttori del mondo. Nel nostro territorio vi sono numerose tipologie di olivo, se ne stimano addirittura più di cinquecento varietà, con caratteristiche diverse da regione a regione. L’area di coltivazione è molto ampia, abbraccia l’Italia centromeridionale, comprese Liguria e Toscana, insulare, nonché le zone dei laghi in Lombardia, Trentino e Veneto. La maggior concentrazione di olivi si trova in Puglia.
Le olive, alimento estremamente versatile, contengono grassi monoinsaturi che favoriscono la produzione del colesterolo buono, valide alleate contro le malattie cardiovascolari e contro l’insorgenza di patologie tumorali. Sono ricche di antiossidanti, vitamina E, betacarotene e sali minerali come calcio, ferro, potassio e magnesio. Va ricordato inoltre, l’uso dell’oliva anche nella cosmesi e nell’industria farmaceutica, come ingrediente base in creme ed emulsioni coadiuvanti nel trattamento della pelle arida e screpolata. Dunque la risposta alla nostra domanda non può che essere positiva, in quanto consumare una porzione di olive costituisce senz’altro una cura di salute e di bellezza. Oltre a una gioia per il palato!

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