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Riso – Guida completa: origine, storia, varietà, coltivazione, lavorazione, cucina

Questa è una guida online completa sul riso: troverai informazioni sul riso, sulla sua origine, sui metodi di coltivazione, sulla lavorazione, sui tipi di riso e sulle loro caratteristiche, sui valori nutrizionali del riso, su come scegliere il riso e su come cucinarlo.

Il riso è una graminacea ed è un ‘cereale‘ – termine letterario e storico che indica genericamente «varie piante delle graminacee, i cui frutti, ricchi di amido e sostanze proteiche, forniscono farine di valore nutritivo» (vedi la voce cereali della Garzanti Linguistica) -.

È una fonte di nutrimento rilevante per oltre un terzo della popolazione mondiale, ed è piantato ogni anno su circa 148 milioni di ettari di terreni, circa l’11 per cento del totale della terra mondiale coltivata.
Il grano occupa un superficie di terra ancor maggiore, ma è utilizzato anche come nutrimento per gli animali, mentre il riso è destinato quasi soltanto al consumo dell’uomo.

Indice dei contenuti

Ecco l’indice dei contenuti. Se vuoi, puoi fare click su un titolo per andare direttamente alla sezione da te scelta.

Produzione di riso nel mondo

Nel 2016 la produzione di riso nel mondo è stata, secondo stime FAO, di 751.9 milioni di tonnellate di riso trebbiato (risone, paddy rice), pari a 499.2 milioni di tonnellate di riso lavorato (1).

Mappa mondiale del riso lavorato per l’anno 2011 (2)

Importazioni esportazioni e consumo di riso 2009-2010 (2)

Principali Continenti produttori di riso

L’Asia è di gran lunga il continente che produce la maggior quantità di riso.

Sempre nel 2016, circa il 90% del totale di riso trebbiato (680,1 milioni di tonnellate) è frutto di coltivazioni in Asia.
Fra i continenti produttori di riso seguono, ovviamente a grandissima distanza, Africa (4% della produzione mondiale), America Latina (3%), America del Nord e America Centrale (2%), Europa e Oceania (1%).

In Asia e in Africa Sub-Sahariana il riso è prodotto soprattutto da piccoli agricoltori con terreni che vanno dal mezzo ettaro ai tre ettari (3).

Principali Paesi produttori di riso

Il riso è coltivato in circa 100 Paesi.
Fra i Paesi, il maggiore produttore mondiale di riso è la Cina, che nel 2016 ha prodotto oltre 200 milioni di tonnellate di riso trebbiato (risone, paddy rice) seguita da India e Indonesia.

I primi tre Paesi produttori hanno prodotto circa il 60% del totale mondiale (elaborazione su dati FAO relativi al 2016).
Proseguendo con la classifica dei principali paesi produttori di riso troviamo Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Myanmar, Tailandia, Filippine, Brasile, Pakistan, Stati Uniti, Cambogia, Giappone, Egitto, Nigeria, Repubblica della Korea, Laos, Sri Lanka, Madagascar, Perù, Tanzania, Mali, Repubblica Democratica Popolare della Korea, Colombia, Iran, Malesia, Guinea, Costa d’Avorio, Provincia cinese di Taiwan, Italia (con una produzione pari a circa lo 0,2% del totale mondiale).

Il Paese che ha la maggiore superficie coltivata, invece, è l’India: nel 2014 circa 44 milioni di ettari, equivalenti a circa il 27% della terra mondiale coltivata.

Il principale paese esportatore di riso è la Tailandia, seguita dagli Stati Uniti d’America (che sono all’undicesimo posto per produzione).
I maggiori importatori di riso sono Iran (0,9 milioni di tonnellate), Iraq e Arabia Saudita.

Cine e India consumano circa il 50% del totale di riso consumato nel mondo.
In Asia, il consumo di riso pro capite è fra i più alti del mondo. Gli abitanti di Bangladesh, Repubblica Democratica del Laos, Cambogia, Vietnam, Myanmar, Thailandia, Indonesia e Filippine assumono oltre 300 g di riso al giorno (110 kg in un anno) (4).

Coltivazione di riso in Vietnam del Nord

Coltivazione del riso in Italia

L’Italia è il primo paese europeo per superfici coltivate a riso (circa il 50% del totale europeo) e produzione di riso (ancora circa il 50% del totale europeo).
Gli altri paesi europei produttori sono Spagna, Francia, Grecia, Portogallo, Romania, Bulgaria e Ungheria. (5)

La coltivazione del riso in Italia segue in linea di massima il corso del fiume Po.

Il riso in Italia è coltivato principalmente in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia. Le risaie del Piemonte e Lombardia coprono oltre il 92% del totale della superficie italiana coltivata a riso. Il riso è coltivato anche il Sardegna e in altre regioni (5) – Calabria, Toscana, Friuli, Sicilia -.
Nell’area di Vercelli troviamo il Principato di Lucedio.

Sia in Piemonte sia in Lombardia vi sono numerose infrastrutture per l’irrigazione, come ad esempio il Canale Cavour, con la sua portata di 110 metri cubi al secondo, costruito in soli tre anni nella seconda parte dell’Ottocento, e il Naviglio d’Ivrea.

Coltivazione del riso in Italia – 1 punto = 5.000 ettari. Fonte: http://ricepedia.org/index.php/italy (6)

Oltre a tali opere vi sono poi fontanili e risorgive da cui l’acqua fuoriesce a temperatura costante, costituendo habitat naturali di particolare pregio naturale e paesaggistico.

Il terreno di coltura del riso è diviso in ‘riquadri’ detti ‘camere’.
Le camere di risaia sono intercomunicanti fra loro, e l’acqua dalle camere più alte defluisce verso quelle più basse, alimentandole.
il sistema di regolazione delle acque contribuisce anche a mantenere e alimentare le acque superficiali e quelle sotterranee in equilibri.
La sommersione delle risaie, che avviene a primavera inoltrata, trasforma la pianura in un enorme lago a quadretti.

Risaie allagate. Immagine tratta da documento di Ente Nazionale Risi (7)

Risaie allagate. Immagine tratta da documento di Ente Nazionale Risi (8)

   
 

Origini e varietà del riso (tipi di riso)

Non è facile stabilire con precisione le origini del riso.
Il genere Oryza ebbe probabilmente origine almeno 130 milioni di anni nella Gondwana, il supercontinente che comprendeva gli attuali Sudamerica, Africa, India, Medio oriente, Antartide e Australia.

La coltivazione del riso iniziò forse circa 9000 (novemila) anni fa. L’addomesticamento del riso potrebbe essere avvenuta in modo indipendente e nello stesso periodo in diverse porzioni dell’area che si estende dalle pianure sotto le pendici est dell’Himalaya in India fino al sud o Sud-ovest della Cina, al Myanmar, al nord della Tailandia, al Laos e al Vietnam.
Da qui, si diffuse nella parte Nord dell’India e in quella Ovest, in Afghanistan, Iran e Sri Lanka.

Da primordiali specie selvatiche si sono differenziate e sono state coltivate dall’uomo due specie di Oryza, che è il nome scientifico del riso: la Oryza sativa, di origine asiatica, quella a noi familiare, coltivata in molte parti del mondo, e la Oryza glaberrima, di origine africana, la cui coltura però è in costante diminuzione a favore della specie asiatica.
Oltre alle specie coltivate, il genere Oryza comprende oltre 20 specie selvatiche.

Vi sono centri di ricerca nel mondo che ospitano nelle proprie banche ‘accessioni’ di riso, varietà di riso.

La banca data più importante è quella di IRRI, International Rice Research Institute, con sede nelle Filippine.
Altri centri importanti sono presso le seguenti istituzioni:

Per quanto riguarda l’Europa, gli istituti presso cui vi sono banche di ‘accessioni’ di riso sono:

La International Rice Genebank (Banca genetica internazionale del riso (15) di IRRI (International Rice Research Institute) a maggio 2018 indica di ospitare oltre 130.000 accessioni di diverse varietà di riso, così suddivise:

  • 123.837 varietà di Oryza sativa
  • 1.665 varietà di Oryza glaberrima
  • 4.644 varietà appartenenti a specie selvagge e a generi collegati
IRRI International Rice Genebank Collection - Gustorotondo Italian food boutique - I migliori cibi online - Best Italian food online - spesa online
International Rice Genebank Collection. Fonte: IRRI

Indica e Japonica

Durante la dinastia Han, che governò la Cina fra il 206 a. C.. e il 220 d.C.,  i Cinesi distinsero due varietà di riso, Hsien e Keng, che corrispondono alle varietà Indica e Japonica introdotte nella classificazione da Kato e altri autori (Kato S, Kosaka H, Hara S: On the affinity of rice varieties as shown by fertility of hybrid plants. Bull Sci Fac Agric. Kyushu Univ., Fukuoka, Japan 3: 132–147 (1928).

Sulla base di affinità genetica, le varietà di riso sono state classificate, nel 1987, in sei gruppi (Glaszmann JC: Isozymes and classification of Asian rice varieties. Theor Appl Genet 74: 21–30 (1987)).
I risi di tipo Indica corrispondono al gruppo I, e i risi di tipi Japonica al gruppo VI. Anche i cosiddetti risi di tipo Javanica appartengono al gruppo VI, e sono indicati come ‘Japonica Tropicali‘ in opposizione ai Japonica che crescono in climi temperati.

I risi Indica sono poco adatti alle basse temperature; sono coltivati soprattutto negli ambienti soggetti a sommersione naturale (lowlands systems) a clima tropicale (ad esempio Cina meridionale, Sud-Est asiatico, Africa sub-sahariana, Centro e Sud America).

I risi Japonica hanno buona adattabilità alle basse temperature, e sono coltivati principalmente nelle regioni a clima sub-tropicale e temperato (ad esempio Giappone, Cina settentrionale, Corea, Asia centrale, Europa, USA, Australia).

I risi che erano indicati come Javanica, e che ora sono classificati, su base genetica, come ‘Japonica tropicali‘, sono tradizionalmente coltivati in ambienti a elevate altitudini (Indonesia, Filippine, Madagascar), nei quali le temperature sono piuttosto basse durante la stagione di coltivazione.

Nel mondo esistono differenti ecotipi di riso, ognuno con tempi di cottura e sapore diverso.

Varietà di riso coltivate in Italia

In Italia sono coltivate diverse varietà di riso (sono state iscritte oltre 100 varietà nel registro varietale dell’Ente Nazionale Risi per l’annata agraria 2017-2018), e per alcuni tipi di riso, come ad esempio le varietà Vialone Nano, Arborio e Carnaroli, l’Italia è l’unica produttrice mondiale (9).

Le varietà di riso più coltivate in Italia sono quelle adatte al risotto, che occupano il 36% della superficie coltivata; seguono i risi a granello tondo (30%), i risi a granello lungo A da parboiled (15%) e gli indica (15%); infine vi sono i risi medi (4%), che ad eccezione del Vialone Nano sono coltivati poco in Italia (sono coltivati principalmente in Spagna, per la Paella) (17)

Alcune varietà coltivate in Italia sono:

Classificazioni e utilizzi dei diversi tipi di riso

Classificazione e caratteristiche in funzione dell’amilosio contenuto

La cariosside è composta principalmente da amido (il riso bianco è quasi solo amido, con una piccola parte di quota proteica), e l’amido è formato da due elementi, uno lineare, chiamato amilosio, e uno ramificato, chiamato amilopectina.

L’amilosio è causa della tenuta di cottura, mentre l’amilopectina è responsabile dell’assorbimento degli aromi degli alimenti con i quali il riso viene cucinato.

Nei risi Japonica sono presenti entrambi gli elementi (amilosio e amilopectina), mentre nei risi Indica è presente soltanto l’amilosio.

L’amilosio, a causa della struttura non ramificata, è meno digeribile (la poca superficie specifica non è facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi); inoltre, non gelatinizza durante la cottura.

Il riso glutinoso o waxy (contenuto di amilosio 0-4%) è un riso di varietà consumate principalmente in Laos e Thailandia del nord. A dispetto del suo nome non contiene glutine; l’aggettivo ‘glutinoso’ deriva dal fatto che una volta cotto risulta particolarmente appiccicoso – l’aggettivo latino glutinosus significa infatti – viscoso, colloso’ – a causa dell’elevato quantitativo di amilopectina (una delle due componenti dell’amido) che lo caratterizza.
È detto anche riso appiccicoso, riso dolce, riso ceroso, riso perla, riso botan, riso mochi o biroin chal (12).

Il riso con contenuto di amilosio molto basso (contenuto di amilosio 5-9%) comprende un certo numero di varietà glutinose e di tipo japonica.

Il granello di riso delle varietà a basso contenuto in amilosio (10-19%) dopo la cottura è colloso e poco consistente.
Varietà ricche di amilopectina e con poco amilosio sono indicate soprattutto per minestre in brodo e dolci.
Tali varietà sono consumate in Cina, Giappone, Corea, Nepal, Thailandia (nord-est), Argentina, Australia, Russia, Spagna, USA (varietà a granello tondo e medio)

Le varietà con contenuto medio (20-24%) e elevato (>24%) di amilosio, una volta cotte, presentano un granello poco appiccicoso e con buona consistenza.

Le varietà a contenuto medio di amilosio (20-24%) sono consumate in Cambogia, Cina, India, Indonesia, Malesia, Myanmar, Pakistan (Basmati), Filippine, Thailandia (centro), Vietnam, Brasile, Costa d’Avorio, Cuba, Italia, Liberia, Madagascar, Nigeria, USA (varietà a granello lungo).

Le varietà a contenuto di amilosio elevato (>24%) sono consumate in Bangladesh, Cina (varietà indica), India, Pakistan, Filippine, Sri Lanka, Thailandia (sud), Brasile, Colombia, Guinea, Messico, Perù (10).

Il contenuto di amilosio e altre caratteristiche della cariosside fanno sì che i risultati in seguito alla cottura del riso siano diversi.
Tali differenze sono rilevanti sia per le modalità di consumo del riso – ad esempio l’utilizzo delle bacchette o, invece, della forchetta – sia per le ricette che si desidera realizzare.

In Giappone si utilizzano bacchette di legno, e si preferiscono varietà di riso con chicchi che, dopo la cottura, hanno granelli appiccicosi.
In India si utilizzano le posate o le mani, e si prediligono varietà che, dopo la cottura, hanno una buona struttura e consistenza, chicchi poco collosi e granelli ben separati.

La classificazione UE del riso

In UE esiste anche una classificazione commerciale del riso, che si basa sul rapporto fra lunghezza e larghezza del chicco.
Si distinguono:

  • riso tondo
  • riso medio
  • riso lungo A
  • riso lungo B

La classificazione in Italia in funzione della forma

In Italia era attiva una classificazione del riso secondo la forma che distingueva 4 tipi – tutti appartenenti  al riso Japonica -:

  • Comune o tondo o originario – Balilla, Elio, Selenio, Rio e altri. Cuoce in 12/13 minuti. Il riso tondo è normalmente utilizzato per dolci o minestre
  • Semifino – Lido, Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone Nano e altri. Cuoce in circa 15 minuti. Il riso semifino è normalmente utilizzato per riso asciutto e risotti
  • Fino – Ribe, Ariete, Sant’Andrea, Loto e altri. Cuoce in 16/17 minuti. Il riso fino è normalmente utilizzato per sformati, pilaf e risotti
  • Superfino – Arborio, Baldo, Roma, Carnaroli, Volano e altri. Il riso superfino è normalmente utilizzato per risotti pilaf, risotti, paella e insalate. Il tempo di cottura è di circa 16 minuti per il riso bollito, e di circa 18 minuti per il risotto

Metodi di coltivazione del riso

Esistono diversi metodi di coltivazione del riso. Si distinguono:

  • Riso in acqua profonda
  • Riso inondato
  • Riso pluviale
  • Riso irrigato
I tre sistemi maggiormente diffusi sono il sistema irrigato, quello inondato e il pluviale.
Sistemi coltivazione del riso - Rice cultivation systems - Gustorotondo Italian food boutique - I migliori cibi online - Best Italian food online - spesa online
Distribuzione dei principali sistemi di coltivazione del riso – Fonti: IRRI (16)

Riso in acqua profonda (deep water rice)

Il sistema di coltivazione del riso in acqua profonda è utilizzato su circa l’8% del totale della terra coltivata a riso.
Il riso in acqua profonda è piantato in aree che sono normalmente inondate e sommerse da più di 50 cm di acqua per periodi prolungati durante la stagione delle piogge.
La pianta allunga il culmo fino a fuoriuscire dall’acqua, e si parla di riso galleggiante o floating rice.
Le principali aree di produzione del riso secondo questo sistema sono il delta del Gange Brahmaputra in India e Bangladesh, il Mekong (Vietnam e Cambogia), l’Irrawaddy in Myanmar, il Chao Phraya in Tailandia.

Riso inondato (rainfed lowland rice)

Il riso inondato è coltivato su una superficie pari a circa 30% del totale della terra coltivata a riso, e fornisce circa il 20% della produzione totale.
I campi non vengono irrigati, e beneficiano della sola acqua piovana diretta o drenata dalle terre circostanti.

Riso pluviale (upland rice)

Il riso pluviale è coltivato su una superficie pari a circa il 10% – 12% del totale della terra coltivata a riso, e fornisce circa il 3% della produzione totale -la produzione media unitaria è bassa -.
I campi non vengono irrigati, e non possono essere allagati a causa della conformazione del terreno.
I terreni possono essere pianeggianti o con pendenze fino al 40%. Normalmente la durata della sommersione non supera i due giorni durante l’intero ciclo di coltivazione.
Il riso viene seminato poco prima dell’inizio della stagione delle piogge

Riso irrigato (irrigated rice)

Il riso irrigato, cioè il riso coltivato in terreni irrigati, occupa il 50% – 55% dell’area mondiale coltivata a riso, e il riso prodotto con irrigazione è forse pari al 75% del totale prodotto.

Lavorazione del riso

Il seme del riso, comunemente chiamato riso grezzo o risone, è formato da una cariosside e da un rivestimento, noto come lolla, costituito dalle glumelle saldate tra loro (cfr. http://www.colturaecultura.it/content/botanica-ed-esigenze).

riso - rice - Gustorotondo Italian food boutique - I migliori cibi online - Best Italian food online - spesa onlineIl risone raccolto viene innanzitutto fatto essiccare finché l’umidità scende intorno al 12,5%, in  modo che possa essere conservato.
Viene poi stoccato in magazzino in attesa della lavorazione, che si chiama pilatura e che trasforma il risone in riso commestibile.
A differenza di quanto normalmente avviene con gli altri cereali, come grano e mais, per i quali la lavorazione ha il fine di ridurli in semola o farina, con il riso l’obiettivo è di solito quello di mantenere il più possibile i chicchi interi.

Indicativamente, il risone produce:

  • 20% di lolla (glumette)
  • 8-9% di crusca (detta anche pula; in inglese rice husk) e farinaccio, che costituiscono i rivestimenti della cariosside
  • 1% di germe (in inglese germ)
  • 8-10% di granelli rotti, immaturi o macchiati
  • 62-64% di granelli interi di riso bianco
Fonte: Università di Milano, corso Dr. Pecetti (11)

Pulitura preliminare e sbramatura

La prima fase della pilatura, cioè della lavorazione del riso, prevede che venga pulito e sbramato – cioè che sia tolta la lolla, la parte esterna del chicco del risone -. Il risultato è il riso sbramato, comunemente conosciuto come riso integrale.

Innanzitutto si pulisce il risone utilizzando diversi tipi di macchine con le quali vengono eliminati eventuali corpi estranei.
Le macchine normalmente utilizzate sono il pulitore, la calamita, lo spietratore, lo sbramino, il separatore di lolla, il separatore paddy, il separatore di grana verde.

Il riso sbramato, detto anche integrale o internazionalmente cargo, è idoneo per il consumo umano.
Mantiene il pericarpo, che, nella parte più esterna, è una pellicola di cellulosa quasi impermeabile.
A causa di questa pellicola l’acqua fa molta fatica a penetrare nel chicco, e per questo occorrono circa 40 minuti per cuocerlo. Una volta cotto, si presenta molto gommoso alla masticazione, e con un gusto un po’ particolare.

Sbiancatura del riso e separazione dei chicchi rotti

Durante la seconda fase della lavorazione avvengono la sbiancatura del riso e la separazione dei chicchi rotti o macchiati.
La sbiancatura ha lo scopo di asportare i tegumenti esterni dei chicchi, cioè il pericarpo.
Con il termine ‘rottura’ si indicano i pezzi di riso più corti dei tre quarti della lunghezza del chicco intero.
La separazione della rottura avviene attraverso due specifiche macchine: plansichter e separatori alveolari.

Controllo finale

Con l’evoluzione della tecnologia, nelle moderne riserie si sono aggiunti due passaggi con i quali è possibile garantire la totale assenza di corpi estranei nel prodotto.
Attraverso metal detector vengono individuati e scartati tutti gli eventuali metalli non ferrosi.
I chicchi macchiati o ‘danneggiati’ sono quei chicchi che presentano delle macchie di colore marrone scuro o nero dovute all’attacco in campo da parte di muffe o parassiti. Essi – ed eventuali corpi estranei che abbiano superato le precedenti barriere – vengono identificati dalla selezionatrice ottica, e poi scartati attraverso brevissimi soffi di aria.

Il riso Parboiled

Il procedimento Parboiling consiste nei passaggi seguenti:

  • Si sottrae al riso greggio l’aria
  • Il riso viene poi messo a mollo in acqua tiepida, così da liberare le vitamine e i minerali contenuti nell’embrione e nella pellicola argentea. Durante la macerazione, le sostanze solubili contenute nel pericarpo (vitamine e sali minerali) migrano assieme all’acqua all’interno del chicco
  • I chicchi vengono poi trattati con vapore ad alta pressione, così da da reintrodurre le sostanze nutritive idrofile all’interno del chicco
  • L’amido in superficie viene gelatinizzato col vapore
  • Infine il riso viene fatto essiccare

Il riso è costituito principalmente di amido.
Durante la cottura del normale riso, l’acqua entra progressivamente all’interno del chicco, e i granuli di amido si gonfiano aumentando di massa e di volume. Se si prosegue nella cottura oltre il tempo ottimale, i granuli di amido della parte esterna si disfano, il chicco perde la sua consistenza, comincia a spappolarsi e diventa appiccicoso. È il cosiddetto ‘riso scotto’.

Nel riso parboiled, le sostanze nutritive restano racchiuse all’intero del chicco
Grazie a questa trasformazione, il riso mantiene la sua consistenza durante la cottura e non scuoce. L’acqua, infatti, non trova più i granuli di amido che si gonfiano, ma una massa compatta, che assorbe meno acqua pur facendola entrare all’interno del chicco.

Il parboiling fornisce vantaggi dal punto di vista nutrizionale: infatti, le molecole nutrizionali dalla crusca arrivano in parte fino all’endosperma (soprattutto la vitamina B1 o tiamina), rendendolo dal punto di vista nutrizionale più simile al riso integrale (ovviamente, con meno fibre). Inoltre, grazie alla maggior consistenza della sua superficie, un chicco di riso parboiled rilascia meno nutrienti nell’acqua di cottura.

 

Altre lavorazioni del riso

Riso già cotto, fiocchi di riso, riso soffiato, riso espanso, gallette di riso, latte di riso, bevande alcoliche di riso, olio di riso, farina di riso

Il contenuto nutrizionale del riso

Vediamo ora qual è il contenuto nutrizionale del riso.

Il riso, proprio come il grano ed il mais, è un cereale e, come tutti i cereali, si compone prevalentemente di amido. Oltre l’amido, una sostanza nutriente e di facile assimilazione (facilmente digeribile), il riso contiene proteine, vitamine, minerali e fibre.

100 grammi di riso, integrale o bianco, sono indicativamente così composti (13):

  • Carboidrati disponibili (g): bianco 80, integrale 77
  • Acqua (g): 12 per entrambi
  • Proteine (g): bianco 6,7, integrale 7,5
  • Lipidi (g): bianco 0,4, integrale 1,9
  • Fibra solubile (g): bianco 0,08, integrale 0,12
  • Fibra insolubile (g): bianco 0,89, integrale 1,8

Le proteine del riso hanno valore nutrizionale piuttosto elevato.

Per quanto riguarda le calorie del riso, l’energia di 100 grammi di riso bianco è pari a 332 kcal (integrale: 337 kcal)

Il riso integrale presenta un maggiore contenuto di lipidi vitamine, fibra, minerali, acidi grassi ed enzimi che vanno persi con la raffinazione nel riso bianco.

Il riso integrale ha un indice glicemico più basso rispetto al riso bianco.

Nella crusca di riso sono stati individuati numerosi composti fenolici ad attività antiossidante che presentano una spiccata attività preventiva sulla carcino-genesi, come la tricina, l’acido ferulico, l’acido caffeico, l’acido protocatecuico e l’acido metossicinnamico (14).

Il riso è per lo più consumato nella forma raffinata; tuttavia alcuni studi suggeriscono che sia probabilmente la crusca a contenere alcune sostanze biologicamente attive con proprietà antitumorali e chemiopreventive (14).
Composti bioattivi che esercitano effetti positivi sulla salute umana sono quindi contenute anche nel riso integrale, che, pur essendo sbramato e quindi non avendo la lolla, mantiene il pericarpo e la gemma (14).

Come abbiamo visto, il riso possiede particolare importanza nell’alimentazione in Asia, dove l’incidenza di cancro al seno e al colon è notevolmente inferiore a quella presente nel mondo occidentale, anche se l’incidenza del cancro al colon è aumentata in alcune zone industrializzate del Giappone nelle quali la dieta sta sempre più occidentalizzandosi (14).

La lavorazione del riso, causa la perdita di una quantità rilevante di vitamina B e di minerali, di cui il riso non è comunque particolarmente ricco (cfr. https://nyaspubs.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/nyas.12540).
Per quanto riguarda le vitamine, quelle maggiormente rappresentate nella pula di riso e quindi presenti nel riso integrale sono la tiamina (0,59 mg/100 g), la riboflavina (0,07 mg/100 g), la niacina (5,3 mg/100 g) e la vitamina E (0,8 mg/100 g) (14).

Composizione riso pasta patate mais - Rice pasta potato mais composition - Gustorotondo Italian food boutique - I migliori cibi online - Best Italian food online - spesa online
Fonte: riso.ch (http://www.riso.ch/file/broschueren/opuscoli_sul_riso_it.pdf)

Dalla gemma e dalla pula del grano di riso si può estrarre l’olio di riso, caratterizzato da contenuto molto elevato in sostanze non saponificabili, rappresentate prevalentemente da steroli vegetali e da un componente del tutto specifico di questo alimento, il gamma-orizanolo, costituito da una miscela di esteri di steroli vegetali con l’acido ferulico.
Il contenuto in steroli vegetali dell’olio di riso è circa due volte superiore a quello dell’olio di mais e dieci volte superiore a quello dell’olio d’oliva.
Secondo alcuni studi, l’olio di riso svolge una buona attività di:

  • Riduzione nell’uomo della concentrazione plasmatica del colesterolo totale e delle lipoproteine a bassa densità, ovvero la frazione di colesterolo più strettamente e direttamente correlata al rischio aterogeno
  • Riduzione del livello plasmatico di trigliceridi, anch’esso im- portante fattore di rischio nella genesi della ma- lattia aterosclerotica.
  • Diminuzione dei livelli plasmatici di colesterolo (14)

Alcune fonti e bibliografia

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