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RISOTTO: STORIA, COME CUCINARLO, QUALE RISO UTILIZZARE

Il risotto è un piatto tipico della tradizione italiana che è però cambiato nel corso del tempo per diversi motivi.
Sono diffuse diverse versioni del risotto, e vi sono miriadi di ricette.
In questo articolo vedremo la storia del risotto, come fare il risotto, quale riso è meglio usare, quanto riso a testa per un risotto e quali sono alcune ricette particolarmente note. Buona lettura!

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PERCHÉ SI DICE RISOTTO

Il termine risotto deriva dalla composizione di riso con il suffisso -otto. Quest’ultimo è suffisso che può avere valore diminutivo, vezzeggiativo o spregiativo. Nel nostro caso, si tratta probabilmente di un diminutivo

A sua volta, il termine riso deriva forse dal latino post-classico risi e dal latino classico oryza, derivanti dal Greco Bizantino ὀρύζιον (diminutivo).
Quest’ultimo termine deriva probabilmente dal  greco ellenistico ὄρυζα. Le origini di tale termine sono forse iraniane.
Il termine iraniano rinvia forse a termine sanscrito e quest’ultimo forse un termine di una lingua dravidica  (https://www.treccani.it/enciclopedia/lingue-dravidiche_%28Enciclopedia-Italiana%29/)

QUAL È LA STORIA DEL RISOTTO?

Da spezia a cerale largamente impiegato

Nell’ampio libro Risotto. Storia di un piatto italiano, Alberto Salarelli indica che il riso nel Medioevo era conosciuto in Italia essenzialmente come prodotto di spezieria. Esso era utilizzato perlopiù per preparazioni medicinali o dolciarie (p. 19).

Nel XV secolo, la coltivazione del riso si diffonde in modo marcato in Pianura Padana, dove già da tempo era consumato come alimento d’élite (p. 21).

Il riso fu la coltura che maggiormente trainò l’agricoltura basata su mercato e capitali, e nella storia della sua diffusione e della malaria si trovano forse alcune ombre. Infatti, se da un lato la coltivazione del riso rendeva molto in termini economici, la salute pubblica fu forse ingiustamente tenuta in troppo scarsa considerazione (in questo modo interpretiamo quanto riportato a p. 24).
Nel 1870 la coltivazione del riso in Italia ha raggiunto i 232.000 ettari (p.25).

Il risotto e il riso pilaf

Sempre nel libro di Alberto Salarelli troviamo che, durante il medioevo, il modo abituale di cuocere il riso era la lessatura (p. 31).
Inoltre, rileva l’autore, la paella prevede che il riso sia aggiunto alla preparazione nei venti munti finali, e che non si mescoli (pp. 24-25). In questo senso, la procedura di preparazione del risotto è in parte originale.
D’altro canto, vi è un’altra tradizione cui pare che sia risotto sia paella siano debitori: il riso pilaf.

Il riso si può incrociare?

Per fare il risotto non si sono sempre utilizzati riso Carnaroli, riso Vialone Nano o Arborio, e gli ingredienti non sono sempre stati gli stessi.

Fino agli anni Venti del Novecento era convinzione diffusa, almeno in Italia, che per il riso non si potesse effettuare alcuna fecondazione incrociata.

Nel 1925 il professor Sampietro della Stazione sperimentale di Risicoltura e delle Coltivazioni irrigue di Vercelli (3) scoprì la possibilità di fecondazione incrociata del riso.

Come è cambiato il risotto?

Uno dei primi risultati dell’incrocio artificiale fu il riso Vialone Nano (bisognerebbe dire Nano Vialone, poiché prima si indica il nome della madre, e poi quello del padre), varietà nata nel 1937 dall’incrocio di Vialone e Nano.

Se fino a questo momento si consumava riso dalla forma tondeggiante, attraverso gli incroci si ottennero varietà di riso con granelli più affusolati – come è nel caso del Vialone Nano -, o con grani di dimensioni maggiori, come ad esempio il Carnaroli.

Nel 1925 venne introdotto dalla California il riso di varietà Lady Wright, genitore di varietà famose come l’Arborio – ottenuto da Domenico Marchetti di Arborio nel 1946 dall’incrocio con Vialone -, il Gigante Vercelli (1936) e il Razza77 (da cui deriva il Roma; 1938).

Oltre a essere cambiato il riso, sono cambiati anche altri ingredienti impiegati nella preparazione del risotto.
Se un tempo si utilizzavano burro e brodo di carne, oggi si tendono a preferire ingredienti di origine vegetale.

COME FARE IL RISOTTO

La ricetta del risotto, cioè una ricetta unica, quella vera, non esiste.
Vi sono però alcune prassi piuttosto consolidate per cucinare il risotto, ed è possibile distinguere 4 fasi (1):

  • Tostatura
  • Sfumatura
  • Cottura
  • Mantecatura

Tostatura del riso: il segreto per un risotto che tiene la cottura

La tostatura del riso è la prima delle fasi di preparazione del risotto, e migliora la tenuta di cottura. Infatti, il contatto con l’olio caldo fa sì che i pori del chicco ed eventuali microfratture siano chiuse.
La tostatura è effettuata o come prima operazione oppure, se si sceglie di fare il soffritto di cipolla, dopo quest’ultimo.

Per tostare il riso, lo si versa nella pentola calda, si aggiungono sale e pepe e lo si mescola a fiamma viva per un paio di minuti

Sfumatura del riso: una questione aperta nell'arte del risotto

La sfumatura del riso è una fase sempre meno utilizzata nella preparazione del risotto, poiché si ritiene che copra i sapori del riso.
La questione se sia opportuno o meno sfumare, però, pare aperta. Conta anche il risultato finale al palato: esso è migliore o peggiore?
Per sfumare, si versa il vino sul riso appena tostato, e si lascia che evaporino tutte le parti tranne l’estratto secco.

Come cuocere il riso?

Dopo aver sfumato, la preparazione del risotto prosegue con la cottura del riso.
Normalmente si aggiunge brodo ben caldo. Si possono usare brodi e altri preparati. In particolare:

  • Brodo vegetale, preparato con sedano, carota, cipolla e altri aromi vegetali
  • Brodo di carne, ingrediente per per risotti strutturati
  • Fumetto e bisque, per risotti a base di pesce e crostacei

Alcuni chef utilizzano acqua non salata, al fine di far risaltare più possibile il sapore del riso.

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Mantecatura del riso: per un risotto cremoso

La mantecatura del riso è l’ultima delle attività nella preparazione del risotto, e prevede l’aggiunta di grassi che lo rendano cremoso.
Gli ingredienti più utilizzati sono burro e Grana.
Una volta aggiunti i nuovi ingredienti, per amalgamarli si può utilizzare un cucchiaio oppure fare saltare il riso all’onda, in modo da incorporare anche ossigeno.

QUANTO RISO A TESTA PER UN RISOTTO?

Indicativamente, per il risotto si utilizzano 60 – 80 grammi di riso. La quantità corrisponde, sempre indicativamente, a un po’ meno del volume occupato da un pugno chiuso.

QUAL È IL RISO MIGLIORE PER FARE IL RISOTTO?

Qual è il riso migliore per il risotto, la varietà di riso migliore?
Normalmente si considera che il risotto debba avere chicchi grossi, compatti, che assorbono i sapori, uniti in una ‘crema’ ma poco collosi, cioè non appiccicati fra loro.

I chicchi delle varietà più indicate per il risotto hanno tendenzialmente un buon contenuto di amilosio – uno dei componenti dell’amido, di cui abbiamo parlato quando abbiamo visto le classificazioni e gli utilizzi dei tipi di riso -.

Fra le varietà di riso migliori per fare il risotto troviamo:

  • Carnaroli.  Spesso si sente dire che è il riso migliore per fare il risotto. In effetti, nonostante sia una varietà piuttosto datata, è caratterizzata da ottima consistenza e bassa collosità
  • Vialone Nano, che, nonostante le dimensioni contenute del chicco, ha caratteristiche simili al Carnaroli in termini di consistenza e collosità
  • Arborio, per i chicchi molto grandi, anche se secondo alcuni ha consistenza un po’ troppo bassa e colloisità eccessiva. C’è da aggiungere che l’Arborio, a causa della sensibilità elevata alle malattie e della scarsa produttività, è stato sostituito dal Volano

Altre valide opzioni per fare un buon risotto sono:

  • Roma, costituito nel 1962 alla Stazione Sperimentale di Risicoltura a Vercelli e il cui nome fu conferito in onore della capitale
  • Baldo, dal chicco simile al Roma, ma cristallino
  • Gigante Vercelli
  • Razza77
  • Reperso, frutto di ricerca recente
  • Sant’Andrea, che è anche la varietà tipica per la Panissa, piatto tipico dell’area di Vercelli

Qui sotto riportiamo i livelli di consistenza, collosità e amilosio di alcune varietà di riso registrati nel corso di uno studio relativo alla Caratterizzazione sensoriale e chimico-merceologica di riso (2)

Consistenza dei grani di diverse varietà di riso. Fonte: ERSAF (2)

Collosità dei grani di diverse varietà di riso. Fonte: ERSAF (2)

Contenuto di amilosio dei grani di diverse varietà di riso. Fonte: ERSAF (2)

ALCUNE RICETTE DI RISOTTO

Alcune ricette classiche o particolarmente diffuse di risotto sono:

ALCUNE FONTI E BIBLIOGRAFIA

  • (1) Seguiamo quanto ideato da Valentina Masotti & Massimo Biloni, Il libro del riso italiano – dalla risaia al piatto. Con la prefazione di Paolo Massobrio, I libri de ilGolosario, Cairo 2017
  • (2) Caratterizzazione sensoriale e chimico-merceologica di riso, Sperimentazione condotta nell’ambito dell’attività:
    “Grandi Colture e Reti Dimostrative Cerealicole” realizzato all’interno della Convenzione Quadro Regione Lombardia – ERSAF (d.g.r. 29/03/2006 n.VIII/2211) Programma Annuale Anno 2010 (d.g.r. n° VIII/10880 del 23/12/2009).
    A cura di: Laura Galassi e Cinzia Simonelli
    https://www.enterisi.it/upload/enterisi/pubblicazioni/Pubblicazione_analisi%20sensoriale%20riso_IMP_13383_549_16405_41.pdf
  • http://www.agrarialombardia.it/wp-content/uploads/2017/12/riso-3-DICEMBRE-MAGGIORE1.pdf
  • (3) Vedi
  • http://sito.entecra.it/portale/cra_dati_istituto.php?id=226
  • https://www.risotto.us/la-storia-dei-risi-da-risotto/
  • Etymologeek – rice
  • Critical Themes in Environmental History of India
    a cura di Ranjan Chakrabarti
  • http://docenti.unimc.it/francesco.nati/teaching/2017/2000004164/files/le-alterazioni-del-nome
  • Alberto Salarelli, Risotto. Storia di un piatto italiano, © 2010, Editoriale Sometti, Mantova

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