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Riso Vialone Nano – Guida completa – storia, caratteristiche, cottura, cucina, ricette

Il riso Vialone Nano è, fra le varietà di riso oggi coltivate in Italia, la più vecchia varietà di riso ottenuta per ibridazione.
In questo articolo scoprirai la storia, le caratteristiche, l’uso in cucina del riso Vialone Nano, la ricetta ufficiale del risotto all’isolana.

*Immagine di apertura tratta da Valentina Masotti & Massimo Biloni, Il libro del riso italiano – dalla risaia al piatto. Con la prefazione di Paolo Massobrio, I libri de ilGolosario, Cairo 2017

Qual è la storia del riso Vialone Nano?

Le origini del riso Vialone Nano

La storia del riso Vialone Nano interessa, per alcuni tratti dell’origine, il territorio di Pavia e Vercelli.

Infatti nel 1903 Ettore De Vecchi, noto anche per la costituzione del riso Carnaroli, ottenne una varietà che chiamò Vialone Nero per via del colore scuro della pianta.
Egli ottenne il Vialone Nero nella Cascina Vialone di Pavia adottando il metodo di selezione per linea pura del riso Ranghino.

Nel 1925 il prof. Sampietro, della Stazione di Risicoltura di Vercelli, scoprì la possibilità di fecondazione incrociata del riso. Nel 1937 nacquero alcune varietà ottenute per ibridazione:

  • Incrociando Mantova con Vialone si ottenne la varietà di riso Giuseppina Sampietro
  • Incrociando Nano con Vialone fu ottenuta la varietà di riso Vialone Nano (o, come si dovrebbe dire seguendo le prassi della terminologia genetica, ‘Nano Vialone‘)

Il riso Vialone Nano trovò un ambiente particolarmente favorevole nelle risaie del basso Veronese e del Mantovano in sostituzione del Vialone.
Il suo consumo era prevalentemente locale, e veniva utilizzato per la preparazione di risotti e per altre ricette.

Negli anni Sessanta Adriano Olivieri, risicoltore Veronese che fu poi primo presidente del Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese, si accordò con il costitutore, l’Istituto di Cerealicoltura – sezione di Vercelli, per migliorare il riso Vialone Nano e mantenerlo in purezza.

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La nascita del riso Vialone Nano Veronese IGP

II 1° luglio 1996 la Comunità Europea, con il Regolamento n.1263/96, ha riconosciuto il riso Vialone Nano veronese a Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) con il nome di Nano Vialone veronese.

Le risaie investite a riso Vialone Nano occupano una superficie di 1.364 ettari nella provincia di Verona. L’area di maggior produzione è Isola della Scala.

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Riso Nano Vialone Veronese IGP: zona di produzione e caratteristiche

Qual è la zona di produzione del riso Vialone Nano IGP?

Secondo il disciplinare IGP, i comuni nei quali può essere coltivato il riso Vialone Nano Veronese IGP sono i seguenti 24: Bovolone, Buttapietra, Casaleone, Cerea, Concamarise, Erbe, Gazzo Veronese, Isola della Scala, Isola Rizza, Mozzecane, Nogara, Nogarole Rocca, Oppeano, Palù, Povegliano Veronese, Ronco all’Adige, Roverchiara, Salizzole, Sanguinetto, San Pietro di Morubio, Sorga, Trevenzuolo, Vigasio, Zevio.

Il riso Vialone Nano in questi territori è coltivato su terreni irrigati con acqua di risorgiva.

Crescita del Riso Nano Vialone Veronese IGP. Fonte: Consorzio di Tutela della I.G.P. Riso Nano Vialone Veronese (1)

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Quali sono le caratteristiche del riso Vialone Nano Veronese IGP?

Per essere ammesso al consumo, il riso Vialone Nano Veronese deve avere le seguenti caratteristiche di granella:

  • Colore del pericarpo: bianco
  • Lunghezza: semilunga
  • Forma: tonda
  • Grossezza: media
  • Perla centrale: estesa
  • Striscia: assente
  • Dente: pronunciato
  • Testa: tozza
  • Sezione: tondeggiante

I  valori medi devono essere i seguenti:

  • Lunghezza: 5,7 mm
  • Larghezza: 3,5 mm
  • Spessore: 2,1 mm
  • Forma (lunghezza/larghezza): 1,6

Controllo della maturazione del riso. Fonte: Consorzio di Tutela della I.G.P. Riso Nano Vialone Veronese (1)

Come usare il riso Vialone Nano in cucina?

Il riso Vialone Nano è adatto a diverse preparazioni. Ha caratteristiche che lo rendono, nonostante la dimensione ridotta del chicco, ottimo per i risotti e per insalate di riso.

Infatti, il riso Vialone Nano è caratterizzato da:

  • Bassa collosità
  • Elevata consistenza
  • Contenuto di amilosio elevato (fra 19 e 27 grammi per 100 grammi di riso)

L’elevato contenuto di amilosio, che in acqua non è solubile, permette di creare la cremina tipica del risotto senza aggiungere molti grassi.

Alcune ricette tipiche di risotto sono:

  • Risotto all’isolana
  • Risotto con Amarone, Tastasal e Porcini
  • Riso e Bisi
  • Risotto alla pilota
  • Risotto al vino Amarone
  • Risotto al radicchio e vino Recioto

Vediamo la storia e la ricetta del risotto al’Isolana!

Risotto all'isolana: la ricetta ufficiale

La ricetta del risotto all’isolana è interessante anche perché fu resa ufficiale con una delibera del sindaco di Isola della Scala, comune della provincia di Verona, in Veneto.

Nel 1967 Aldo Filippi, sindaco di Isola della Scala, chiese al cuoco Pietro Secchiati di stilare la prima ricetta del risotto all’Isolana per la Fiera del Riso. La ricetta fu poi resa ufficiale con una delibera nel 1985 dall’allora primo cittadino Vittorino Stanzial. Negli anni successivi i risottari della Fiera del Riso hanno modificato le quantità relative degli ingredienti.
Nel 2016 il Comune di Isola della Scala ed Ente Fiera hanno adottato ufficialmente una nuova ricetta, firmata dallo chef Giorgio Gioco.

Come si prepara il risotto all'isolana?

Ecco le indicazioni per realizzare il risotto all’Isolana:

  • Taglia la carne a dadini
  • Condisci con sale e pepe macinato fresco, e lascia riposare per un’ora.
  • Fondi il burro, aggiungi un rametto di rosmarino, rosola bene la carne e lasciala cuocere a fuoco lento. Poi togli il rosmarino.

Ora, a parte:

  • Porta a ebollizione il brodo
  • Versa il riso Vialone Nano Veronese nel brodo e lascialo cuocere per 18/20 minuti a fuoco lento: il riso dovrà assorbire tutto il brodo.

A questo punto, condisci il riso con il condimento preparato in precedenza.
Completa il Risotto all’Isolana con formaggio Grana grattugiato profumato alla cannella.

Un vino che ben si accompagna al risotto all’isolana è il Valpolicella Superiore.

Ingredienti per il risotto all'isolana - ricetta 1985

Ecco gli ingredienti per la versione del 1985 del Risotto all’Isolana:

  • 1 Kg. di Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.
  • 2 litri di ottimo brodo
  • 200 g. di vitello magro
  • 200 g. di lombata di maiale
  • 150 g. di burro
  • 140 g. di formaggio grana
  • Pepe, sale, cannella e rosmarino (quanto basta)

Ingredienti per il risotto all'isolana - ricetta 2016

Ecco gli ingredienti per la versione del 2016 del Risotto all’Isolana:

  • 1 kg di Riso Vialone Nano Veronese (consigliato l’Igp)
  • 2 litri di ottimo brodo (pollo/gallina – manzo – verdure)
  • 200 gr. di vitello magro
  • 600 gr. di lombata di maiale
  • 150 gr. di burro
  • 40 gr. di formaggio grana
  • Pepe, sale, cannella e rosmarino (quanto basta)

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