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Olio extravergine di oliva: come riconoscere la qualità?

L’ulivo e i suoi frutti: ecco da dove viene l'olio extravergine di oliva

L’olio di oliva, stando a quanto dice la legge (http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2016/olio-extravergine-oliva-sintesi-del-quadro-legislativo-del-sistema-sanzionatorio/), è il prodotto della spremitura dei frutti dell’ulivo. Pianta coltivata soprattutto nelle regioni italiane che costeggiano il mar Mediterraneo (scopri l’olio extravergine di oliva italiano)e, per ragioni climatiche, prevalentemente nel sud Italia, l’ulivo negli ultimi anni è stato esportato anche in alcuni stati d’America, in Argentina, Australia e Nuova Zelanda e a conti fatti l’Italia è attualmente il secondo produttore di olio di oliva in Europa e nel mondo dopo la Spagna. L’oliva è formata dall’epicarpo o buccia, ricoperta da una sostanza cerosa protettiva (la pruina), di colore variabile dal verde al rosso o nero in base allo stato di maturazione; dalla polpa che è composta da acqua e lipidi; dall’endocarpo o nocciolo, un guscio legnoso all’interno del quale si trova il seme. Ci sono diversi metodi di raccolta delle olive

L'olio extravergine di oliva… e i suoi "fratelli"

I tipi di olio ottenuti dalla raccolta e spremitura delle olive si possono classificare in 3 gruppi:

  • gli oli ottenuti con mezzi meccanici, ovvero vergine, extravergine (commestibili) e olio lampante (un tempo utilizzato come combustibile per le lampade) che deve essere lavorato per diventare commestibile;
  • l’olio lampante raffinato, che, mescolato all’olio vergine, viene venduto con il nome di “olio di oliva”;
  • gli oli estratti con solventi chimici dal residuo di lavorazione

Quando si parla di olio extravergine di oliva ci si riferisce ad un olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive senza ricorrere a processi chimici. L’olio vergine ed extravergine non presentano differenze dal punto di vista tecnico produttivo, ma hanno differenti proprietà chimiche ed organolettiche. Per acquisire la denominazione “extravergine”, l’acidità totale massima dell’olio deve essere dello 0,8%. L’olio di oliva è definito biologico quando è stato prodotto con almeno il 95% di olive provenienti da agricoltura biologica.

Le caratteristiche di un olio extravergine di oliva di qualità

L’olio evo, cioè l’olio extravergine di oliva, è costituito al 99% da lipidi e, per essere di qualità, dovrebbe avere innanzitutto:

  • acido oleico non inferiore al 73%
  • acido linoleico non superiore al 10%
  • un rapporto oleico/linoleico > 7

Se il produttore di olio evo sceglie di non riportare sull’etichetta alimentare il grado di acidità, dovrà fornire indicazioni sul numero di perossidi, sul tenore in cere e sull’assorbimento all’ultravioletto. La prevalenza di acido oleico conferisce all’olio extravergine di oliva proprietà uniche, infatti garantisce un punto di fumo ideale per la frittura e la sua stabilità ossidativa lo rende un ottimo conservante per alimenti. Dagli studi clinici è emerso che l’acido oleico previene le lesioni delle arterie e riduce il rischio di ictus, infarto e trombosi (https://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/olio_d_oliva). Un altro elemento presente nell’olio extravergine è lo squalene del quale sono state evidenziate le proprietà anti tumorali. L’uso dell’olio extravergine nell’alimentazione quotidiana fornisce un buon apporto di vitamine, antiossidanti, fitosteroli e acidi grassi monoinsaturi i quali contribuiscono alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Oltre che in cucina, quest’olio può essere sfruttato nella produzione di trattamenti per la cute, per le sue caratteristiche emollienti e sebo ricostitutive.
È fondamentale il lavoro di un buon frantoio per garantire l’estrazione di un olio extravergine di oliva che conservi intatto il gusto, l’aroma e le proprietà organolettiche delle olive. L’estrazione deve avvenire poche ore dopo la raccolta e i frantoi tradizionali, che utilizzavano la tecnica della spremitura con macine in pietra di granito, sono considerati ormai superati. Essenziale è anche la conservazione: lo stoccaggio nei serbatoi in acciaio inox, ad esempio, protegge l’olio dalla luce, mantenendolo alla temperatura giusta che deve essere compresa tra 12 e 18 gradi.
Attualmente, comunque, non c’è uno standard qualitativo riconosciuto a livello internazionale per l’olio di oliva, ma esistono specifiche nazionali, condizionate inevitabilmente dalla qualità delle produzioni del luogo.

Scopri di più su come orientarsi nel mondo dell’olio evo

Tutti i tipi di frutto per l'olio extravergine di oliva

In Italia (e all’estero) quasi ogni regione in cui si produce olio extravergine di oliva ha il suo tipo di oliva. Vediamo alcune delle più note.

  • Oliva Ascolana. Ha una Denominazione di Origine Protetta che deriva dalla zona di produzione, Ascoli Piceno; è caratterizzata dalla polpa tenera e dalla forma ellissoidale; va raccolta quando ha un colore giallo/verdastro
  • Bella di Cerignola. Originaria della Puglia, dal 2000 la cultivar è stata inserita nei registri europei come Bella della Daunia Dop. È caratterizzata dal colore verde o nero, dal sapore delicato e ha una polpa croccantina
  • Carolea. Coltivata in Calabria da tempi immemori, di colore verde o nero, ha forma ovoidale e polpa carnosa
  • Cassanese. Anche questa è calabrese e viene raccolta quando diventa di colore nero brillante
  • Cucco. Originaria dell’Abruzzo, è caratterizzata dalla forma rotonda e dal gusto delicato
  • Giarraffa. Verde o nera, è un’oliva siciliana con polpa croccante caratterizzata dalla forma a cuore allungato
  • Nocellara del Belice. Altra oliva sicula originaria della valle del fiume Belice, caratterizzata dal sapore fruttato e dalla forma tondeggiante. È una varietà riconosciuta dalla denominazione Dop
  • Itrana. Prende il nome dalla cittadina di Itri nella provincia di Latina, dove viene coltivata. L’oliva di Gaeta è un’Itrana molto matura. È caratterizzata dalla polpa soda e molto gustosa
  • Taggiasca. Coltivata da più di mille anni in un convento benedettino in Liguria, a Taggia, nonché in tutta la regione, è caratterizzata dalla forma piccola, dalla polpa carnosa e dal sapore fruttato
  • Kalamata. È l’oliva greca più famosa ed è molto apprezzata anche in Italia. Ha un tipico colore tra il verde e il marrone e sapore molto dolce.

Fonti:

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