fbpx
Risotto alla milanese - Gustorotndo

RISOTTO ALLA MILANESE: RICETTA ORIGINALE, STORIA, INDICAZIONI

Il risotto alla milanese è considerato, come il nome dichiara, un piatto tipico della cucina di Milano.
Come riportato nella relazione del 2007 del Comune di Milano, nel dicembre del 2007 la Giunta ha approvato la denominazione comunale per il risotto alla milanese, oltre che per altri quattro prodotti: michetta, panettone, osso buco e cassoeula.
Vi sono diverse opinioni in circolazione riguardo alla nascita della ricetta del risotto alla milanese e alla sua storia, e alcuni indicano che il risotto alla milanese è altra cosa rispetto al piatto che viene normalmente indicato come risotto allo zafferano.
Iniziamo col vedere ingredienti e preparazione del risotto alla milanese secondo la ricetta del piatto a denominazione comunale. Poi troverai informazioni sulla storia, sul risotto alla milanese con ossobuco e sul riso al salto.

SEGUICI SU

INGREDIENTI PER 6/7 PERSONE

La ricetta del Risotto alla milanese con denominazione comunale del Comune di Milano indica gli ingredienti seguenti:

  • 550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
  • 50 g di burro
  • 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
  • 2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro
  • 2-3 litri di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
  • Una piccola cipolla trattata finemente
  • Un pezzetto di burro crudo
  • Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
  • Sale
  • Abbondante formaggio Grana grattugiato
  • Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g

PREPARAZIONE DEL RISOTTO ALLA MILANESE

La preparazione del risotto alla milanese secondo la ricetta depositata prevede diversi passi, che qui distinguiamo all’interno di sotto-paragrafi dedicati a temi specifici.

Primi passi e brodo

  • Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento.
  • A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
  • Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).

Zafferano, mantecatura, sale

Per quanto riguarda lo zafferano e la mantecatura, la ricetta fornisce le indicazioni seguenti:

Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale.

All’onda, col cucchiaio

La ricetta indica anche quanto segue:

  • Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. È importante non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del Grana grattugiato a disposizione dei commensali.
  • Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

PER IL TUO RISOTTO ALLA MILANESE, SCEGLI I MIGLIORI INGREDIENTI ARTIGIANALI D’ITALIA

Su Gustorotondo selezioniamo con cura e passione i migliori ingredienti artigianali italiani per le tue ricette:
riso, pasta integrale, mieli biologici, passate di pomodoro e altri sughi.
Il nostro e-commerce nasce come boutique di specialità enogastronomiche italiane nel cuore di Milano. Ora è un negozio online in cui trovare i sapori autentici della cucina italiana, e un luogo virtuale di condivisione della cultura culinaria del nostro Paese.
Grazie ai servizi di vendita di cibo online, spediamo, in Germania, nei Paesi Bassi, in Francia, in Grecia, in Inghilterra, in Irlanda, in Austria, in Ungheria e in tutti i Paesi d’Europa.

SCEGLI I MIGLIORI INGREDIENTI ARTIGIANALI D'ITALIA

RISOTTO ALLA MILANESE STORIA

La storia del risotto alla milanese viene da lontano, e si mescola alle leggende. Come si è arrivati alla ricetta recentemente certificata con denominazione comunale?

Valerio di Fiandra e lo zafferano

Secondo una leggenda, el risott giald(cioè il risotto giallo) nacque nel 1574. Un aiutante di Valerio di Fiandra, maestro vetraio belga che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, decise di rendere colorato il piatto di riso preparato in occasione delle nozze della figlia del suo maestro. Per farlo, utilizzò un poco di zafferano, e nacque così il risotto alla milanese.

Il risotto giallo nella cucina ebraica

John O’Connell, nel suo libro The Book of Spice: From Anise to Zedoary indica che Claudia Roden, nota scrittrice di libri di cucina, ritiene che il risotto alla milanese derivi dal risotto giallo, una specialità delle comunità ebraiche a Ferrara e Venezia servita il Sabato come primo piatto o contorno.

Bartolomeo Scappi e la vivanda di riso alla lombarda

Bartolomeo Scappi, nella sua Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V, edita nel 1570 a Venezia , fornisce indicazioni Per fare una vivanda di riso alla lombarda sottestata con polpe di polli, cervellate e rossi d’uova.
La cervellata, tipico insaccato milanese, è colorata e insaporito dallo zafferano, e da qui deriva che la vivanda avesse colore giallo.

Felice Luraschi e il Risotto alla milanese Giallo

Nel suo La Cucina milanese, Fabiano Guattieri indica che la cottura a risotto per il riso giallo non è testimoniata fino al 1829. In quell’anno fu pubblicato il Nuovo cuoco milanese economicodi Filippo Luraschi, e qui troviamo una ricetta di Risotto alla milanese giallo.

RISOTTO ALLA MILANESE CON OSSOBUCO

Il risotto alla milanese con ossobuco è un classico.
Il taglio di carne utilizzato per preparare l’ossobuco è il geretto posteriore di vitello, cioè lo stinco posteriore.
Secondo la Confraternita dell’Ossobuco l’ossobuco deve essere cotto in un tegame su fuoco. Ne La cucina milanese, però, Fabiano Guattieri fa notare che la cucina milanese utilizza basse temperature (per questo tipo di cotture il forno a 140 °C anziché a 180 °C), e che in questo modo è possibile cuocere l’ossobuco ottenendo una carne particolarmente morbida.
Per estrarre il midollo esiste un’apposita posata, detta esattore, che aiuta a estrarre bene la polpa.

RISOTTO ALLA MILANESE AL SALTO

Il risotto al salto, cioè fatto saltare in padella, è gustosissimo. Secondo alcuni, è anche meglio del risotto appena fatto.
Per prepararlo, crea con le mani la forma di un tortino. Poi, poni una padella sul fuoco. Metti in padella un poco di burro, e fallo scaldare. A questo punto, poni il tortino in padella e lascia che si formi una crosticina. Poi, riponi il tortino su un piatto e voltalo con attenzione. Ora, mettilo nuovamente in padella affinché si formi la crosticina anche sull’altro lato.

QUALE RISO USARE PER IL RISOTTO ALLA MILANESE?

Spesso per fare il risotto si utilizza il Carnaroli. Per legge in Italia sotto al nome commerciale Carnarolipossono essere vendute anche altre varietà di riso. Se vuoi, scopri di più sul Carnaroli. Anche altre varietà, come il Vialone Nano e l’Arborio, sono adatte per preparare il risotto. Questo per il buon equilibrio fra assorbimento dei sapori e cremosità da una parte, e compattezza dei chicchi, che devono restare distinti fra loro, dall’altra. Scopri di più sul risotto.

SE L'ARTICOLO SUL RISOTTO ALLA MILANESE TI È PIACIUTO, PER PIACERE CONDIVIDILO!

Se l’articolo ti è piaciuto, condividilo sui social (trovi le iconcine per la condivisione qui sotto). Inoltre, potrebbero interessarti questi articoli:

5/5 (2 Reviews)

ARTIGIANALITÀ ITALIANA, PER UN MONDO PIÙ SOSTENIBILE

Pagamenti sicuri

Spedizione in tutta Europa con DHL

I migliori prodotti artigianali

I prezzi migliori

 

Spedizione GRATIS in TUTTA ITALIA da 79 Euro di spesa

Riso funghi ragù - Gustorotondo - spesa online

Per una buona ricetta, quanto conta la qualità degli ingredienti?

Per preparare un ottimo risotto con i funghi e altre ricette sane e gustose abbiamo selezionato i migliori ingredienti artigianali d'Italia.

Sentirai la differenza

Scegli le produzioni di riso migliori d'Italia per piatti più sani e gustosi

Per preparare risotti, riso in insalata, riso pilaf e altre ricette sane e gustose abbiamo selezionato produzioni di riso di altissima qualità.

 

Prova ad esempio un risotto con il Carnaroli Principato di Lucedio. Sentirai la differenza!

Riso Principato di Lucedio - approvato da Gustorotondo

Ecco il tuo codice sconto del 10%!

Inseriscilo nell'apposito spazio della pagina Carrello o della pagina Checkout.

GUSTONEWS

Vivi sano, con più gusto